وصفات تقليدية

كتاب وطهاة العاصمة يتعاونون في قائمة ماريوت الجديدة

كتاب وطهاة العاصمة يتعاونون في قائمة ماريوت الجديدة

يعد مطعم فندق New DC Anthem بأطعمة أمريكية مبتكرة

تعاون الكتاب المحليون والطهاة التنفيذيون في ماريوت في إنشاء قائمة لمطعم ماريوت ماركيز واشنطن العاصمة النشيد. من المقرر افتتاح فندق Marriott Marquis في أوائل شهر مايو.

توقعات كبيرة تحيط بفندق ماريوت ماركيز واشنطن العاصمة ، وهو مشروع بقيمة 520 مليون دولار من المقرر افتتاحه في الأسبوع الأول من شهر مايو. ستعمل هذه البؤرة الاستيطانية الأحدث لإمبراطورية الضيافة كمقر فندق لمركز مؤتمرات واشنطن ، لكنها قد تصبح أيضًا ، ربما الأهم من ذلك ، علامة بارزة لتنشيط حي شو المجاور. "نريد من فندق ماريوت ماركيز دي سي الجديد أن يفعل في شو ما فعله نيويورك ماركيز في تايمز سكوير. يقول جوزيف دانزا ، مدير الطعام والشراب في فندق ماركيز واشنطن العاصمة ، إننا نريد أن يكون فصلًا مهمًا في تاريخ الحي. المطعم الرئيسي.

سيتم افتتاح الموقع الجديد بالتزامن مع أحدث مبادرة دولية للفندق ، تحمل اسم "السفر ببراعة". كجزء من هذا البرنامج ، يتم تشجيع الضيوف على مشاركة أفكارهم حول ما يرغبون في رؤيته أثناء إقامتهم في أحد مواقع ماريوت ، وسيأخذ فريق ماريوت هذه الأفكار في الاعتبار وقد ينفذها أيضًا. لعرض هذا المفهوم ، افتتح فريق الطهي في المقر الرئيسي لشركة ماريوت إنترناشونال في ضاحية بيثيسدا بولاية ماريلاند مؤخرًا مطبخ الاختبار الخاص به لمجموعة صغيرة من كتاب الطعام لحضور حدث تطوير القائمة. عمل الصحفيون جنبًا إلى جنب مع نائب رئيس الطهي والشيف التجاري براد نيلسون والشيف التنفيذي المعين حديثًا ماريوت ماركيز واشنطن العاصمة ماثيو موريسون لتطوير قائمة مطعم Anthem من خلال تقييم عناصر القائمة المحتملة وتقديم آرائهم المهنية حول الأطباق الفردية.

ولكن لم يكن الأمر يتعلق بالسمك الصخري الصخري على الشواية وتزيين الأطباق بالخضروات الدقيقة. في حين أن الجزء العملي من الحدث قدم تجربة عملية من جانب الشيف في المطبخ ، فقد تعمق الحضور أيضًا في الجانب المفاهيمي لتطوير قائمة الطعام. هل سيتم تصميم المأكولات في Anthem وفقًا للأذواق المحلية أو الوطنية أو الدولية؟ هل سيصدر المطبخ محليًا أم أنه سيفتخر بأصناف مستوردة نادرة؟ هل ستتضمن القائمة اتجاهات الطهي الحديثة أم ستتحدىها؟ تم إقران كل كاتب مع طاهٍ للعمل على طبق واحد ويبدو أن كل طبق يمثل أحد هذه القضايا المفاهيمية.

أقر المطبخ باتجاه جديد للطهي من خلال دمج رقائق اللفت في المزيج. جرب المطبخ ثلاث نكهات من الوجبة الخفيفة المقرمشة والصحية التي ظهرت في قوائم الطعام في جميع أنحاء البلاد ولعبت بفكرة تقديم هذه الوجبة كثالث لأخذ العينات. تضمنت النكهات قيصر وتوابل مستوحاة من آسيا (ربما إشارة إلى ابن عم الطبق الآسيوي ، نوري أو رقاقة الأعشاب البحرية).


القوائم

مستخدم الهاتف المحمول؟
انقر هنا لعرض القائمة الكاملة!

أفضل غداء وعشاء في واشنطن العاصمة

نعتقد أن التنوع هو نكهة الحياة ، وفي Farmers & amp Distillers حاولنا إنشاء قائمة متنوعة مثل أمتنا. مستوحى من مالكي المزارعين لدينا ، الأب المؤسس جورج واشنطن ، والطهاة في ماونت فيرنون ، وحي واشنطن العاصمة ، وأكثر من ذلك ، نحن على يقين من أن Farmers & amp Distillers يمكن أن يكون أفضل مكان لتناول طعام الغداء في العاصمة ، المكان المفضل لتناول العشاء في العاصمة. ، أو ربما أفضل مطعم مفضل لديك في العاصمة. مهما كانت نكهتك ، إذا لم تكن قد جربتنا بعد ، تحقق من قائمتنا وتوجه إلى مطعمنا ومعامل التقطير في Mt Vernon Square. نحن على يقين من أنك ستوافق على أننا أحد هؤلاء "الذهاب إلى" الأماكن الجيدة لتناول الطعام في العاصمة.

يُعد Farmers & amp Distillers المكان المثالي لعشاء عائلي أو تجمع الأصدقاء أو اجتماع غداء مع زملاء العمل والعملاء. تحقق من مطعم Steak House الخاص بنا ، حيث نتعاون مع غالبية لحوم البقر لدينا ونشتريها من مزودين مملوكين للعائلة ، والذين يعملون مباشرة مع مزارعي الماشية في بنسلفانيا. يأتي لحم الخنزير الخاص بنا من Leidy’s in Souderton، PA. من الضلع الأساسي بالأعشاب إلى طبق ستيك فريتس ، لدينا أطباق لحوم لذيذة ومرضية ستحبها!

إذا كنت تشتهي المأكولات البحرية ، فلا تفوّت قائمة واسعة من الأسماك والمأكولات البحرية الممتازة ، التي يتم صيدها من البرية بشكل مستدام أو الأسماك والمأكولات البحرية المستزرعة بشكل مستدام. من وجبة غير رسمية من FF Fish ، Chips & amp Beer إلى الجمبري Cracker-Crusted ، ستحب ما نقدمه. أو جرب سمك السلمون المصنوع من خشب الأرز المصنوع من خشب الأرز ، أو اسكالوب وسط المحيط الأطلسي ، أو مجموعتنا من أطباق المأكولات البحرية الأخرى المضمونة لإثارة إعجابك.

هل تبحث عن طبق رائع من المعكرونة؟ المعكرونة الخاصة بنا مصنوعة يدويًا في المنزل ، كل يوم. نحن نقدم مجموعة متنوعة من أطباق المعكرونة بما في ذلك جبن الرافيولي كبير الحجم و Linguine Pomodoro و FF Seven Cheese Macaroni الشهير والمزيد. قم بتغييره مع بعض الأطباق الصينية المفضلة لدينا مثل المعكرونة المسحوبة يدويًا وأطباق Take Out Style.

مهما كان ما تشتهيه لوحة الألوان الخاصة بك ، فمن المحتمل أن تجدها في Farmers & amp Distillers. توقف لتناول طعام الغداء أو العشاء اليوم.

الحجز مطلوب الآن في Farmers & amp Distillers. نتطلع إلى خدمتك في المستقبل القريب ، لذا احجز طاولة اليوم!


كتاب وطهاة العاصمة يتعاونون في قائمة ماريوت الجديدة - الوصفات

يحصل نصفي الجريب فروت على علاج الطهي في قوائم التفكير المستقبلي. في Piccolina في واشنطن العاصمة ، يتم تفحم الجريب فروت قليلاً في الفرن الذي يعمل بالحطب ، ورذاذ زيت الزيتون ورش القليل من الملح والريحان.

بقلم كلاي ألين روجرز
17 ديسمبر 2019

يمكن اعتبار الجريب فروت من الحمضيات الشتوية ، لكن هذا لم يمنع الطهاة من تقديمها كطعم فريد من نوعه على مدار العام. معظم الذين يختبرون الحمضيات ذات البشرة السميكة يفعلون ذلك كعنصر إفطار في المنزل ، بنصفين ، وملعقة ، وبعض السكر المرشوشة على النقيض من علامتها التجارية. الآن ، يتم تحويل الجريب فروت الكلاسيكي إلى النصف من قبل الطهاة بطرق مدهشة كعرض مميز. هنا ، يشارك ثلاثة طهاة طعامهم في تناول الجريب فروت.

تقدم إيمي براندوين أنصاف الجريب فروت على الحطب مع رذاذ زيت الزيتون ، مع الانتهاء من الملح وأوراق الريحان. بيكولينا في واشنطن العاصمة ، حيث تعمل طاهية / مالكة. وتقول إن عملائها "مندهشون للغاية" لرؤية الجريب فروت المحمص بالخشب في القائمة ، ولكنه عنصر في القائمة يتم استقباله جيدًا ، ويتم تقديمه طوال اليوم على مدار العام. يقول براندوين: "ما زلت مندهشًا من مدى حلاوتها عندما يتم تحميصها بالخشب" ، مشيرًا إلى أن التحميص يقضي على المرارة. في Piccolina ، لا تنتهي الإلهام بنصف الجريب فروت التقليدي: في فصل الشتاء الخاص ، تقدم سلطة فواكه مكونة من الجريب فروت والحمضيات الأخرى ، مع رش العسل والليمون وزيت الزيتون البكر الممتاز.

سي أند أمبس للمأكولات البحرية وأويستر بار

في C & ampS Seafood & amp Oyster Bar في روزويل بولاية جورجيا ، يعلو نصف جريب فروت بزبادي الفانيليا المعطر بالزنجبيل والعسل والنعناع.

Brûléed grapefruit هو عنصر شهير في قائمة الإفطار والغداء في سي أند أمبس للمأكولات البحرية وأويستر بار في روزويل بولاية جورجيا ، يقدم الشيف التنفيذي / المالك المشارك جون شوينك نصف الجريب فروت المغطى بالسكر والكراميل باستخدام مصباح يدوي. للحصول على لمسة مميزة ، يعلوها الزبادي العضوي بالزنجبيل والنعناع. يُلهم تقدير شوينك للحمضيات - الذي يأتي من ذكريات جميلة عن مشاركة جريب فروت الصباح مع جده - بأفكار قائمة إبداعية. يقول: "أحب استخدام الجريب فروت في الصلصات والسلطات بالزبدة ، لكن المفضل لدي هو إقرانه بالأسماك النيئة ، كما هو الحال في الكارباتشيو والكرودو والتارتار. إنه متوازن جيدًا مع الحمض ، ولكنه ليس حلوًا جدًا ".

بالنسبة لـ Grapefruit Brûlée في قائمة الإفطار المتأخر في Ēma في شيكاغو ، يقوم الشيف CJ Jacobson بقلي نصف الجريب فروت ، ثم يغطى بالسكر والنعناع والليمون والقرفة والبهارات.

للحصول على تجربة أخرى حول الجريب فروت Brûléed ، CJ Jacobson ، رئيس الطهاة / الشريك في Ēma في شيكاغو ، يبدأ بقطع نهايات الفاكهة بحيث لا يتدحرج النصفان على الطبق وتقسيمها لضمان تحرير جميع الأقسام بسهولة. يغطي جاكوبسون حافة الجريب فروت بسكر التوربينادو من حافة الجريب فروت ، ثم يتكرمل باستخدام موقد اللحام حتى يتبقى بقوام زجاجي. يزين الجريب فروت المطلي بالنعناع والقرفة السيلانية المبشورة ورشات من البهارات وملح البحر. ويضيف: "أخيرًا ، أضربها بقليل من نكهة الليمون".

القدرة على الحصول على الحمضيات عالية الجودة تسمح لجاكوبسون بتقديم الجريب فروت على مدار العام. عندما سئل جاكوبسون عن سبب ابتكار هذا الطبق ، يروي قصة المكانة الخاصة التي يحتلها الجريب فروت في قلبه. "قبل أن أرغب في أن أصبح طاهياً ، أكلت في Slanted Door في سان فرانسيسكو. كان لدي سلطة الليمون والجريب فروت التي أذهلتني ، "كما يقول. "منذ ذلك الحين ، قمت باستكشافات عميقة في عالم الجريب فروت." يوصي جاكوبسون بشدة بأحد التركيبات المفضلة لديه - الجريب فروت والمريمية - للحصول على تجربة نكهة لا تُنسى.


صعود ضيف الشيف

في وقت مبكر من يوليو ، طار Blaine Wetzel في منتصف الطريق حول العالم للطهي لقضاء ليلة في مطبخ طاهٍ آخر. سافر من Willows Inn ، مطعمه اللوكافور الشهير في جزيرة نائية شمال سياتل ، إلى Mirazur الحائز على نجمتي ميشلان على الريفيرا الفرنسية. قال: "إنه لأمر مدهش العمل مع مكونات لم ترها من قبل". بعد يومين ، في مكان غريب مع فريق التقى به لتوه ، قدم للضيوف وجبة من ثمانية أطباق تتضمن أسماك الراهب المتوسطية والمحار والقريدس العملاق والليمون المشمس والبطارجة الإيطالية والخضراوات البرية المريرة.

في نفس الليلة ، 10 يوليو ، في أفضل المطاعم في جميع أنحاء العالم ، كان 36 طاهياً آخرين يطبخون الطعام بعيدًا عن المنزل كجزء من حيلة متزامنة تُعرف باسم Grand Gelinaz! خلط. قال كاتب الطعام الإيطالي أندريا بيتريني ، العقل المدبر اللوجستي وراء الحدث ، الذي أرسل الفرنسي آلان دوكاس إلى بحيرة غاردا في إيطاليا ، والإيطالي ماسيمو بوتورا إلى إيست فيليدج في نيويورك ، والطاهي الأرجنتيني في ميرازور: "أردنا إخراج الطهاة من منطقة الراحة الخاصة بهم". ماورو كولاغريكو هو المطعم الأكثر شهرة في ريف سلوفينيا. لم يتعلم داينرز ، الذين دفعوا ثمن وجبتهم مسبقًا ، من يطبخ إلا عندما جلسوا لتناول الطعام.

جيلينز! كانت وجبات العشاء المباعة في جميع أنحاء العالم بمثابة لحظة في ثقافة الطعام العالمية ، وهي لحظة يمكن أن تشكل تهديدًا لمفاهيمنا القديمة حول ما يجعل "المطعم". من عشاء الطهاة الضيف إلى الأماكن الجديدة حيث يتناوب الطهاة طوال الوقت ، لم تعد المطاعم دائمًا الأماكن الثابتة والمتوقعة التي اعتادت أن تكون. في الواقع ، مع وجود العديد من الطهاة المتنقلين - يستضيفون النوافذ المنبثقة وعمليات الاستحواذ والتعاون والمقايضات - غالبًا ما لا يخبرنا هذه الأيام عمن يحضر طعامك.

يسافر الطهاة الأكثر رواجًا الآن مثل نجوم موسيقى الروك في جولة ، ويسافرون حولها من أجل ارتباطات طهي محدودة. قد تكون هذه أحداثًا مرتجلة لمرة واحدة أو ، على الأرجح ، جزء من سلسلة منظمة يتم حجزها مسبقًا قبل أشهر. لا يمكن أن تصل إلى تذكرة ساخنة Maaemo في أوسلو لتناول العشاء؟ يقوم رئيس الطهاة Esben Holmboe Bang بعمل ليلتين في نيويورك هذا الشهر.

ولكن ما الذي يمكن أن يتوقعه رواد المطعم من الطهاة عندما يكونون خارج عنصرهم ، بعيدًا عن المعدات والموظفين والمكونات والإعدادات التي تجعل مطاعمهم تنقر؟ لا تحاول أفضل مظاهر الضيف حتى تكرار أجرة الشيف المعتادة ، وتقديم شيء مختلف تمامًا بدلاً من ذلك. مثل السيد ويتزل في ميرازور ، قد يقوم الطاهي بتجربة مكونات غير مألوفة - العملية الإبداعية المعروضة - أو باستخدام أساليب أو تقنيات طهي جديدة. أو قد يكون التعاون الفريد من نوعه هو السحب ، حيث يقوم عدد قليل من الطهاة المتشابهين في التفكير بتذوق بعضهم البعض في وجبة مربى.

هناك العديد من الأسباب الوجيهة للتخلي عن المطبخ أو مشاركته لليلة واحدة - أو للسفر لمسافة كبيرة للطهي في مكان جديد. نادرا ما تكون المكافآت المالية بينهم. قال مات ماكاليستر ، الذي يتعاون في تذوق القوائم مرة واحدة في الشهر ، بالتناوب بين الدورات مع طاهٍ ضيف ، في مطعمه في دالاس FT33: "نحن محظوظون إذا وصلنا إلى نقطة التعادل".

في بعض الأحيان يكون الهدف من جعل الزوار يطبخون هو الجمع بين عالم المطاعم. كان هذا هو الدافع في مطعم Mandu ، وهو مطعم كوري صاخب في واشنطن العاصمة ، حيث كان الطهاة المتناوبون حتى وقت قريب يقدمون وجباتهم الخفيفة في البار في وقت متأخر من الليل في أول جمعة من كل شهر. قال رئيس الطهاة في Mandu Danny Lee: "مجتمع الطهاة هنا وثيق الصلة بجنون ومخلص جدًا". "كانت تلك الليالي فرصة للعمل مع بعضنا البعض دون الحاجة إلى فتح مطعم حقيقي معًا." أصبحت السلسلة خارجة عن السيطرة وشعبية بين الطهاة ورواد تناول الطعام لدرجة أن السيد لي اختتمها في الربيع الماضي. قال: "لقد تحولت للتو إلى حديقة حيوانات".

& ldquo تحصل على أكثر الأطعمة تقدمًا في التفكير من الساحل إلى الساحل في مطعم واحد. & rdquo

يقوم الطهاة عمومًا بتوجيه الدعوات للتعاون مع الزملاء الذين يحترمونهم أو يحترمونهم. قال مات لامبرت ، من Musket Room بنيويورك ، الذي سافر مع ثلاثة طهاة من أوروبا للطهي معه حتى الآن هذا العام: "هذا يبقي موظفيي متحمسين". بالنسبة للمطاعم الجديدة ، يمكن للضيوف البارزين المساعدة في توليد ضجة مبكرة ، أو حتى وضع المطبخ من خلال خطواته للمساعدة في حل مكامن الخلل. قبل الافتتاح الرسمي لـ Death & Taxes ، وهو مطعم جديد في Raleigh ، NC ، مخصص للطهي بالذخيرة الحية ، كان لدى Ashley Christensen بعض كبار الطهاة الجنوبيين للطهي لبضع ليال. قالت: "لقد تعلمنا الكثير من الأشياء من كل واحد منهم ، ومشاهدتهم وهم يقيمون محطاتهم ، ويكتبون قوائمهم ، وطريقة تعاملهم مع الشواية".

على الرغم من أن العديد من الطهاة يستضيفون زملائهم لمجرد تغيير الأمور لأنفسهم - قال السيد ماكاليستر "أعتقد أن الأمر يشبه التعليم المستمر" - غالبًا ما يستجيب رواد المطعم بشكل جيد ، ويسعدهم دفع علاوة للاقتراب والشخصية مع طاهٍ لديهم قرأت أو شاهدت على شاشة التلفزيون. (في حين أن الأسعار تختلف اختلافًا كبيرًا من مكان إلى آخر ، يمكن أن تصل عشاء الشيف الزائر أحيانًا إلى ضعف السعر العادي لوجبة في المطعم المضيف.) "يريد الناس أن يشعروا وكأنهم يشاركون في شيء غير عادي" ، كريستوفر كوستو ، الذي يستضيف 12 يومًا من سلسلة ضيوف الكريسماس السنوية في المطعم في ميدوود في نابا. "يريدون أن يروا الطاهي في المطبخ أو يخرج ويقول كلمة أو كلمتين."

الحداثة هي جزء من جاذبية هذه الأمسيات أيضًا. مع أخذ ذلك في الاعتبار ، بدأ عدد قليل من رواد الأعمال في دمج فكرة الشيف الضيف في نموذج مطعم جديد يعتمد كليًا على الطهاة المتناوبين ، حيث يقدم قماشًا فارغًا لطاهٍ متجول لبضع ليالٍ أو أسابيع أو حتى أشهر. تتنوع هذه الأماكن في الأسلوب والدافع مثل الطهاة الذين يأتون إليها. في نوادي الطهاة التي تديرها مجلة Food & Wine في نيويورك ومجلة Aspen ، يقوم طهاة منازل مجهولون بتنفيذ وصفات ساهم بها نجوم جدد في الطهي الأمريكي. قالت دانا كوين ، محررة Food & Wine ، "يمكنك الحصول على أكثر الأطعمة تقدمًا في التفكير من الساحل إلى الساحل في مطعم واحد".

ومع ذلك ، فإن العديد من مطاعم الطهاة الدوارة الجديدة تدور حول تقديم عرض للمواهب الصاعدة ، حيث تعمل كحاضنات للطهاة الذين يستعدون للتفرّع بمفردهم. قال ريتش ميلمان ، صاحب المطعم المخضرم ، ريتش ميلمان ، الذي يقوم مطعم Intro الجديد الخاص به في شيكاغو بالتناوب بين طاهٍ جديد كل ثلاثة أشهر: "بدأت أفكر في مقدار المتعة التي أجدها بالنسبة لي في إرشاد الفنانين". يحصل داينرز على معاينة لشاب أو امرأة يأملون في إطلاق مكانهم الخاص. يرى السيد ميلمان أنها طريقة لخدمة "النسبة المئوية من السكان الذين يريدون دائمًا أن يكونوا أول من يكتشف شيئًا جديدًا."

أين الطهاة

في مطعم واحد ، يمنح مفهوم الشيف الضيف رواد المطعم فرصة تذوق طهي أحد المشاهير من مدينة بعيدة. في مكان آخر ، إنها فرصة لالتقاط نجم محلي صاعد. أسباب الطهاة لقفز المطبخ كثيرة ، وتتنوع أشكال هذه الوجبات بشكل كبير. شيء واحد مضمون لرواد المطعم: عنصر المفاجأة. إليك تقرير عن عمليات التعاون والمقايضات وأحداث الطهاة الضيف التي تستحق المخاطرة.

بيرش | بروفيدنس ، ر.

البتولا

منذ افتتاح مطعمه الطموح قبل عامين ، كان بن سوكلي يحظى بانتظام بأصدقاء من جميع أنحاء البلاد لطهي الطعام - جنبًا إلى جنب مع عدد قليل من الطهاة البارزين الذين أعجبهم من بعيد. تركز وجبات العشاء في قائمة التذوق على المكونات المحلية ، مع تبديل السيد Sukle مع كل طبق آخر. birchrestaurant.com

FT33 دالاس

غابرييل كوينونيز دينتون وجريج دينتون من فيلم ثور بورتلاند

لعشاءه التعاوني الشهري ، يجلب مات ماكاليستر ، الذي تحول إلى دي جي ، طهاة ساخنين إلى دالاس لقضاء ليلة. غالبًا ما تكون الأمسيات ذات طابع خاص. عشاء أحادي اللون يتناوب مع أطباق بالأبيض والأسود. لتناول وجبة بدون كهرباء ، كان الطهاة يرتدون المصابيح الأمامية ويطبخون في فرن بيتزا متنقل يعمل بالحطب. ft33dallas.com

فندق بلغاري | ميلان

طبق لرينيه ريدزيبي

تجلب سلسلة Epicurea للمخرج Andrea Petrini ، والتي اختتمت لتوها موسمها الثاني ، بعض أشهر الطهاة المعاصرين في العالم للطهي في ميلانو لبضع ليالٍ في كل مرة. بدأ الطاهي في نيويورك داني بوين (من Mission Chinese) المسلسل في يناير ، وقد مر رينيه ريدزيبي (من نادي نوما في كوبنهاغن) في يونيو. bulgarihotels.com/en-us/milan/the-hotel/overview

العبوات | باريس

كلوي تشارلز

في خريف هذا العام ، سيفتتح الشركاء الثلاثة الشباب وراء شركة Fulgurances - وهي منظمة للأحداث الغذائية / ناشر لمجلة ثقافة الطعام - مطعمًا كنقطة انطلاق للطهاة الواعدين. سيحصل مساعدي المطبخ الذين يتوقون إلى إطلاق مكانهم الخاص على منصة خالية من المخاطر لمدة ستة أشهر ، مع وجود موظفين وديكور في المكان. أولًا: كلوي تشارلز ، مساعد طاهٍ خلال العامين الماضيين في بقعة ساخنة في باريس في سبتمبر. fulgurances.com

إيكاروس | سالزبورغ ، النمسا

إيكاروس

كان ديتريش ماتشيتز ، قطب ريد بول ، رائدًا في مفهوم الشيف الدوار عندما قام بتحويل حظيرة الطائرات إلى إيكاروس ، وهو مطعم كان على مدار الـ 12 عامًا الماضية يسلط الضوء على طعام مختلف للطهاة كل شهر. الطهاة المدعوون للمساهمة بقائمة طعام يقضون بضعة أيام في الموقع للتأكد من أن الطعام - الذي ينفذه فريق إيكاروس - كما ينبغي أن يكون. سيبدأ المطعم في كريستوفر كوستو في Meadowood في شهر أكتوبر. حظيرة-7.com/en/ikarus

الجدول بواسطة | مدريد

طبق من A Fuego Negro لسان سيباستيان

افتتح أول مطعم للطاهي الدوار في إسبانيا العام الماضي في فندق URSO في مدريد ، مع تغيير قائمة الطعام والديكور كل بضعة أسابيع. يجلب المشروع الموسمي ، الذي يفتح من سبتمبر إلى يونيو ، الطهاة وفرقهم من جميع أنحاء البلاد ، ويقدم مطاعم مشهورة في أماكن أخرى للوصول إلى جمهور العاصمة. thetableby.es

دائري | لندن

دائري

أطلق أربعة من قدامى المحاربين في مشهد المطاعم المنبثقة في لندن أول مطعم للشيف الضيف في المدينة العام الماضي ، ودعوا الوافدين الوافدين من جميع أنحاء العالم للطهي لمدة أسبوع أو أسبوعين في كل مرة. تتميز وجبات المساء ذات الأسعار الجيدة بأجواء حفل العشاء مع مقاعد مشتركة. لقد قدموا حتى الآن المأكولات الإسبانية الحديثة والمكسية الآسيوية ، من بين مطابخ أخرى. carousel-london.com

نادي الطهاة من Food & amp Wine | نيويورك

نادي الشيفات من Food & Wine

في كل عام ، يتم اختيار أربعة من "أفضل طهاة جدد" من مجلة Food & Wine للمساهمة بأطباق في القائمة هنا ، مع ملء مدير الطهي ديدييه إيلينا بالباقي. في الاستوديو ، مساحة أكثر حميمية في الجزء الخلفي من المطعم ، يتناوب الطهاة الزائرون ، ويطبخون بضع ليالٍ في الأسبوع. chefsclub.com/new-york

مقدمة | شيكاغو

إريك أندرسون

قام ريتش ميلمان ، صاحب المطعم في الخريف الماضي ، بتحويل L20 الراقي إلى حاضنة للمواهب ، حيث يسلط الضوء على طاهٍ جديد كل ثلاثة أشهر. يشارك السيد ميلمان وفريقه خبراتهم - وأرباحهم - ويقدمون استشارات مستمرة مجانية عند انتقال الخريجين. إريك أندرسون ، الذي أنهى للتو إقامته ، يعمل على مشروعه الخاص في مينيابوليس. الآن على الموقد: آرون مارتينيز. introchicago.com

المطعم في المروج | سانت هيلانة ، كاليفورنيا.

كريستوفر كوستو وغرانت أشاتز تصفيح الطعام.

أصبحت سلسلة عشاء الضيوف السنوية لـ 12 يومًا من عيد الميلاد لكريستوفر كوستو - وهي الآن في عامها الثامن - واحدة من أكثر الدعوات المرموقة للطاهي المتنقل. وشملت قائمة الضاربين الكبار العام الماضي كبار الطهاة من بلجيكا وفرنسا وبيرو. سيتم الإعلان عن تشكيلة هذا العام في 5 أغسطس. meadowood.com/dining

موموفوكو سسام بار | نيويورك

يتم تقديم وجبات عشاء الشيف الضيف التي تقام في هذا المطعم الصاخب على طراز عائلي على طاولة مشتركة طويلة ، مع موسيقى صاخبة وكحول مجاني يحافظ على الطاقة. كان يستهدف في الأصل جمهورًا من صناعة المطاعم — مع أماكن جلوس في وقت متأخر من الليل فقط في الساعة 11 مساءً. والساعة الواحدة صباحًا - تم الآن توسيع الساعات لتشمل الليل بأكمله. momofuku.com/new-york/ssam-bar

المزيد في الأكل والشرب

حقوق النشر © 2020 Dow Jones & Company، Inc. جميع الحقوق محفوظة. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


خطط الشيف عمر تيت لـ Philly Go Well Beyond Food

تبدأ هذه القصة بالطريقة التي يجب أن تبدأ بها كل قصة في هذا اليوم ، هذا العصر. قصص المطاعم على وجه الخصوص ، ولكن في الحقيقة ، كل قصة من أي نوع. إنها قصة كارثة. قصة حب. قصة طعام. إنه يتعلق بالذاكرة والأسرة والشهرة والقوة وخضار الكرنب وسلطة البطاطس. ويبدأ في بنتهاوس في وول ستريت ، مانهاتن ، الولايات المتحدة الأمريكية ، أعلى موقع حيث ، في يوم من الأيام ، تم شراء وبيع الحبوب والمحار والسود.

[نيويورك، نيويورك]

يبدأ في مارس. مبكرا مارس 2020 - والذي ، كما نعلم جميعًا الآن ، مكان مختلف تمامًا عن منتصف مارس أو أواخر مارس. يبدأ في نهاية نوع معين من العالم.

بالشراكة مع شركة تدعى Resident ، كان الشيف عمر تيت يطبخ سلسلة من وجبات العشاء الراقية التي تحظى بحضور جيد لمجموعات من 10 أو 20 شخصًا في المرة الواحدة. لقد حدثوا في شقق فاخرة في أبر ويست سايد ، في بروكلين ، في أي مكان. كان يطلق على المسلسل اسم Honeysuckle Pop-Up ، وكان يحصل على 150 دولارًا للرأس من أجل "New York Oysters" مع الزعتر والقشدة ، ورقبة ديك رومي مدخنة فوق الفاصوليا (طبق سمي على اسم تفجيرات MOVE ، أطلق عليه اسم "Smoked Turkey Necks in 1980s Philadelphia" ) ، بطاطا محمصة مستوحاة من هذا المشهد في رالف إليسون الرجل الخفي، أرنب مقلي باللبن (والذي أسماه "Bre’r Rabbit") ، ودورة بعنوان "Remnants on a South Philly Stoop" - سرطان البحر وبذور عباد الشمس والليمون المتفحم ومسحوق الثوم. كان هناك Kool-Aid (نسخته) على كل طاولة ، وآيس كريم للحلوى ، بنكهة زهر العسل.

كان عمر ينسق الفن على الجدران ، والموسيقى تخرج من مكبرات الصوت. كانت كل قائمة طعامًا شخصية للغاية ، وتاريخية للغاية ، وجاءت "من منظور أسود مميز". كتب قصائد بخط اليد لإرشاد الناس من خلال تجربة السيرة الذاتية لتناول الطعام في Honeysuckle ، في هذا العالم الجيبي من Kool-Aid والكرنب الأخضر الذي ابتكره في المساحات المستعارة. كان عشاءًا جزئيًا ، وجزءًا مسرحيًا ، وفي الوقت الذي نقل فيه عرض عمر تيت إلى فضاء وول ستريت - إلى شقة تطل على الموقع السابق لأحد أسواق الرقيق الأكثر شهرة في مانهاتن - كان ينشر ويتحدث ويلتقي بالناس . ال نيويورك تايمز كان يكتب عنه ، وكان قد بدأ العمل في مشروع مع المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكية الأفريقية في واشنطن العاصمة. لقد كان على وشك الانفجار.

لكن بدلاً من ذلك ، كل شيء آخر فعل.

المحترم، 30 أبريل 2020

صريمة الجدي كانت حقيقية. لقد بلغ ذروته كحدث وفلسفة. كنت أضيف إلى محادثة تحويل السلطة. كنت أفرك المرفقين مع "الأشخاص المهمين" في الخارج. في الداخل كنت أفرك العصي معًا من أجل النار. كنت متأخرًا عن عقد الإيجار والمعيشة. عندما ضرب الوباء ، فقدت كل الدخل الذي كان متوقعًا للأشهر الستة المقبلة ولم يتبق لي سوى القليل. دخلت شهر آذار (مارس) وكان لدي حوالي ألفي دولار في حسابي المصرفي متسائلاً عما سيكون عليه مستقبلي. يبدو أن المحادثات المهمة مع جميع الأشخاص المهمين لم تعد ذات أهمية كبيرة بعد الآن.
- عمر تيت

[فيلادلفيا]

على الهاتف ، سألت عمر كيف بدأ. كيف انتهى به الأمر إلى الطبخ.

قلت له ، "بعض الناس يختارون الطبخ ، أعرف. إنهم يحبونها صغارًا. يذهبون إلى المدرسة أو أيا كان ".

"وهناك هذا ... هذا سرد حول أن تكبر وأنت تشاهد والدتك تطهو أو جدتك تطبخ وتقع في حبه ".

"هذا هو النوع التقليدي من قصة الشيف ، أليس كذلك؟ ولكن في كثير من الأحيان ، هذا مجرد هراء مطلق ".

لأنه في بعض الأحيان (في كثير من الأحيان) ، لا يختار الناس المطابخ. هم فقط ينتهي بهم الأمر هناك. إنها ظرف. الرغبة. عدم وجود أي خيارات أخرى قابلة للتطبيق. في بعض الأحيان يكون الحظ. العمل في المطاعم ، العمل الفندقي ، على مستوى معين ، إنها مفرمة لحم. يأخذ الناس إلى الداخل ويمضغهم ويبصقهم مرة أخرى. والجهاز يحتاج دائمًا إلى أجسام جديدة.

عمر يضحك. "كنت تاجر مخدرات ، لكنني كنت سيئًا حقًا في ذلك. لذلك كنت أبحث عن عمل. كان عمري 17 عامًا أول وظيفة حقيقية لي. كنت حمالًا في فندق ماريوت فيلادلفيا. لقد عملت طوال الليل في فندق ريتنهاوس ". تلك لم تكن وظائف طبخ ، لكنها كانت وظائف خدمية - غسل الأطباق ، وتنظيف الفولاذ المقاوم للصدأ ، والتنظيف العميق. كان في المطابخ ، حتى لو لم يكن على الخط. "وهذا القرب من المطابخ سمح لي بالاستلقاء على سيرتي الذاتية والقول إن بإمكاني الطهي."

كان لديه خيار: كانت هناك وظيفة في فندق كراون بلازا ، تقوم بنفس الشيء الذي كان يفعله ، مقابل 12 دولارًا في الساعة. وكان هناك وظيفة في RiverCrest Golf Club and Preserve ، كطاهٍ ، مقابل 10 دولارات. كان فندق كراون في شارع المدينة. كان RiverCrest في Phoenixville ، على بعد ساعتين ونصف بالمواصلات العامة.

"اخترت وظيفة الطاهي لأن رحلة الانتقال من طاهٍ إلى طاهٍ كانت شيئًا يمكنني تخيله. يمكنني تحديد ذلك ". بالإضافة إلى أن عمر كان لديه ابن ، بشير ، كان عمره 10 أشهر في ذلك الوقت. كان يعتقد أن الطبخ شيء يمكن أن يعلمه الطفل يومًا ما - كانت مهارة تتجاوز جعل اللمعان غير القابل للصدأ. كان يعتقد أن الطبخ هو طريق للتمكن من دفع الفواتير ، وإرسال بشير إلى الكلية يومًا ما. كان لدى عمر خطط.

لذلك اختار المطابخ. اختار المطبخ لأن المطبخ كان في مكانه بالفعل وحيث يمكنه أن يرى نفسه. لأن المطبخ كان قصة يعرف عظامها بالفعل ، وبقليل من الزحام وممر حافلة وبعض الأكاذيب الصغيرة ، اعتقد أنه يمكن أن ينزلق إلى الداخل دون أن يلاحظ أحد.

عمر تيت يحضر الفطائر في الجنوب في فيرمونت. الصورة ماركوس مادوكس

[وول ستريت]

كتب عمر آخر قائمة طعام نيويورك زهر العسل في فبراير. كانت عبارة عن 10 دورات ، ثمانية منها مستوحاة من عناوين الأغاني أو الألبومات. (وكان آخر اثنين من الحلويات).

كانت الحفلة في NMAAHC ستجلب ما يكفي لدفع الفواتير ، وتصفية بعض الديون ، وربما حتى. كانت الأموال ستدعمه لهذا الموسم ، وأبقت صريمة الجدي مستمرة.

لكن بعد ذلك مارس. سخيف مارس، حق؟ هل يمكنك تذكر اللحظة؟ المكان الذي انقلب فيه كل شيء رأسًا على عقب؟ كل شخص لديه قصة. أولئك الذين يعيشون منا سيحملونها معنا إلى الأبد.

"بمجرد أن أدركت أن الوباء كان حقيقيًا ، كل ما كنت أفكر فيه هو ابني. كنت في بروكلين. كان هنا. تركت حياتي على الفور إلى حد كبير ، وعدت إلى المنزل ".

[فينيكسفيل ، بيروين وأمبير فيلادلفيا]

يقول عمر: "الكراث". "سخيف برونواز. لا أعرف ما تعنيه أي من هاتين الكلمتين ".

لا حاليا. هو يعرف ما يقصدونه الآن. هذا من قبل. هذا هو 2000s ، Phoenixville و Berwyn والمدينة القديمة وشارع Walnut.

"عندما دخلت إلى تلك المساحة" - وهو يقصد المطابخ ، جميع المطابخ في ذلك الوقت ، ولكن مطبخ RiverCrest على وجه الخصوص - "تركت نفسي بالكامل. كنت أستوعب. لقد استمعت إلى موسيقى مختلفة. لقد تحدثت بشكل مختلف. نعم ، شيف ، لا ، شيف. "

لم يكن يعرف أين كان أي شيء أو أين ذهب أي شيء. لم يكن يعرف كيفية استخدام أي من المعدات. لم يفهم إيقاعات الخط أو اللغة المحكية هناك. كان عليه أن يجعل نفسه شخصية جديدة ليناسب هذه القصة ، وقد فعل ذلك. أربع عشرة ساعة في اليوم ، خمسة أيام في الأسبوع - بدون احتساب الرحلة. كان يتقاضى أجرًا لمدة 40 ساعة فقط (قصة قديمة قدم المطاعم) ، صرخ في وجهه ، لكنه علم. ولد عمر في فيلي ونشأ في فيلي وتلقى تعليمه في فيلي. الآن هو سيتدرب في فيلي أيضًا.

بعد RiverCrest ، ذهب إلى Berwyn. بالنسبة إلى Nectar ، في ذروة كون Nectar هو Nectar - وهو ما يعني شيئًا للأشخاص الذين يفهمون تاريخ المطاعم المحلية وربما لا شيء على الإطلاق للأشخاص الذين لا يفهمون ذلك.

يقول: "مائتان وعشرون مقعدًا". "أربعة ، خمسة ، ستمائة غلاف في عطلة نهاية الأسبوع. لا شيء سوى سيارات لاند روفر وبنز في المقدمة كل ليلة ". عمل في التطبيقات الساخنة والشواء تحت إشراف الشيف باتريك فيوري.

"عندما وصلت إلى Nectar ، كانت لدي مهاراتي. كنت أعرف أسماء الأشياء التي كنت أعرف ما هي المعدات ". كان يمشي مثل الطباخ ويتحدث مثل الطباخ ويعمل كطباخ ، لكن ذلك لم يكن كافيًا. لن يكون كافيا ، ربما على الإطلاق. لأنه كان أيضًا رجل أسود يطبخ.

"في المرة الأولى التي أتذكر فيها حديثي عن الطعام ، أتذكر أنني كنت في ذلك المطبخ."

الحديث عن الطعام يعني ، كما تعلم ، في الواقع تتحدث عن الطعام. التحدث مع محترفين آخرين. تبادل الأفكار. كنظير.

"كنت أصنع النقانق. كانوا مثل نقانق تولوز ، هل تعلم؟ ونحن نقف جميعًا حول تذوقها ، ويأتي باتريك. كنت أرغب في التحدث معه حول هذا الموضوع. وأخذ قضمة ، وذهب ... أتعرف نقانق الإفطار القديمة؟ المجمدة؟ كانت رخيصة متجر بقالة الخراء. دعا براون 'N الخدمة؟ "

أقول له ، "أنا أعرف براون" إن سيرف.

"حق. يقول ، "طعمها مثل براون" نخدم! "ثم يمشي بعيدًا".

"وكأنني كنت أحاول التواصل معك يا رجل. كنت أحاول إجراء محادثة لم تكن ، مثل ، متعلقة بالعمل. لقد كان نوعًا من السحق ".

وسيحدث مرة أخرى. ومره اخرى. و تكرارا.

في فورك (تحت قيادة فيوري مختلفة الآن - تيرينس هذه المرة) ، عمل عمر كمدير حارس. كان يطبخ وجبة الموظفين مرة واحدة ، وصنع سلطة البطاطس. لقد صنع سلطة البطاطس كما يتذكر جيرانه وهم يصنعون. سلطة بطاطس بلوك بارتي. "وقد أحب ذلك يا رجل! كانت هذه صفقة كبيرة بالنسبة لي. كان ذلك ضخمًا ". لكنه سأل ماذا طيب القلب من سلطة البطاطس كان. من اين اتت. وشرح عمر - أخبره كيف كانت هذه سلطة البطاطس الخاصة به.

يقول عمر: "كان علي أن أشرح له ما كان هذا" ، وكان لا يزال غير مصدق بعد عقد من الزمان. "حقيقة أنه علق على الأمر كانت غريبة. لقد كان تبادل كان مجرد تنازل. هذا ما كان عليه ".

لأن طعام عمر تيت لم يكن مسموحًا به غذاء تحت تعاريف مطبخ الأكل الفاخر. لأن تجاربه الحية لم تُقبل كتجارب مشروعة. ألف من الطهاة جعلوا اللعين مصرف يتداولون في ذكرياتهم الغذائية. أنا واحد منهم. ولكن بعد ذلك ، هناك ، في ذلك المكان وفي ذلك الوقت ، كان عمر ... غير صالح. لم يحسبوا.

"كان لدي ازدواجية ، أو حتى وجود ثالث في هذا العالم حاولت جاهدًا الدخول فيه."

كان طباخًا بالتأكيد. لكن أولاً وقبل كل شيء ، كان أسود يطبخ. كان هذا ما رآه الجميع.

[وول ستريت - جانبا]

نحن نتحدث عن صريمة الجدي وعمر وأنا. عما كان عليه الحال هناك عندما كان كل شيء على ما يرام. حول ما تعنيه. سألته عما إذا كان الأمر غريبًا ، بالنظر من فوق تلك الطاولات المغطاة بفطيرة الفاصوليا والبسكويت ، وفراخ مدخن مع خضار وسلطات مستوحاة من الشيف الأسود والمؤلف إدنا لويس ، ورؤية كل تلك الوجوه البيضاء ، كل أموال الشركة.

عشاء نهاية الصيف الذي أقامه عمر تيت على حياة السود في فيلادلفيا ، استضافت نافذة منبثقة في Plowshare Farms في مقاطعة باكس العام الماضي. الصورة عن طريق ريان كوليرد

الصورة عن طريق ريان كوليرد

الصورة عن طريق ريان كوليرد

يقول نعم ، لكن لا. لا ولكن نعم. بالطبع. تماما. ثم يخبرني قصة.

في تلك الليلة ، كما يقول ، كانت هناك امرأة اشتكت من السعر: 150 دولارًا للرأس ، و 300 دولارًا للطاولة. و لماذا؟ للطعام الأسود؟ لأوراق الكرنب؟ يبدو أن الياقات ، على وجه الخصوص ، تحت جلد هذه المرأة حقًا.

ويوضح عمر. قال لي إن المكونات كانت تُغذى محليًا. كانت الخضر من مزرعة محلية. لقد صنع الخل بنفسه. يخبرني بكل الخطوات التي قطعها لعمل تلك الأطقم - بما في ذلك كيف تعلم كيفية صنع الكرات ، والبحث ، والدراسة.

يقول ، كذلك ، بالطريقة التي تعمل بها هذه العشاء ، يخرج إلى الأرض. يشرح كل شيء لضيوفه. هذه المرأة ، لديها كل المعلومات التي أعطاني إياها للتو ، و ساكن لم تستطع رؤيته. لا يهم أن هذا كان مجرد جزء واحد من وجبة مكونة من ثمانية أطباق تم طهيها بواسطة طاهٍ مع ما يقرب من 20 عامًا في اللعبة. لا يهم أن يتم ذلك بتقنية احترافية واهتمام عميق. لا يهم ذلك عنى شيئا ما. كان هذا طعامًا أسود ، وكان الطعام الأسود ، بالنسبة لها ، يساوي بطبيعته أقل من الطعام الفرنسي ، على سبيل المثال. شعرت بالغش. لا شيء يتغير.

لكن عمر يقول إن الأمر لا يهم. لقد لسعت بالطبع. لكنها لم تفعل شيء. تلك المرأة؟ لقد ظهرت. لقد دفعت. كانت لديها التجربة التي أراد عمر أن يمنحها إياها.

"سواء أعجبتها أم لم تعجبها ، ما زلت أفوز".

[فيلادلفيا ونيويورك]

في فورك ، واجه عمر وقتًا عصيبًا. بعد أشهر ، كان لا يزال في محطة مدير الحراسة. قال لي: "لم يكن يخرجني أبداً من مدير الحراسة". "أردت استخدام القرف الساخن. أردت أن أتعلم شيئًا جديدًا ". فقام عمر بتخفيض رتبته. تطوع للقيام بنوبة الإفطار والغداء - وفي عالم المطاعم ، لا احد يريد أن يقوم بنوبة الغداء. هذه أسوأ حفلة. مهمة عقابية.

وقد امتص لأنه بالطبع امتص. إنه ليس شيئًا نتحدث عنه ، لأنه ليس شيئًا نحن لديك للحديث عنه. كان يأتي ، يقوم بالإعداد ، ويطبخ من خلال الخدمة. في وقت ما كل صباح ، كان تيرينس يأتي. "كان يطلب مني أن أحضر له عجة ، ثم أرميها بعيدًا وأخبرني أنها قذرة. لقد أصبحت جيدًا حقًا في صنع العجة اللعينة يا رجل. كانوا مثل الورق ".

نحن نضحك على ذلك ، لأن هذه القصص؟ هم ليسوا كذلك الكل قصص سيئة. يصبح الطهي ، في مرحلة معينة من مسيرة كل طاهٍ جاد ، وكأنه شيء من فيلم كونغ فو. هناك لحظة (أو لحظات متعددة) حيث يضرب سيد الكونغ فو المسن تلميذه اللعين مرارًا وتكرارًا بعصا ، حيث يخبر المتدرب أنه سيئ ولن يصل إلى مستوى أي شيء ، ولا يمكنه التعلم و متعود التعلم ، غير قادر على التعلم ويجب تركه. يستسلم. اذهب للمنزل.

لكن المتدرب لا يستقيل. المتدرب يتحسن. يصبح لا يمكن إيقافه. يتفوق على سيده ويواصل الانتقام لعائلته أو هزيمة الساحر الشرير أو أي شيء يجب أن يحدث بعد ذلك.

يقول عمر: "إنها مطابخ". "الأمر ليس كما لو أن القصة تنتهي ثم ذهبت إلى قسم الموارد البشرية. فظيعة وسامة مثل المطابخ في بعض الأحيان ، لا أشعر بأي ندم ".

بعد فورك ، كان عمر عازفًا وصاحبًا في خزانة المزارعين. قام بالطهي لأندرو وود في مطعم Russet ، وعمل في Buddakan ، وتم تنظيمه في Le Bec Fin تحت قيادة Nick Elmi.

ذهب إلى نيويورك في يناير 2013 لأن هذا ما يفعله الشيفات الشباب. مثل طقوس العبور: مغادرة العش ، مسقط رأسك ، متوجهاً إلى العالم بحثًا عن ثروتك. كان يتنقل ، ويعمل حيثما استطاع ، في أي مطابخ يمكن أن يجدها - القليل من الإيطالية هنا ، والقليل من الإسبانية هناك ، والمخابز ، والمقاهي. كان يتعلم ويصقل مهنته ، لكنه في الوقت نفسه كان يبحث عن شيء ما.

لست متأكدًا مما إذا كان يعرف ما كان عليه في ذلك الوقت. لا أعتقد أنه كان متأكدًا أيضًا - ليس بأي مصطلحات محددة. لكنها بدأت مع المظهر.

كان المظهر هو المهم.

[في المنزل ، في ويست فيلي]

عندما ضرب COVID ، عاد عمر إلى منزله - عاد إلى منزل والدته في مانتوفا. إنها عاملة رعاية صحية أساسية ، وتعمل مع الأشخاص الذين يعانون من مشاكل الصحة العقلية ، وانتقل إلى غرفة إضافية. كان لديه مكتبة وحشية ، والملابس على ظهره ، وليس أكثر من ذلك. عندما قال إنه نظر إلى حياته في نيويورك وذهب بعيدًا ، مشى بعيدا. فقط أدار كعبه وتركه وراءه. عندما وصل إلى هنا ، تولى وظيفة توصيل للكافيار.

من وول ستريت إلى عتبة داركم ، هكذا تمامًا. من نيويورك تايمز ومنزل جيمس بيرد إلى غرفة نوم فارغة ويحصي نصائحه في نهاية الليل. بالنسبة له ، لم تكن وظيفة الكافيار مختلفة كثيرًا عما كان يفعله. قال لي: "كنت في خدمة الناس"."لقد تم تهيئتي للقيام بذلك لأكثر من نصف حياتي."

إنستغرام ، 28 مارس 2020

خرجت اليوم لتناول فنجان من القهوة
خطر حدوث طعم مرير للحياة الطبيعية
قيل لي أنه لم يعد هناك
كان ذلك عندما علمت أن الحياة لن تكون أبدًا
أن تكون هي نفسها مرة أخرى
- "الستايروفوم" لعمر تيت

[فيلادلفيا]

المحادثات والمكالمات الهاتفية ورسائل البريد الإلكتروني والنصوص متفرقة وتأتي في دفعات. لقد قلت لعمر عندما بدأنا كل هذا أنني لم أكن أقوم بإجراء مقابلة فعلية - ولم يكن أي من هذا مقابلة - لكنني أردت فقط التحدث. "رونا قد أفسد كل شيء. كيف نعمل وكيف نتواصل. العزلة التي كان يشعر بها الجميع؟ لقد كان جزءًا من هذا ، لذلك عندما نتواصل ، كانت محادثاتنا مثل الموسيقى الصاخبة التي تُسمع من سيارة عابرة ، مثل العثور على صور شخص آخر مبعثرة على البار. المحادثات هي الانقطاعات في مطاحن الحجر الصحي والاحتياطات الوبائية. نوافذ تطل على ساحة شخص آخر. والقصة ، مهما كانت ، ستجتمع معًا. سنعملها معًا.

قال لي عمر ذات يوم بعد الظهر عندما كنا نتحدث عن شيء آخر تمامًا: "لم أخاف أبدًا من التراجع". حول المجلات الهزلية ، ربما. او مطابخ. الطهاة الأحمق وطرقهم الأحمق. حول القوائم.

ثم في أحد الأيام ، أظلم عمر. توقف عن الاستجابة لمدة أسبوع وأسبوع ونصف. لا شيء في البداية. الامور مشغولة. الأشياء غريبة لأنها دائمًا ما تكون غريبة الآن. أرسل رسالتين من رسائل البريد الإلكتروني ، ولم أسمع شيئًا ، وأرسل رسالتين أخريين - رائع ، غير رسمي ، لكن غامض مع نوع من الذعر في الخلفية. رعشة من التوتر.

جيسون شيهان
الثلاثاء 7/31/2020 ، 10:21 مساءً
إلى: عمر

مجرد تسجيل الوصول. تأكد من أنني لم أكن أغربك بهذا البريد الإلكتروني الطويل الليلة الماضية. أعتقد أنك مشغول ، لكني أردت فقط التأكد من أ) أنك رأيت آخر بريد إلكتروني ، و ب) لم أخيفك. اسمحوا لي أن أعرف ما الجديد.
- جايسون

جيسون شيهان
الأربعاء 8/5/2020 3:08 مساءً
إلى: عمر

عمر ،
هل لديك وقت للتحدث اليوم أو غدا؟ لقد مسحت للتو موعدين نهائيين ، لذلك أنا منفتح على نطاق واسع في الوقت الحالي.
- ج

وأنا أفكر ، هل فعلت شيئا خطأ؟ قل شيئا خاطئا؟ لأنني أحيانًا أكون سيئًا مع الناس. أفترض أن هناك ارتباطًا أكثر مما هو موجود بالفعل. أنا أتكلم كثيرا. أنا خشن جدا. وهذه المسافة؟ هذه المكالمات الهاتفية - هل هذه الإزالة ضرورية بسبب الوباء والطاعون؟ اللعنة.

جيسون شيهان
الثلاثاء 8/11/2020 الساعة 11:37 صباحًا
إلى: عمر

عمر ،
إذا كان لديك أي وقت اليوم ، فأنا منفتح إلى حد كبير. إذا تعذر ذلك ، فماذا عن غدًا في وقت ما بين الظهر والساعة الثالثة مساءً؟ الموعد النهائي لهذه القطعة هو الخامس عشر. ربما يمكنني أن أتوسل بضعة أيام إضافية إذا اضطررت لذلك ، لكن الأمور بدأت تضيق قليلاً.

بالإضافة إلى ذلك ، هذا أمر محفوف بالمخاطر ، أليس كذلك؟ أعني ، لنكن صادقين هنا. هذا هو عام 2020 ، وأنا كاتب طعام أبيض في مدينة يغلب عليها السود أتحدث إلى رجل طعامه بالكامل سبب الطبخ - متجذر في الشيء الوحيد عنه الذي لا يمكنني فهمه مهما تحدثنا (أو لا نتحدث) ، بغض النظر عن مقدار ما يكتبه (أو لا يكتب). ولن ألتقط منه أبدًا (استعير منه ، وأزعج منه) جزءًا من ماهية تلك التجربة.

وكتب عمر في مقال لـ "أحصل على نوع مختلف من الأخبار" المحترم في أبريل. لقد كانت لازمة ، فكرة ، بئر عاد إليها مرارًا وتكرارًا من أجل التقاط ما يشبه العيش في جلده. عندما يتحدث عن وفاة عمه بسبب COVID - 77 عامًا وهو موجود بالفعل في المستشفى بسبب مضاعفات مرض السكري. أحصل على نوع مختلف من الأخبار. عندما أخبرني عن دراما ابن عمه وابن عمه مع مدفوعات إعالة الطفل غير المدفوعة وكيف حدث ذلك و لماذا حدث ذلك ثم يقول ، "يمكنني قضاء عام في محاولة شرح موقفه لك ولن تفهمي ذلك." أحصل على نوع مختلف من الأخبار.

وكل هذا يعني فقط أن العالم يقترب منه من زاوية مختلفة ، بطول موجة مختلف ، لن أراه أبدًا. هذا يعني أن واقعنا التوافقي ليس حقًا كل هذا التراضي ، أليس كذلك؟

الصباح التالي

لقد تلقيت رسالة نصية من عمر:
مرحبًا جايسون ، آسف لذلك. لم يكن هذا الأسبوع أسبوعًا رائعًا لأشياء العمل. لا أتذكر إذا أخبرتك لكني تزوجت بالأمس.

[نيويورك ، باكس كاونتي ، أورانجبيرغ وساوث كارولينا]

في نيويورك ، كان عمر يجري بحثًا. بينما كان يعمل ، بينما كان يدفع الفواتير ، كان يعمل في مناوبات 14 و 16 و 18 ساعة ويحاول ربط الأشياء معًا بكلتا يديه ، كان يدرس ويبحث. والشيء الذي كان يبحث عنه هو نفسه.

لا ، هذا ليس شعر. هذا ليس ذكاء. هذه هي الحقيقة. كان يبحث ليجد أجزاء منه على الأطباق ، في القوائم. ولكن قبل أن يجد ذلك (أو لا يجد ذلك) ، كان عليه أن يتعلم كيفية التعرف عليه.

"أفتح نفسي على الاحتمالات لأنني لا أعرف القرف. انا لا."

على الهاتف ، يخبرني عمر عن البحث. يقول: "ذهبت إلى هذا المتحف وأخبرت أمين المكتبة أنني أردت أن أعرف عن الطعام الأسود وثقافة السود وحياة السود. وأعطتني 80 كتابًا. لقد حملت للتو سريرًا صغيرًا وأسقطته علي ".

مجموعة من كتب عمر تيت & # 8217s التي تسترشد بقوائم زهر العسل المنبثقة. الصورة ماركوس مادوكس

إنه يخبرني عن إدنا لويس وزورا نيل هيرستون. حول J.J. جونسون ، الذي افتتح مطعم سيسيل في هارلم في عام 2013 ، وقام بعمل اندماج أفرو آسيوي ، وكان عمر يذهب إلى العمل من أجله عندما ذهب جونسون إلى هنري في فندق لايف في مانهاتن لطهي مأكولات الشتات الأفريقي بلهجة آسيوية.

يقول عن تجربة المطبخ وإيقاعاته: "في الأساس ، كان الأمر نفسه ، ولكنه كان مختلفًا أيضًا. كان يضع الفلفل الحار في عين الطير ". الذي قد يبدو شيئًا صغيرًا ما لم تكن طاهياً ، ومدربًا على اللغة الفرنسية ، وهل تعرضت لك الشريعة الفرنسية والتقنية الفرنسية كل يوم من أيام حياتك ، لأنه بعد ذلك ، العبث بالميرابوا؟ هذا هو الدال. إشارة مضيئة من المغنيسيوم تدل على نقطة انطلاق لا لبس فيها. الشيء الضخم في العالم. استعرض بيت ويلز كتاب Henry for the مرات وأعطاه نجمة واحدة.

لكن رأس عمر كان بالفعل في مكان مختلف. كان يسافر في جميع أنحاء الجنوب. ذهب إلى ساوث كارولينا ووجد أسماء أسلافه المستعبدين مكتوبة في سجلات الكنيسة المشيخية في أورانجبيرغ - أسماءهم الأولى المعطاة ثم اسم عائلة سيدهم مكتوبًا بجانبهم ، بين قوسين: جاميسون.

أخبرني عمر أن جاميسون كان طبيباً. عاش في مقاطعة باكس: "ثم انتقل إلى ساوث كارولينا واستعبد عائلتي".

ذهب عمر إلى هناك ، إلى العقار الذي كان جاميسون يمتلكه في أورانجبورج بولاية ساوث كارولينا. مشى على الأرض سار أسلافه. وهي مجرد الغابة الآن. الأعشاب. "لكنني عثرت على مقبرة الأسرة التي كانت تملك شعبي".

كانت عائلات والدة عمر وأبوه في أورانجبورغ كعبيد. بعد ثلاثمائة عام ، التقى والدته ووالده في جنوب فيلي وجعلوا عمر ، الذي سار لاحقًا في أورانجبورغ والعودة إلى مانهاتن ليدرك أن ما كان مفقودًا في كل تلك اللوحات ، في كل تلك القوائم ، كان تمثيلًا له.

راسلني عبر البريد الإلكتروني: شعرت أنه لا يوجد تمثيل لحياتي السوداء في الطعام. في عمليات البحث قبل سعيي وراء زهر العسل ، وجدت كل تمثيلات السود في المطاعم الفاخرة أو تلك الساحة جنوب أو غرب الهند. شعرت أنه ليس لدي مكان كشخص أسود من الشمال.

زهر العسل من شأنه أن يصلح ذلك.

بقايا على جنوب فيلي ستوب ، زهر العسل المنبثق في كرافت مدينة نيويورك ، مايو 2019

كان المطبخ الاحترافي موطنًا لي لثلث حياتي على الأقل. لسوء الحظ ، هذا المنزل لم يحبني أو أحب الأشخاص الذين [يأتون] من حيث أتيت بقدر ما أحببته. أردت صنع طبق يمثل حياتي وعائلتي وبيئتي. أنا لست مزارعًا ، ولم يكن لدى والديّ مال أو لم يكن لديهما مطعم ، ولم أقف بجانب جدتي أثناء تناولها العشاء يوم الأحد. أنا لست أفريقيًا أو من غرب الهند أو أي شيء آخر. عندما يسألني الناس من أين أنا ، أجيب بأنني من فيلي. يمثل هذا الطبق هجرة عائلتي من منزلهم في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، قبل تسعين عامًا إلى فيلادلفيا. فيلادلفيا حيث لا يزال رجل السلطعون موجودًا في الزاوية ، حيث نجلس على المنحدر أو الشرفة ونمضغ بذور عباد الشمس المملحة في الصيف ونبصق القذائف. حيث نقوم بتتبيل القرف بالخليج القديم ومسحوق الثوم. في فيلي حيث ما زلنا نقرأ أقدم صحيفة سوداء في البلاد ، فيلادلفيا تريبيون. كل شيء على هذه اللوحة. سرطان البحر الأزرق والثلج ، والليمون المتفحم المسكر ، والبقدونس المقلي ، وبوريه بذور عباد الشمس ، وبذور عباد الشمس المحمصة ، ومسحوق الثوم المصنوع يدويًا ، والخليج القديم المصنوع يدويًا.
- عمر تيت ، عبر إنستجرام

[فيلادلفيا]

"لقد تزوجت! مبارك يا رجل!"

يقول عمر ضاحكًا: "شكرًا".

هكذا قال لي. اسمها سايبيل سانت أود ، وهي طاهية أيضًا. من لونغ آيلاند. تكتب كتب الأطفال ، وتطبخ الطعام الهايتي ، وشاركت في تأسيس Earthseed Provisions في نيويورك. الزفاف "تم التخطيط له لمدة شهرين ربما ، لكنه كوفيد ، لذا ..."

لذلك أصبح شيئًا صغيرًا ، حفلة مزدوجة منقسمة بين عائلاتهم في فيلي ولونغ آيلاند ، وقد أمضوا الأسبوع يتنقلون ذهابًا وإيابًا.

يقول: "لقد عرفنا بعضنا البعض منذ ستة أشهر". "كان حبا من النظرة الأولى. ومع حدوث COVID ، يكون كل يوم مثل عام ، لذلك قلنا في يونيو اللعنة. لنفعلها."

[بوشويك والسوق الإيطالي]

بدأ عمر في عمل النوافذ المنبثقة بينما كان لا يزال يعمل في هنري. أقيم أول عشاء رسمي من زهر العسل في نوفمبر 2018 ، في بوشويك. ثم جاءت واحدة في El Compadre لكريستينا مارتينيز هنا في السوق الإيطالية.

كانت القائمة شخصية وفكرية وذاتية مرجعية متكررة ومجزأة بالطريقة التي يمكن أن تكون بها القصيدة ، مثل ومضات صغيرة من الارتباط بالوقت والتاريخ. Red Kool-Aid مثل النوع الذي اختلطه عمر عندما كان طفلاً في مطبخ والدته لتناول العشاء العائلي. تارتار لحم البقر مغطى بحبر الحبار الأسود ، مستوحى من كلوريندي: أصل ممشى الكيك - أول عرض برودواي مع طاقم من السود بالكامل ، صممه بول لورانس دنبار وويل ماريون كوك أثناء تناول وجبة من اللحم البقري والفلفل الحلو والبيرة ، وتم تقديمه (جزئيًا) بالوجه الأسود. البطاطا المحمصة المزروعة من بذور تراثية جاءت ، غير مغشوشة ، عبر الزمن من جنوب ما قبل الحرب وعبر مسافة من مانينغ ، ساوث كارولينا. (قاد عمر 36 ساعة ، ذهابًا وإيابًا ، في أيام إجازته من هنري فقط ليقطف البطاطا الحلوة من صديق كان قد صنعه أثناء السفر). أطلق عليها اسم "السمكة غير المقلية") ، وسُميت بسكويت مع زبدة دبس الذرة ومعلبات دامسون على اسم عمته الكبرى إيلا ، التي عاشت في ساوث كارولينا وتوفيت في 105. عمر لم يقابلها أبدًا ، لكنه كان يعرفها . كان يعرف القصص. التاريخ.

يقول لي عمر: "الوصفة هي مجرد وصفة. ولكن إذا نظرت إليها عن كثب ، فهناك قصة بين السطور. قصة كيف جئت إلى هنا هي الطعام الذي أريد أن أصنعه ".

في عام 2019 ، أغلق هنري. كان عمر يقوم بالفعل بعشاء زهر العسل على الجانب ، لكنه الآن ألقى بنفسه فيها بدوام كامل. قام بالتوقيع مع Resident ، والتي ، وفقًا لموقع الشركة على الإنترنت ، قدمت "تجارب طهي مخصصة في مساحات سكنية فريدة ... [التي] تجمع الطهاة الملهمين والأبيقوريين الفضوليين معًا." هذه اللغة تبدو مضحكة الآن. بتاريخ. Stuffy بطريقة القبعات العالية وهذا أمر مزعج للحدود - كما لو كان نشاطًا تجاريًا تم إنشاؤه لخدمة رجل الاحتكار فقط وأصدقائه اللصوص البارون.

مضاعفة ذلك لأنه حتى في عام 2019 ، كانت بدايات هذه القصة ونهاية ذلك العالم كامنة بالفعل. تم وضع قطع منه. كان فيروس كورونا بمثابة تاريخ مستقبلي تم شطبه في التقويم ، بعيدًا جدًا حتى يصبح فجأة فوقك. وتوجد جذور عشاء وول ستريت الأخير في أول نافذة منبثقة لزهر العسل - كانت نهايتها مكتوبة بالفعل في بداياتها.

يقول عمر: "الوصفة هي مجرد وصفة". "ولكن إذا نظرت عن كثب إليها ، فهناك قصة بين السطور. قصة كيف جئت إلى هنا هي الطعام الذي أريد أن أصنعه ".

[فيلادلفيا ، اليوم]

هناك عالم آخر لم يحدث فيه الوباء أبدًا. بُعد بديل حيث لا يمثل ترامب وعمليات الإغلاق وصفارات الإنذار في منتصف الليل ومقتل 180 ألفًا تاريخنا ، بل واقعنا. حيث سارت نافذة زهر العسل المنبثقة لعمر تيت في طريقها ، حيث كانت تنمو وتنمو. حيث التقى بجميع الأشخاص المناسبين ، وأدى عمله في المتحف الوطني للتاريخ والثقافة الأمريكيين من أصل أفريقي ، وبقي في بروكلين ، وأصبح ناجحًا ، واستمر في تحويل المحادثة حول الطعام والسواد بسعر 300 دولار للطاولة.

لكن في هذا العالم ، ليس لدينا هذه العالم - الشخص الذي عاد فيه عمر إلى المنزل ، وتزوج من سايبيل ، وبدأ في عمل النوافذ المنبثقة من جنوب فيلي بارباكوا للجيران والأصدقاء - لحم ضأن مدخن متبل بزيت النخيل ، تشوتشو ، بامية مقلية ومحار ، سلطات ربيعية مغطاة بسرطان البحر والليمون ، جثم كامل محشو كالالو. قوائمه كلها مقابل 40 دولارًا الآن. إنها تهدف إلى إطعام الجموع.

عندما نتحدث عن ذلك ، أخبرني أن هذا كان دائمًا جزءًا من الخطة. أنه كان ينوي دائمًا العودة إلى المنزل وإحضار زهر العسل معه. لقد كان يفكر في الأمر حتى قبل فيروس كورونا. كان يتحدث مع أندرو وود ، وكان يفكر في نقله بشكل دائم إلى مساحة Russet القديمة ، وكان يفكر في الكثير من الأشياء.

يقول: "كنت أضع الأشياء في مكانها الصحيح". "التحدث للناس. كنت سأقوم بتلقيح البلد كله بزهر العسل. ثم حدث الوباء "، كما يقول ضاحكًا. "لقد غير ذلك الأشياء."

حتى الآن ، لديه النافذة المنبثقة الأسبوعية في جنوب فيلي. قبل زواجه مباشرة ، أطلق حملة GoFundMe الطموحة لجمع الأموال لمركز Honeysuckle Community Center - رؤيته للمستقبل. متجر بقالة مختلط وسوق لحوم ومقهى / مكتبة ونادي عشاء.

"أنا أستخدم كلمة" مركز المجتمع "لأنني أريدها أن تكون حول التنشيط الاجتماعي. أركز على الغذاء ، لكنني أريد أن أكون قادرًا على ضرب الناس في المجتمع على كل مستوى اقتصادي. " لإحضار البقالة الطازجة إلى أحياء الطعام الصحراوية في فيلي ، وتقديم وجبات غداء سريعة وبأسعار معقولة في المقهى ، وجلب الفنانين والكتاب للتحدث إلى الناس ، ثم القيام بعشاء على طراز زهر العسل في نادي العشاء الذي سيجلب بعضًا من ذلك أموال طائلة تعود إلى حيه.

يوضح: "لم أكن أبدًا مهتمًا بافتتاح مطعم تقليدي". "لأن المطاعم التقليدية لم تخدم المجتمع تاريخيًا - لا سيما مجتمع السود."

GoFundMe متداول. لقد جلبت ما يقرب من 63000 دولار في صباح اليوم الماضي تحدثنا - صرخنا في بعضنا البعض وإسقاط المكالمات بينما كان عمر يتجول في سوق إسبوزيتو ، وسجل الكثير من الدجاج لعشاء هايتي / الكريول الفرنسي الذي كان يقوم به في تلك الليلة في جنوب فيلي بارباكوا مع سايبيل. هدفه هو 250 ألف دولار ، وهو ما سيكون كافياً بالنسبة له لشراء مساحة لمركز المجتمع. يكفي لامتلاكها صراحة.

قال لي: "أهم شيء بالنسبة لي هو امتلاك المساحة". "لأن هذا هو كل شيء. السود لا يمتلكون مساحاتهم الخاصة ". وهذا هو السبب أيضًا في تحوله إلى منصة تمويل. كان فكره الأصلي أن يفعل كل شيء بنفسه - أن يذهب من مدينة إلى مدينة ، صاخبًا. بيع فطائر الفول. طهي وجبات الطعام لجمع التبرعات وزيادة الوعي. قتلت اللوجستيات تلك الخطة. قتلها COVID. "كان أكثر من اللازم. ليس هناك ما يكفي من Omars لفعل كل ما أحتاج إلى القيام به. يريد الناس مساعدتي ، لكن ليس لديّ مال. لا مال ولا مساحة ولا شيء. أنا في هذه المنطقة الرمادية الغريبة. إنه مثل ، لا أريد أن يأتي أحد لي ويطبخ معي ومن ثم لا أكون قادرًا على دفع أجره. هذا غير صحيح. لدي كل دولارات الشكر في العالم ، لكن هذا الكل أنا أخذت."

لذلك في المنزل ، في فيلي ، لديه GoFundMe ، والذي يعتقد الآن أنه كان الاختيار الصحيح. ستون ألف في أول أسبوعين؟ من الصعب الجدال مع ذلك. ويجمع المجتمع معًا حتى "يمكننا جميعًا امتلاك جزء صغير منه."

وهو في النهاية الانتصار الذي يأتي من كل هذا. النهاية السعيدة في هذا الجدول الزمني الأكثر قتامة. بعد سنوات من الزحام والشتائم والعار ، من سلطة البطاطس ، والكرنب الأخضر ، والكول إيد ، والقبور والعبيد ، والوباء والطاعون ، يأتي الأمل. بداية جديدة. مستقبل لنفسه ومجتمعه وعائلته.

يقول عمر: "لم يكن الأمر متعلقًا بي أبدًا". "يتعلق الأمر بالثقافة السوداء أولاً ، هذه الفترة. إنه يتعلق بالسود. إنه يتعلق بالإرث. يتعلق الأمر بالمضي قدمًا. أنظر إلى التاريخ الأسود كسجل مكتوب من قبل السود بشكل أساسي على مدى 120 عامًا الماضية. قبل ذلك ، تم تسجيل تاريخنا من قبل أشخاص آخرين ، أو تم تدميره. أريد من الناس بعد مائة عام من الآن أن ينظروا إلى هذا باعتباره لبنة أساسية ".

"أريد من البشير أن يقول ،" يا رجل ، نقوم بشيء مهم. هذه القضايا.'"

نُشرت باسم "Remnants on a South Philly Stoop" في عدد أكتوبر 2020 من فيلادلفيا مجلة.


داخل ذا بوينت ، منطقة جذب جديدة بجنوب غرب لإطلالات على الواجهة البحرية وكراب ديب دوناتس

مع العلم جيدًا أن سوق DC يتحول إلى البرية بالنسبة لسرطان ماريلاند ، أراد الشيف التنفيذي في Point Benjamin Lambert استخدام منتج Chesapeake بطريقتين لم يجربهما من قبل خلال مهنة تتضمن التوقفات تحت أسماء طهاة مشهورين في نيويورك ، بالتيمور ، والمقاطعة.

في الشواء المرتقب ، والذي يفتح لتناول العشاء مع قائمة محدودة الليلة (الأربعاء 14 أبريل) في قسم على ضفاف النهر في الجنوب الغربي ، يقدم لامبرت أطباق المأكولات البحرية البسيطة مثل الروبيان المقشر والأكل وجديدة مثل الكعك الزبداني اللذيذ. تم تفتيحها بنشا البطاطس ، وتغطيتها بالأنابيب المليئة بغمس السلطعون ، وغبارها في توابل أولد باي. تستدعي وصفة لامبرت الجديدة للمحار المحمص فتات الخبز والزبدة المركبة التي يصنعها بالميسو ولحم السلطعون ومخزون السلطعون المخفّض الذي يقول إنه يتمتع "بنكهة مكثفة للغاية".

يقول لامبرت: "نحاول فقط أن نضع [المطعم] في فئة ، نريدك أن تأتي وتناول الطعام هنا كل يوم". "لدينا بعض الأطباق المعقدة ، ولدينا بعض الأطباق البسيطة حقًا ، ولدينا شيء في المنتصف."

الدونات اللذيذة من النقطة محشوة بغمس السلطعون ومغطاة في Old Bay John Rorapaugh / Leading DC

تأتي The Point (2100 Second Street SW) من Fish & amp Fire Food Group ، الشركة الأم لشركة Ivy City Tavern ، و Georgetown standbys Tony and Joe’s and Nick’s Riverside Grill ، وشركة ProFish للمأكولات البحرية المستدامة. وصوله إلى الطابق الأرضي من مبنى سكني كان يستخدم لإيواء مقر خفر السواحل الأمريكي يعزز على الفور مشهد المطعم لـ Buzzard Point. يحتوي الحي الذي يتم تطويره حول ملعب كرة القدم للمحترفين في العاصمة على امتداد للواجهة البحرية التي تربط تطوير Wharf بـ Navy Yard. تشتمل مساحة المطعم الضخمة على مساحة تتسع لـ 280 مقعدًا داخليًا بكامل طاقتها - أو 70 شخصًا خلال الحد الأقصى الحالي البالغ 25 بالمائة - وفناء به غرفة تتسع لـ 140 شخصًا يطل على طرف الأرض حيث يلتقي نهرا بوتوماك وأناكوستيا.

يقول لامبرت: "ربما تكون واحدة من أفضل المناظر التي يمكنك الحصول عليها في المدينة". "المكان هادئ جدا ومسالم هنا."

غرفة الطعام الضخمة في Point تتسع لـ 70 شخصًا بسعة 25 بالمائة John Rorapaugh / Leading DC

جاءت الفترة التي سبقت الافتتاح مع كرة منحنى كبيرة واحدة لامبرت وموظفيه. يوم الجمعة الماضي ، ردت DC Fire على ألسنة اللهب داخل غرفة تخزين المطعم مما أدى إلى إطلاق رشاشات وجهاز إنذار. يقول ممثل عن The Point إن الحريق لم ينشأ من مطبخ المطعم ، لكن خطط الكشف عن موقد الحطب معلقة لمدة أسبوعين. في غضون ذلك ، سيقوم فريق لامبرت باستجواب عناصر مثل برانزينو كامل ، أورا كينج سالمون ، أو ريب آي جاف ، وسباريريبس مدخن على منصة تعمل بالغاز في مكان مناسب لفعاليات تقديم الطعام.

يطل الفناء في النقطة على طرف الواجهة البحرية حيث يلتقي نهرا بوتوماك وأناكوستيا مع جون رورابو / ليدينج دي سي.

لن تعمل شواية وفرن الحطب في Point خلال الأسابيع القليلة الأولى. John Rorapaugh / Leading DC

يقول لامبرت إنه تعلم طريقه حول موقد يعمل بالحطب عندما فتح Wit & amp Wisdom لمايكل مينا مغلق الآن في فندق فور سيزونز في بالتيمور. في العاصمة ، عمل مع نورا بويون كطاهي مطبخ في المطعم العضوي الرائد مطعم Nora ، وقاد المطبخ في مطعم 701 الفاخر في وسط المدينة ، وافتتح District Winery في Navy Yard.

أحد الأطباق التي يسعد بتقديمها بمجرد تشغيل الموقد هو شاورما القرنبيط الذي يعده عن طريق تخليل الرأس بالكامل ، وإضافة تتبيلة من الطحينة وتوابل الشاورما ، وتحميص الخضار حتى تتكرمل ، ثم تقديمها مع الحمص العدس والكاجو الوردي ، تزاتزيكي ، وبيتا.

شاورما القرنبيط من ذا بوينت مع حمص العدس والكاجو John Rorapaugh / Leading DC

آخر طوره على مر السنين هو نسخة من صدر البط "نهايات محترقة" يصنعها مع تتبيلة من الصويا والعسل ومربى البرقوق.

يقول لامبرت: "إنها تصبح حلوة جدًا وحمضية ولزجة على البط". "كل ما تراه هو اللون الأسود فوقه ، لذلك ذكرني بنهايات محترقة."

يستخدم لامبرت أرجل البط المتبقية لعمل نقانق تكون جزءًا من طبق مكرونة أغنولوتي الطازج المحشو بحشو مصنوع من جبن فونتينا وجذر الكرفس والكمثرى. يتم تقديمها في صلصة تحتوي على زبدة مصل اللبن ، مخلل الكمثرى ، وزيت الريحان. هناك أيضًا بلح البحر في جزيرة الأمير إدوارد في مرق كيمتشي جوز الهند وكوبيا كرودو مع صلصة الفراولة ليتشي دي تيجري ، لكن رواد المطعم الذين يبحثون عن خيارات أكثر شيوعًا سيجدون الكالاماري المقلي والأسماك والبطاطا وسندويشات الكاب كيك الجامبو المقطوع.

في النهاية ، ستقدم The Point أيضًا بارًا للسوشي لعرض أحدث ما تم صيده من ProFish. بجانب ذا بوينت ، سوق مصاحب يبيع وجبات خفيفة على شكل ممشى خشبي مثل لفائف الجمبري المقلي والآيس كريم الناعم ، سيفتتح في تاريخ لاحق.

سيتم فتح بار سوشي داخل Point في تاريخ لاحق John Rorapaugh / Leading DC


جزر الكنز

يقول ألفين كايلان ، الطاهي الأمريكي الفلبيني ومالك Eggslut ، "يمكنني تقسيمها سريعًا إليك & # x2014 كيف وصلنا إلى ما نحن عليه الآن". إنه يتحدث عن الطريقة التي تظهر بها الأطباق الفلبينية ، مثل دجاج أدوبو بنكهة عصير كالامانسي المشرق وخل قصب السكر (انظر الوصفة) ، في المطاعم المشهود لها بالنقد في جميع أنحاء البلاد.

أصبح داينرز أكثر دراية بالنكهات المعقدة للفلبين ، وهي دولة تضم أكثر من 7100 جزيرة ذات تأثيرات تاريخية من إندونيسيا وماليزيا والصين وإسبانيا والولايات المتحدة. إنهم يتوقون لومبيا (ملفوفات الربيع "أكلة)، كينيلو (سيفيتشي) و سيسيج (طبق أزيز من لحم الخنزير المفروم مع الحمض والحرارة) من مطاعم مثل Bad Saint في واشنطن العاصمة ، و LASA و RiceBar في لوس أنجلوس ، و Chefs Club في نيويورك ، حيث سيقوم Cailan ، الذي يكتب أيضًا كتاب طبخ فلبيني ، استضافة نافذة منبثقة تسمى Amboy هذا الصيف.

يقول كايلان: "لقد منحنا ريغان حق اللجوء السياسي للمجيء إلى أمريكا في أوائل الثمانينيات" ، وذهب بعض أبناء هؤلاء المهاجرين (وغيرهم ممن جاءوا عبر سلسلة من موجات الهجرة) إلى مجال الطهي. "كنا [مجموعة من كبار الطهاة المبتدئين... من أجل Wolfgangs ، و Jean-Georges ، و Charlie Trotters." بعد خمسة عشر عامًا ، "نحن جميعًا على مستوى طاهٍ تنفيذي ، ولكن لا يوجد مطعم فلبيني ليكون طاهيًا تنفيذيًا له... إذن ، إلى أين نذهب الآن؟ هل نسعى وراء الطعام الفلبيني؟"

يُصنع Octopus sinigang لاذعًا من الراوند في LASA في لوس أنجلوس. | الصورة: أوريانا كورين

الجواب بالتأكيد نعم. خذ تشارلز أولاليا من رايس بار ، الذي يقدم أرزًا تراثيًا من صغار المنتجين في الفلبين ، ويتصدره بالتوابل المصنوعة منزليًا لونجانيسا النقانق تشاد وتشيس فالنسيا في لاسا أو توم كونانان في باد سانت. ويضيف كايلان: "هؤلاء الأشخاص يتخلون عن حياتهم المهنية للطعام الفلبيني" ، ويحصد رواد المطعم الفوائد.

منذ جيل مضى ، كان ذلك يمثل مخاطرة. عندما خطط إيمي بيسا ورومي دوروتان لافتتاح مطعم في مانهاتن في منتصف التسعينيات ، قوبلوا بالنقد. يتذكر بيسا قائلاً: "قال لنا أحد كتاب الطعام المعروفين (الذي كان يحترم ذوق رومي كثيرًا) ، 'من فضلك لا تأكل طعامًا فلبينيًا. لن يذهب أحد إلى مطعمك!" "شعرنا بالذهول لسماع ذلك ، لكنها قالت بعد ذلك ،" هل طعام رومي ، سيأتي الناس بعد ذلك. "بالنسبة للزوج ، الذي يمتلك الآن بيربل يام المشهور في بروكلين (ومانيلا) ، فإن هذا يترجم إلى مزج التقنيات الأمريكية الجديدة والمنتجات المحلية مع أطباق من الفلبين ودول جنوب شرق وشرق آسيا الأخرى.

اليوم ، أصبح فتح مطعم فلبيني صارم أمرًا مؤكدًا بشكل متزايد. عندما سمع كايلان أن الأخوين فالنسيا ، الذين بدأوا LASA كنادي عشاء فلبيني دوري ، كانوا يبحثون عن مكان ، عرض عليهم الإقامة الأولى في حاضنته ، الوحدة 120 ، في الحي الصيني في لوس أنجلوس. افتتح الثنائي لتناول العشاء في عطلة نهاية الأسبوع. قال لهم كايلان: "إذا كسبوا المال ، سيدفعون لي الإيجار. وإذا لم يفعلوا ذلك" ، قال لهم "سيتكفل بالتكلفة". بعد ستة أشهر ، تمكن فريق LASA من توفير ما يكفي من المال لتولي عقد الإيجار من Cailan ، الذي ينقل حاضنته إلى مكان قريب هذا الصيف.

ولكن مع تقدم حركة المطاعم الفلبينية ، يواجه هؤلاء الطهاة وأصحاب المطاعم تحديات معينة. على سبيل المثال ، كيف يجعلون المطبخ متاحًا مع الحفاظ على التقاليد؟ يقول تشيس: "ما زلنا نقنع الناس ما هو الطعام الفلبيني".

يتطلب الأمر "النهوض والتفكير في ما تضعه على الطاولة ، وجلب التعليم" ، كما تقول ناتاليا روكساس ألفاريز من Filipino Kitchen ، وهو موقع إلكتروني ومنظمة تروج للمطبخ الفلبيني من خلال الوصفات والأحداث.

في Bad Saint ، هذا يعني تسمية جميع الأطباق بأسمائها باللغة التاغالوغية ، وهي لغة يتم التحدث بها في الفلبين. يقول روكساس عن المطعم الحار: "إنهم يعرفون كيف يقدمون الطعام بشكل غير اعتذاري لجمهورهم". تقول جينيفيف فيلامورا ، التي تشارك في ملكية المطعم ، إنه بعد بضع زيارات ، "يلقي رواد المطعم بالكلمات أيضًا". شعر Olalia في RiceBar بنفس الطريقة التي كتب بها قائمته. "عندما افتتحنا ، قلنا لأنفسنا نوعًا ما أنه سيكون طريقًا طويلًا للتعليم". الفكرة هي لأطباق مثل sinigang، حساء حامض ، ليصبح مألوفًا للرواد مثل كارن اسادا أو نام بريكيشرح أصحاب المطعم.

في Purple Yam في بروكلين ، يقدم Dorotan الأطباق التي نادرًا ما توجد في المطاعم ، مثل سلطة الباذنجان المتفحمة المصنوعة من صلصة جوز الهند المدخنة. كما يعرّف رواد المطعم على مكونات أقل شهرة ، مثل البطيخ المر.

في حين أن التعليم هو محور التركيز ، فلا أحد من الطهاة يتراجع بسبب التقاليد & # x2014 ربما جزئيًا لأن تحديد نسخة "تقليدية" واحدة من الطبق داخل مثل هذا المطبخ الإقليمي أمر شبه مستحيل. يوضح تشاد ، الذي يمزج أسلوبه في الطبخ في كاليفورنيا ، "ما نشأنا عليه هو نقطتنا المرجعية ، لكننا لا نلتزم [بهذا] كحدودنا".

كما يقول Bad Saint's Villamora ، "أساس قائمتنا هو دائمًا ما هو تقليدي ، لكننا ندفع أنفسنا دائمًا لإعادة تعريف ما هو تقليدي."

يتم طهي البطلينوس مع النقانق الصينية في Bad Saint في واشنطن العاصمة | الصورة: فرح سكيكي

يعمل العديد من هؤلاء الطهاة لاستكشاف ذلك معًا. الشهر المقبل ، كجزء من لوس أنجلوس تايمز'Food Bowl ، سيستضيف Cailan مطعم Filipino Food Fridayays ، حيث سيتعاون مع طهاة مثل Isa Fabro لقضاء ليلة حلوى ويستضيف طهاة لم يتم تسميتهم بعد ليتشون أو خنزير مشوي ، مهرجان. كما أنه يأمل في جمع كونانان باد سانتس ، وإخوان فالنسيا ، وبيسا ودوتوران ، وشيلدون سيميون من تين روف في ماوي لعشاء خاص في Chefs Club هذا الصيف.

يوضح تشيس أن هؤلاء الطهاة يعملون معًا لخلق شيء يدوم طويلاً. "هذا شيء واحد نتحدث عنه أنا وألفين. العام الماضي كان حفلنا القادم .... الآن علينا ألا نكون اتجاهًا بل أن نكون أماكن يذهب إليها الناس بالفعل" ، كما يقول. "هذا سيبقينا على قيد الحياة. هؤلاء الرجال موجودون هنا ليصنعوا شيئًا ذا مغزى وخالٍ من الزمن."


كيف يجلب قلب العشاء السنة القمرية الجديدة لكبار السن المحتاجين

تجعل الأطباق المألوفة والملاحظات المكتوبة بخط اليد والتخطيط المدروس هذه المنظمة أكثر أهمية من أي وقت مضى للمجتمع الأمريكي الآسيوي في مدينة نيويورك.

تحديث (18 فبراير 2021 تم نشره في الأصل في 9 فبراير 2021): تشارك Heart of Dinner في مبادرة شعبية تسمى #EnoughIsEnough. يقود الحملة إريك سزي من 886 ، الحملة لجمع التبرعات لتوفير وجبات الطعام للمجتمعات الأمريكية السوداء واللاتينية والآسيوية المحرومة. سيتلقى المانحون رابطًا لمجموعة من دروس الطهي الافتراضية في Lunar Banquet ، المقرر عقدها في 22 فبراير ، عبر Kitchen Rodeo مع المطاعم والطهاة مثل Sze و Moonlynn Tsai و Yin Chang و Lucas Sin of Junzi Kitchen و Sahra Nguyen من Nguyen Coffee Supply و اكثر. يمكنك معرفة المزيد عن المبادرة والتبرع بها هنا.

مصدر الصورة: Heart of Dinner

الصورة مجاملة من قلب العشاء

عندما بدأ جائحة COVID-19 في ضرب نيويورك في مارس الماضي ، توقفت المدينة. أصبحت متاجر البقالة أماكن للذعر ، وأغلقت المطاعم وأصبحت الحي الصيني مدينة أشباح. تراجعت حركة السير على الأقدام في الحي - تمامًا حول ما سيكون عادةً أكثر أوقات السنة ازدحامًا وربحًا ، موسم السنة القمرية الجديدة.

وبدلاً من ذلك ، عانت الشركات الآسيوية بشكل غير متناسب ، وازدادت الهجمات ضد الأمريكيين الآسيويين ، وارتفع الخطاب المعادي لآسيا بنسبة 800٪. هذا - بالإضافة إلى التهديد العشوائي للفيروس ، وتزايد انعدام الأمن الغذائي والعزلة - جعل تجربة الوباء الأمريكي الآسيوي مروعة بشكل فريد.

استجابة لهذه الأزمة ، قام الشركاء في الحب والحياة ، Yin Chang ، الممثل والمؤسس والمدير الإبداعي لـ 88 Cups of Tea ، و Moonlynn Tsai ، صاحب مطعم في Kopitiam ، بتدوير نادي العشاء الخاص بهم لتقديم الإغاثة للفئات الأكثر ضعفًا في المجتمع. . في أبريل 2020 ، قدم Heart of Dinner أول وجبات غداء ساخنة لكبار السن من الأمريكيين الآسيويين المقيمين في المنزل في مدينة نيويورك. أصبحت المنظمة الآن منظمة غير ربحية معتمدة تخدم حاليًا مئات من كبار السن المحتاجين.

يقول تشانج: "بدأ كل هذا لأننا في ذروة الوباء ، كنا نعاني من العنصرية يوميًا ، إلى جانب الكثير من الأخبار حول انعدام الأمن الغذائي ، خاصة بالنسبة لكبار السن". "لقد كانت إهانة شخصية حميمة للغاية بالنسبة لنا. رد فعل حلقي ".

كل يوم أربعاء ، يتم تسليم حزم الرعاية. يأتي المتطوعون حاملين أكياسًا ورقية مزينة يدويًا مليئة بتشكيلة دائمة التغير من وجبات الغداء الساخنة المُعدّة في المطعم والمنتجات الطازجة والمكونات السائبة ومستلزمات المخزن. يمكن أن تشمل وجبات الغداء علب الوجبات السريعة من مابو توفو وسلطة السوبا الصيفية ، والفطر ، والبطاطا ، وبوكشوي المطبوخ على البخار فوق سرير من الأرز الأبيض في وعاء دسم من نكتة.

تقترن وجبات الغداء الساخنة بالطعام الكافي لتستمر بضعة أيام - الخردل الصيني الطازج ، والداكون ، والبطيخ المر ، وأرغفة الخبز المحمص بالحليب الطازج بفاكهة التنين ، وكعك البصل الأخضر ، عبوات من علب التوفو من حليب الصويا Vitasoy الذي يتذوقه لي بلطف من الطفولة .

الطعام في كل كيس خاص ثقافياً - ومزين برسوم توضيحية ورسائل حب مكتوبة باللغات الأصلية ، الصينية والكورية. يمارس المتطوعون ضربات الشخصيات في محاولة لفهمها بالشكل الصحيح. في الزخرفة المنقوشة المصنوعة يدويًا هي دليل على وجود شخص ما على الجانب الآخر. إنه مغمور في الاختيار الدقيق للمنتج. وهو الأكثر حضورا في المكالمة الأسبوعية لتذكيرك بفحص عتبة داركم في اليوم التالي ، قبل الزيارة الودية لسائق التوصيل المتطوع.

بالنسبة إلى تساي وتشانج ، الحزم هي أكثر من مجرد وجبات. "عندما نجلب كبار السن ، فهذا لفترة من الوقت. إنه ليس أمرًا منفردًا. من المهم أن يتمتعوا بالراحة والألفة. إنهم يعرفون أن بإمكانهم الاعتماد علينا - من خلال العواصف الثلجية والعطلات. حتى خلال ذروة الوباء ".

هذا التفكير أمر بالغ الأهمية. والخصوصية الثقافية والشعور بالمجتمع والألفة التي تخلقها حزم الرعاية يمكن أن تكون ، بكل وضوح ، الفرق بين الحياة والموت.

وصفت مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) الشعور بالوحدة والعزلة الاجتماعية بمخاطر صحية عامة خطيرة ، مرتبطة بارتفاع مخاطر الوفاة المبكرة ، خاصة للبالغين الذين تبلغ أعمارهم 50 عامًا أو أكبر ، ويزداد الأمر سوءًا بسبب الوباء. بين كبار السن الضعفاء ، أشار مركز السيطرة على الأمراض إلى أن المهاجرين والأقليات كانوا أكثر عرضة لخطر الوحدة بسبب الضغوط التي يمكن أن تزيد العزلة الاجتماعية ، مثل حواجز اللغة والاختلافات في المجتمع.

عندما تم تكليف تشانغ وتساي وشبكة شركائهم من المطاعم بتجميع باقات مناسبة لكبار السن ، يسألون أنفسهم: هل هي مغذية؟ انخفاض السكر؟ سهل الفتح؟ سهل الأكل؟ ممتع؟ هل سيذكرهم بالمنزل؟

نقلاً عن جدها الصاخب ، تطرح تشانغ ، "هل هذا شيء سيحبه أجدادنا؟ هذا هو سبب أهمية الخصوصية الثقافية. "

تبدو السنة القمرية الجديدة أكثر إشراقًا هذا العام. قبل حلول القمر الجديد ، الذي يزهر في 12 فبراير ، تعمل منسقة المتطوعين في Heart of Dinner ، كريستي لاو ، خلال فترات استراحة الغداء لتعليم المتطوعين كيفية تزيين الحقائب التي تحتفل بعام الثور.

تطوي إحدى المتطوعات ، هيلين ، أوريغامي على شكل ثور يحمل أمنيات سعيدة.

يشرح تشانغ أن كبار السن يخبرونهم عن مدى تطلعهم لتلقي الملاحظات المكتوبة بخط اليد. قام البعض بقص الجزء الأمامي من الأكياس والاحتفاظ بالمجموعة. في حين أن الاحتفالات الكبيرة المعتادة الشخصية ليست واقعية هذا العام ، تأمل الحقائب المطلية بالذهب والأحمر في إضفاء طعم احتفالية رأس السنة القمرية الجديدة.

مصدر الصورة: Heart of Dinner

الصورة مجاملة من قلب العشاء

في يوم الأربعاء ، سيحصل كبار السن في Heart of Dinner ، من الشيفين Yen Ngo و Hannah Wong of Van Da ، على غداء مزيج من Banh Tet ، وكعكة أرز لزجة مع بطن mungbean ولحم الخنزير ملفوفة بأوراق الموز ، و Harvest Noodles ، وهو طبق " يمثل الثروة والازدهار للعام الجديد "، ويتألف من نودلز الأرز وفطر شيتاكي والجمبري المجفف وعجة بيض البط والكستناء.

من الطهاة مايكو كيوغوكو وإميلي يوين من بيسو ، نانبان دجاج سوبا - نودلز ماتشا سوبا في مرق داشي مع دجاج أبلوود المدخن. يشرحون قائلاً: "إنه طبق من طبق kamo nanban ، وهو عبارة عن طبق معكرونة سوبا بطة مدخنة". "يتم تناول نودلز سوبا تقليديًا في ليلة رأس السنة الجديدة في الثقافة اليابانية (على الرغم من أن اليابانيين يحتفلون بالعام القمري الجديد والأبراج الصينية ، إلا أن نهاية السنوات والبدايات تتبع التقويم الغريغوري). ترمز المعكرونة إلى طول العمر للعام الجديد ويقال إن تلطيخ النودلز دون تقصير الخيوط سيعطيك حظًا سعيدًا للعام القادم! "

ومن الشيف Helen Nguyen من Saigon Social: نودلز البيض مع الشيتاكي والزنجبيل والبصل الأخضر والبوكشوي والدجاج.

يذهب Chang و Tsai للتسوق كل يوم ثلاثاء. وعلى الرغم من أن الكثير مما يتم إدخاله في حزم الرعاية يرجع إلى ما يمكنهم العثور عليه في الحي الصيني في مانهاتن ، فإنني أسأل عن حلويات السنة القمرية الجديدة التي سيبحثون عنها.

البرتقال بالتأكيد. والحلويات التقليدية قليلة السكر: نيان جاو (كعك الأرز الحلو) بسكويت ويفر أرز حلو ولزج تانجيوان (كرات أرز مضغ) دان تات (فطائر كاسترد البيض على طريقة هونغ كونغ) وربما أوسمانثوس فلاور جيلي - حلوى معطرة بشكل جميل مصنوعة من الفطر الأبيض وتوت غوجي والتمر وبتلات الزهور - إذا حالفهم الحظ.


كنت كاتب أشباح في كتاب الطبخ

كان أول يوم لي فقط في العمل ككاتب طبخ شبح ، ظلل طاهٍ في الدرجة الأولى ، عندما طردني صاحب مطعم في شيكاغو من المطبخ. أدركت حينها أن ما بدا وكأنه وظيفة أحلام - مساعدة طهاة المطاعم على ترجمة عبقريتهم في الطهي إلى الصفحة المطبوعة - سيحمل قدرًا أكبر من الإذلال مما كنت أتخيله.

على الرغم من تلك البداية المشؤومة ، فقد كتبت تسعة كتب طهي والعديد من مشاريع الطهاة الآخرين على مدى السنوات الخمس المقبلة ، بعضها يُنسب إليه الفضل ولكن معظمه مجهولة. مثل كثيرين في المهنة الغامضة التي تسمى كتابة الطعام ، كنت حقًا شبحًا للطعام - أحد البائسين الملطخين بالحبر (والمغطاة بالدهون) الذين ينتجون في الواقع معظم الكلمات التي تُنسب إلى الطهاة في كتب الطبخ ومجلات الطعام وما إلى ذلك. مواقع الويب.

تساءل العديد من الطهاة في العالم الحقيقي عن نتائج مؤلفين مثل مارثا ستيوارت وبولا دين وجيمي أوليفر ، الذين يحافظون على جداول إنتاج كتب الطبخ التي تحير العقل. نشرت راتشيل راي وحدها آلاف الوصفات في كتب الطبخ ومجلتها منذ عام 2005. كيف ، قد تسأل ، كيف يفعلون ذلك؟

الجواب: لا يفعلون.لقد ولت الأيام التي كان فيها رئيس الطهاة المشهور ينتظر حتى نهاية حياته المهنية المميزة ويقضي سنوات في تلميع نثر المجلد الفردي الذي يمثل أعمال حياته. الوصفات هي منتج ، ومؤلفو كتب الطبخ الناجحين اليوم هم شياطين في توفيرها - عادة ، بمساعدة جيش من الطهاة الكتّاب.

قال ويس مارتن ، رئيس الطهاة الذي طور وصفات للسيدة راي وآخرين: "الفريق الذي يقف وراء الوجه لا يقدر بثمن". "كم مرة يمكن لشخص واحد أن يخترع طبق مكرونة سريع جديد؟"

يمتلك السيد مارتن ، وعشرات غيره من أمثاله ، مزيجًا خاصًا من مهارات الطهي والتحدث من بطنه والتواضع الذي يجعل من الممكن ليس فقط الكتابة بأصوات الطهاة ، ولكن أيضًا توجيههم كطهاة.

قال السيد مارتن: "إنها مثل تجربة الخروج من الجسد". "أعرف من أنا طاهٍ ، وأعرف من هي راشيل ، وهذان جزءان منفصلان تمامًا من عقلي."

لطالما كان توظيف الكتاب ومطوري الوصفات طهاة روتينيًا ، بعد كل شيء ، لديهم مهاراتهم المتخصصة ، ولا يُتوقع من الكتاب أن يكونوا سحرة في المطبخ.

Ghostwriting أمر شائع بين قادة الأعمال والشخصيات الرياضية والمشاهير. لكن الطابع المنزلي والعلاقة الحميمة للطهي يجعل القراء يرغبون في الاعتقاد بأن الطعام الذي يصنعونه قد تم إنشاؤه واختباره شخصيًا - أو على الأقل تذوقه - من خلال الوجه الموجود على الغلاف. وهذا ليس هو الحال دائمًا ، خاصة بالنسبة لطهاة المطاعم.

يأتي كتاب أشباح الطعام في العديد من النكهات المختلفة ، بما في ذلك الباحثين الذين قد يقضون أيامًا في اختبار كل طريقة ممكنة لطهي الفاصوليا لبوبي فلاي ، والمساعدين المبطنين في شبكة الغذاء الذين يوثقون بشكل محموم كل ما تفعله "الموهبة" على الكاميرا من أجل إنتاج وصفات لموقع الويب ، والعمل الأدبي (قليلاً) للكتاب الذين يحاولون توثيق أفكار الشيف وذكرياته ورؤيته في كتب الطبخ اللامعة.

قد يتم شكر المبتدئين في رتبة المبتدئين في إقرارات الكتاب ، حيث يتم تسجيل الخطوة التالية على صفحة العنوان في الجزء العلوي من المهنة ، وتظهر أسمائهم على غلاف الكتاب. لكن النهوض بهذا القطب يمكن أن يكون عملاً زلقًا.

في التسعينيات ، عندما كنت في الخنادق ، لم يكن الطهاة الأمريكيون من خريجي الفنون الحرة المدروسين الذين يتغلغلون في المهنة اليوم. إن فكرة قيام طاهٍ ببدء مجلة طعام أدبية رائدة ، كما فعل ديفيد تشانغ العام الماضي ، قد خلقت بصمته الخاصة في دار نشر ، كما فعل أنتوني بوردان أو ظهر في "تشارلي روز" ، كما فعل شون بروك من مطاعم هاسك و مكرادي في تشارلستون ، ساوث كارولينا ، الأسبوع الماضي ، كان سيكون مثيرًا للضحك.

كان الكثير منهم رائعين ومبدعين ، وكانوا جميعًا يعملون بجد بشكل لا يصدق. ولكن في العادة ، لم يتم تدوين أي شيء من أعمال الشيف باستثناء ربما وصفة رئيسية للمخزون ، مصممة لموظفي مطبخ مدربين ومصنعة بكميات 40 جالونًا.

ومع ذلك ، لا يهم ما إذا كان الطهاة ليس لديهم قصة يروونها عن سبب وماذا كانوا يطبخون: كل واحد منهم أراد نشر كتاب طبخ.

قال أندرو فريدمان ، الذي يكتب حاليًا مع الطهاة مايكل وايت وبول ليبراندت: "لقد كان الطهاة يمزقون قراءة مقدمة كتبهم. وتتمثل المهمة في جعلهم يصلون إلى النقطة التي يتحدثون فيها عن فلسفتهم حول الطعام - حتى أولئك الذين يقولون إنهم ليس لديهم واحدة ".

منذ سنوات ، كانت هناك ثقة غريبة بين مشتري كتب الطبخ حيث كتب الطهاة شخصيًا كتبهم واختبروا وصفاتهم ، واعتقادًا مماثلًا بين الطهاة بأن الاعتراف بخلاف ذلك سيعني منح شخص آخر الفضل في أصغر جزء من عملهم - غير مقبول ، في هؤلاء مرات مفتول العضلات والأراضي.

اليوم ، في بيئة إعلامية يحركها المحتوى ، يحظى دور الكاتب باحترام أكبر ، ولا يتظاهر العديد من الطهاة بأنهم يكتبون كتاباتهم بأنفسهم. في الأسبوع الماضي ، عندما أعلنت Grand Central Publishing عن استحواذ دانيال بولود على كتاب طبخ جديد كبير ، ظهر اسم "مساعده" ، سيلفي بيغار ، في البيان الصحفي.

في معظم الحالات ، تتمثل مهمة الكاتب المخفي في إنتاج كتاب موثوق به من عقل وقائمة الطهاة - للتملق والتحقيق ، واستنباط الأفكار والحكايات بأي وسيلة ضرورية.

خمسة أطباق ليلية

إميلي وينشتاين لديها اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • تُنتج سمكة جوز الهند والطماطم المخبوزة من Yewande Komolafe صلصة جوز الهند والزنجبيل الرائعة.
    • هذه الوصفة اللذيذة للدجاج المقلي والبطاطا من Lidey Heuck لطيفة حقًا دون أن تكون صعب الإرضاء.
    • معكرونة ألفريدو النباتية المخبوزة مع البروكلي ربيع مستوحاة من معكرونة ألفريدو ، ولكن مع إضافة الخضار الخضراء.
    • يضيف Kay Chun الهليون والبازلاء إلى هذا النبات النباتي الربيعي في هذا الطبق الكلاسيكي.
    • يمكنك استبدال الدجاج أو أي نوع آخر من الأسماك في سلطة السلمون المشوية الصيفية هذه من ميليسا كلارك.

    ج. جود ، الذي كتب "A Girl and Her Pig" مع أبريل بلومفيلد ، يصف العملية بأنها "25 بالمائة كتابة و 75 بالمائة مواعدة."

    وعلى الرغم من أن كل مشروع يبدأ كعلاقة حب ، إلا أنه نادرًا ما ينتهي بهذه الطريقة أن خيبة الأمل جزء من الوظيفة.

    قال كاتب مخضرم: "في كل كتاب ، هناك نقطة لا يمكنك فيها رؤية بعضكما البعض".

    في مهمته الأولى ، كان على كاتب آخر أعرفه أن ينتج كتابًا عن المطبخ الياباني بناءً على مقابلتين مع طاهٍ لا يتحدث الإنجليزية.

    قال: "كانت تلك هي اللحظة التي أدركت فيها أن كتب الطبخ ليست موثوقة".

    سألني أحد الطهاة المكسيكيين الأمريكيين "اكتب شيئًا عن جميع أنواع الفلفل الحار" ، ولم يقدم مزيدًا من التفاصيل. "يجب أن يكون هناك دليل قوي حقًا للدواجن" ، مخضرم شواء موصوف لكتابه القادم. (بعد الكثير من المماطلة ، أرسل للكاتب رابطًا إلى صفحة ويكيبيديا لـ "دجاج".)

    على المستوى الأكثر تطرفًا ، ينتج عدد قليل من طهاة الأشباح الذين يتقاضون رواتب عالية كتباً كاملة ، من الحساء إلى المكسرات ، باستخدام نوع من الخلط العقلي الذي يجعل من الممكن ليس فقط الكتابة بصوت إنسان آخر ولكن في الواقع للطهي في بلده. أو أسلوبها - أو قريب بما فيه الكفاية. تم إنتاج أحد الكتب الأكثر مبيعًا مؤخرًا عن الطهي الإقليمي بالكامل في مطبخ سكني في نيويورك ، بدون أي مدخلات تقريبًا من المؤلف.

    قال الكاتب: "هذه هي الحالات التي تكون فيها متأكدًا تمامًا من أن الشيف لم يقرأ الكتاب أبدًا". أخبرني شبح آخر أنه في بعض الأحيان يكون الإدخال المباشر الوحيد الذي يحصل عليه لكتب أحد الطهاة هو قائمة بتوليفات النكهات.

    (من المرجح أن يكتب المؤلفون أعمالهم ويختبرونها بدقة هم طهاة مدربون لا يعملون في المطاعم ، مثل مولي ستيفنز وديبورا ماديسون وغريس يونغ ، وطهاة هواة مهووسون مثل جينيفر ماكلاغان وباربرا كافكا).

    يحظى بعض الطهاة باحترام كبير لعمل الكاتب.

    قال السيد فلاي ، رئيس الطهاة الذي عمل مع العديد من الكتاب ، بمن فيهم أنا ، "ليس من السهل العثور على واحدة جيدة". "عليهم أن يضعوا غرورهم في جيوبهم."

    قال السيد فلاي: "أنا أعتبر نفسي" مؤلفًا "في الاقتباسات ، لكنني لست كاتبًا. "لدي مهارات في المطبخ ، لكن الكتاب يبقون المشروع على المسار الصحيح ، ويلتزمون بالمواعيد النهائية ، ويسعدون المحرر."

    وأضاف: "أعرف الكثير من الطهاة الذين يكتبون كتابهم الأول بأنفسهم. ثم يقولون "لن أفعل ذلك مرة أخرى". الأمر لا يستحق ذلك ".

    لكن بالنسبة للطهاة الآخرين ، يتمتع الكاتب بالتأجير بنفس مكانة المدرب الشخصي ، فالعلاقة ودية ولكنها ليست دائمًا محترمة بشكل متبادل. كنت أقف كثيرًا ، وظللت أنتظر دائمًا وأخذت إملائيًا مرة واحدة في منتجع صحي بينما كان الطاهي يتلقى العناية بالأقدام.

    وظيفتي السابقة ، في الدوائر الرقيقة لنشر كتب الطبخ ، قد أعدتني لجزء من الظلال: تجميع صوت ومعرفة ورؤية رئيس الطهاة بين أغلفة الكتاب.

    لكنني لم أكن مستعدًا للواقع الفوضوي للوظيفة: الأعداء الطبيعيون ، مثل أصحاب المطاعم المصابون بجنون العظمة الذين منعوني من اجتماعات المطبخ ، والمساعدين الساخطين ، غالبًا ما أساءوا لأنهم لم يكونوا متعلمين بما يكفي لزوجات الطهاة ، الذين لم يكونوا سعداء بشكل عام ب الظهور المفاجئ لامرأة شابة كانت وظيفتها أن تجد أزواجهن رائعين ويشربون في كل كلمة.

    هناك حقيقة غير مريحة مفادها أنه حيثما تقف في مطبخ المطعم ، وتحاول الانكماش إلى ذبابة على الحائط ، فأنت دائمًا في طريق شخص لديه وظيفة أكثر أهمية للقيام به. هناك مواعيد نهائية مستحيلة ، وساعات من الانتظار حول الطهاة المتأخرين والمهام خارج الخريطة ، مثل اليومين اللذين قضيتهما تحت حراسة مسلحة في مجمع محاط بسور في بوغوتا ، بينما اختفى الطاهي الذي كنت أعمل معه في الريف الكولومبي. خلال هذين اليومين ، مع عدم وجود هاتف محمول أو بريد إلكتروني وقدرة Dora-the-Explorer فقط على التواصل باللغة الإسبانية ، كنت في الأساس سجينًا ، ولدي متسع من الوقت للتفكير في مهنتي التالية.

    وعلى الرغم من أن هذه كانت أكثر اللحظات رعباً ، إلا أنها لم تكن أدنى لحظة. ربما كان هذا هو الوقت الذي أزال فيه أحد الطهاة اسمي من غلاف كتابنا لأنه ، كما أوضح ، سيؤذي مشاعر زوجته.

    كان هناك أيضًا نجم طهي صاعد ، كان لطيف الكلام ولكنه بعيد المنال ، حثثته على إنتاج كتاب معي. شعر بالامتنان ، وأصر على الطهي في حفل زفافي القادم ، ووعد بمساحة داخل معلم في مدينة نيويورك وبعد ذلك - بعد وقت قصير من توجيه الدعوات - توقف عن الرد على الهاتف إلى الأبد.

    جاء شيف شاب آخر لإنقاذي ورعاية حفل الزفاف. بعد ذلك أمضيت ستة أشهر في كتابة اقتراح لكتابه - حتى وقع مع وكيل كتب التنمر الأكثر شهرة في الصناعة ، والذي أخبرني أنه يجب أن يتشرف الكاتب بالعمل في هذا المشروع بحيث لا يكون المال عاملاً.

    نظرًا لأن كتاب الطبخ الخفي يجلب أجرًا منخفضًا ، وعائدات غير موجودة (يحصل معظم الكتاب على رسوم ثابتة ، أو نسبة مئوية من الدفعة المقدمة من الناشر) وبعض الامتيازات فقط ، فإن معظم الأشباح لا تدوم طويلاً. عندما ينجح الكتاب المخفي ، فإن مشاهدة شخص آخر يحصل على الفضل في عملك أمر محبط. وعندما لا يتم بيع الكتب ، وهو ما يحدث عادة ، يكون اللعب مرهقًا ثم تكرار الأدوار المطلوبة: الملهمة ، والدعاية ، والمترجم الفوري.

    لكنها يمكن أن تكون أيضًا بوابة لأشياء أفضل. بدأت جوليا تورشين ، التي تكتب كتابًا ثانيًا للطهي مع جوينيث بالترو بعد تعاونهما في "ابنة أبي" ، ككاتبة شبح للكاتب الأشباح على كتاب لماريو باتالي ، مع وضع علامة عليها جنبًا إلى جنب مع دفتر أثناء تصوير الطاهي لأداء طهي في إسبانيا .

    قالت: "انتهى الأمر بالرجل الذي كنت أكتب له عن المشروع ، وهذه هي الطريقة التي بدأت بها". السيدة تورشين ، مثل العديد من الأشباح الأصغر سنًا ، تشعر بسعادة غامرة بشكل عام لتلقي أجرها مقابل الجمع بين الكتابة والطهي.

    الغريب أن أحد أفضل المؤهلات للوظيفة هو الجهل: الخطوات الصعبة والمهارات المتخصصة التي سيعلمها الطاهي للكاتب الشبح أثناء عملهما معًا هي نفسها التي يجب على الكاتب تعليمها لطباخ منزلي في نص الكتاب . أفضل الأشباح هم الذين يتوقعون أسئلة القارئ.


    كيف يصنع الطهاة يوم كيبور الإفطار في عام غير مألوف بشكل غريب

    الصورة عن طريق ليزا شونفين

    يوم كيبور هو وقت للصلاة والتفكير الشخصي ، محجوز بوجبات ذات مغزى: عشاء خفيف قبل بدء الصوم ، وفطور أكثر احتفالية عند اكتمال الكفارة. يختار البعض البدء والانتهاء بهدوء كعائلة ، في حين أن البعض الآخر يفعل ذلك بالترحيب أو زيارة الأصدقاء والأقارب.

    هذا العام مختلف بالرغم من ذلك. ستكون هناك خدمات بعيدة اجتماعيًا - يتم إجراء العديد منها عبر Zoom أو البث المباشر - وستكون اللقاءات محدودة. إذن ماذا يعني هذا بالنسبة للوجبات؟

    كما فعلنا في روش هاشناه ، لجأنا إلى بعض أفضل عقول الطهي في عالم الطعام اليهودي وسألناهم كيف بدأوا ويفطرون صيامهم وتكييف تجمعاتهم وقوائمهم في ضوء فيروس كورونا. لقد قدموا الكثير من الإلهام والأفكار والنصائح بالإضافة إلى عدد كبير من الوصفات الرائعة.

    باتي جينيتش ، المولودة في مكسيكو سيتي ، ومقرها واشنطن العاصمة ، مضيفة "My Mexican Kitchen" ومؤلفة كتب الطبخ بما في ذلك "Mexican Today:"

    مصدر الصورة: Pati Jinich

    دجاج حمضيات مع جزر و بطاطا صغيرة

    كيف تراقب: نذهب عادة إلى المكسيك في ديسمبر ، لذلك عادة ما نقضي العطلات اليهودية هنا. مجموعة من الأصدقاء اللاتينيين - بعضهم من المكسيك والإكوادور والأرجنتين - اجتمعنا معهم لسنوات. شخص ما يبدأ الصوم ، وآخر يفطر. لكن الآن أصبح الجميع في حالة عزلة ، والآن بدأنا في التجمع في فقاعات أصغر ، لذلك نحن جميعًا نقرر. هل نحن مرتاحون؟

    تتعلق العطلات حقًا بالعائلة والأجيال والأطفال ، لذا أعتقد أنه سيكون نغمة هذا العام هو أننا كنا نتواصل كثيرًا مع عائلتنا المقربة - آباؤنا وأخواتنا - على أساس منتظم ، كل يوم جمعة على Zoom. على سبيل المثال ، مع عائلة زوجي ، نرى بعضنا البعض في ديسمبر ، ولكن الآن بسبب الوباء ، كنا نقوم بالتكبير كل يوم جمعة ليوم السبت. حتى يتواصل الأطفال أكثر.

    تتمحور عائلة زوجي حول العائلة والالتقاء معًا. سنفعل البركات معًا ، الله معًا ، لكن كل شخص يأكل ما يأكله. عائلتي ، كل ما يهم هو الطعام. لذلك عندما نقوم بالتكبير معًا ، فإننا نخطط ، "لنجعل هذه القائمة ،" لذلك نقوم جميعًا بعمل نفس الشيء. ليست القائمة بأكملها وليس كل الأخوات في نفس الوقت - لدي ثلاثة. سنتفق على أطباق معينة ، شخص ما دائمًا ما يكون أكثر طموحًا من الآخرين ، هذه هي الطريقة التي نتواصل بها في عائلتي ، من خلال تجربة الطعام. سنقول ، "مرحبًا ، لماذا يبدو دجاجك مختلفًا؟" نحن متصلون لأننا نأكل نفس الشيء.

    بالنسبة لليهود المكسيكيين ، من المهم تناول جميع أجزاء الوجبة ، ليس فقط لروش هاشانا ولكن ليوم كيبور. أتذكر عندما انتقلت لأول مرة إلى الولايات المتحدة وذهبت لتناول الإفطار ، كان الأمر أشبه بباب مفتوح ، وبوفيه ، وقد صدمت لأنني كنت معتادًا على تناول الإفطار كوجبة رسمية مع الحساء. ودجاجة وبعض الجوانب.

    لذلك هنا ، لسنوات عديدة ، كان الأصدقاء يدعوننا لتناول الإفطار وفي مرحلة معينة أخبرت زوجي ، "أنا بحاجة حقًا إلى الجلوس لدينا" ، وكان الأشخاص الذين يتوقون إلى الجلوس لدينا أصدقائنا اللاتينيين. قررنا أخيرًا دعنا نقوم بعمل جلوسنا ، وكنا نفعل ذلك حتى الآن. لكنني أعتقد أننا لن نقضي العطلات مع أصدقائنا ، فربما سنقوم بعمل Zoom مع عائلاتنا في المكسيك.

    لذلك سيكون الأمر مختلفًا ، وأشعر أننا جميعًا مرهقون من Zoom ، لكنني أعتقد أنه مع العطلات وتغيير الفصول ، فإن ذلك سيحسّن الأمر. وأيضًا مع الأطباق التي تعرف أنك تحصل عليها فقط خلال العطلات ، سيساعد ذلك حقًا في رفع روح الناس. لقد كان الناس محبطين للغاية لأنه [يبدو] أنه لم يكن هناك أي تغيير في الموسم أو أيام الأسبوع ، ولكن العطلات تجعلك تشعر حقًا أن الوقت قد تحرك بالفعل.

    ماهو الطبخ: إنه طعام مهدئ في الغالب لأنك كنت صائمًا ، لذا فأنت تريد أن تفعل شيئًا خفيفًا. دجاج الحمضيات مع الجزر والبطاطا الصغيرة هو دجاجة رائعة لأنك في يوم كيبور لا تريد أن تطبخ لساعات ، لأنك جائع. لها طعم برتقالي وقليل من الحرارة وهي وجبة من وعاء واحد ، لأنها تحتوي على الجزر والبطاطس. وإذا قمت بطهي الأرز ، فإن كل شيء يبدو وافرًا. لكنها مهدئة ، ليست ثقيلة. يعتبر Rice With Angel Hair بسيطًا جدًا ، ولكنه يختلف عن أرز بيلاف النموذجي. وصلصة ذلك الدجاج لذيذة ، لذا يمكنك وضع القليل منها فوق الأرز. لدي فطيرة البرتقال واللوز الرائعة. لا تحتوي على زبدة أو حليب. إنه لوز وعصير برتقال وصفار البيض ، لذا فهو رائع للأشخاص الذين يتبعون الشريعة اليهودية.

    دانييل رينوف ، من مواليد نيويورك ، مؤلفة كتاب "Peas Love & amp Carrots:"

    شوربة خالية من الألبان مع الزلابية

    كيف تراقب: نحن لا نقضي العطلة عادة مع عائلتنا لأن عائلتنا في أمريكا ونحن على بعد 6000 ميل هنا ، ولكن الأصدقاء والمجتمع الذي أنشأناه هنا يمثلون جزءًا كبيرًا من تجربة العطلة لدينا. الأصدقاء هم العائلة التي تختارها حقًا. لدينا إجازات رائعة لأننا محاطون بكل هؤلاء الأصدقاء الذين اخترنا أن يكونوا في دائرتنا ، لكن لا يمكننا أن نجتمع معًا ونفعل كل ذلك هذا العام. اعتبارًا من الآن ، هذا حقًا شيء لا يمكن أن يحدث. في هذا الصدد ، هناك بالتأكيد شيء مفقود.

    من ناحية أخرى ، أشعر بأنني محظوظ جدًا لأن أكبر عمري يبلغ من العمر 13 عامًا ، وأصغرهم رضيع. نحن حقا لدينا بعضنا البعض. يمكنني التفكير في الماضي وأتذكر نفسي مع طفلين صغيرين ذهبوا إلى الفراش في الساعة 6:30 ، ويمكنني أن أضع نفسي في مكان شخص آخر. ربما يكونون في المنزل مع أطفال صغار أو بمفردهم أو منعزلين أو مسنين.

    على الرغم من أننا معزولون ، فأنا لست وحيدًا حقًا. يمكنني احتواء المشاعر والتعاطف وفهم ما يمر به الناس في وقت العطلة. من الصعب بما يكفي أن تكون معزولًا عندما لا يكون وقت العطلة. إنها فترة من التواصل والنمو الروحي ، وقد يكون من الصعب جدًا أن تكون وحيدًا. لا أريد أن أنسى الأشخاص الذين يعانون - لا أريد أن أعترف بمدى سعادتي دون الاعتراف بمدى صعوبة ذلك على الآخرين. الكورونا ليس نعمة ، لكني أشعر بأنني محظوظة لكوني أعاني من الكورونا في هذه المرحلة من العمر.

    كيف تفطر: هذه الوجبة ستبدو كما هي بالنسبة لنا. إنه يوم حافل. نذهب إلى الصيام بأنفسنا ونفطر بمفردنا. إنها المرة الأولى التي يصوم فيها ابننا ، لقد اقترب من تناول الطعام ، لذا سأحاول دمج بعض الأطعمة التي يحبها. إنه يحب الحساء الكريمي ، وحساء Dairy Delicious هو أفضل حساء حقيقي على الإطلاق. وفطائر العجين بعد ذلك بقليل. لذلك فهو مثالي بعد الصيام.

    يعد الطعام الرمزي بعد الوجبات السريعة شيئًا مغربيًا تقليديًا: إنه في الواقع كاسترد بيض تقوم بإضافته إلى قهوتك بعد الصيام مباشرة. إنها صفار بيضة واحدة ، وأربع ملاعق كبيرة من السكر ، تخفق فقط حتى تصبح خفيفة وشرائط وسميكة ، وتضيف ذلك إلى فنجان قهوة وهو أفضل شيء على الإطلاق.

    أنا دائما أصنع حساء الدجاج مع kreplach قبل الصيام. إنها ليست مغربية ، لكنها عادة [زوجي] إيلي ونحن نحبها. لأن الكريبلاش عبارة عن عجينة "زلابية" محشوة باللحم ومختومة. لذلك نأمل في يوم كيبور أن تسفر صلواتنا عن الخير لهذا العام وأن يتم ختم المرسوم ، تمامًا مثل kreplach!

    نصيحة: إذا وجدت نفسك منعزلاً ، ربما في المنزل مع أطفال صغار ، افعل كل ما في وسعك لقضاء العطلة. إذا كان هذا يعني شراء الطعام ، فهذا رائع. إذا كان هذا يعني التباهي ببعض الكتب أو المكياج الجديد ، فابحث عنه. ربما تحصل على بعض المساعدة يومًا ما لمدة ساعة حتى تتمكن من المشي. مهما كان ما يتطلبه الأمر حتى تقضي لحظات على الأقل خلال هذين اليومين ، يمكنك التطلع إليه والاستمتاع به بتمعن.

    إيفان بلوم ، المالك المشارك لـ Wise Sons Delis in the Bay Area ومؤلف مشارك لكتاب "Eat Something: A Wise Sons Cookbook لليهود الذين يحبون الطعام ومحبي الطعام الذين يحبون اليهود":

    كيف يراقب: أنا لا أقضي العطلات عادة في المنزل ، فأنا مشغول للغاية [في المطاعم]. لذا فهو شيء رائع إلى حد ما لأنني سأعود إلى المنزل مع زوجتي وطفلي.

    في يوم كيبور ، نحن منفتحون ونحن مشغولون. في سان فرانسيسكو ، يقول اليهود ، "هناك شيء ما يحدث ، لذا يجب أن أذهب لتناول الطعام اليهودي". الشركات هنا مثل ، "إنه يوم عطلة يهودية ، فلنطلب الخبز للجميع."

    نظرًا لأننا نتوقع أن تكون المجموعات أصغر هذا العام [في ضوء COVID-19] ، فلا يزال بإمكانك شراء عشرات الخبز ، وتقطيعها إلى شرائح وتجميدها ، لكننا نقوم بعمل أطباق نصف الحجم هذا العام. عادة ما تخدم الأطباق 12 الآن ستة. حتى لو لم تكن في السادسة من عمرك ، فإن تناول القليل من الجبن وسمك السلمون في المنزل ليس بالأمر السيئ.

    إنها حقًا الأساسيات: نودل كوجل ، أطباق سمك السلمون المدخن ، سلطة التونة ، سلطة البطاطس.

    ماهو الطبخ: أنا أعمل دائمًا في يوم كيبور ، لكن هذا العام سأكون في المنزل. ما سنفطر به هو noodle kugel. إنه أحد أشيائي المفضلة.

    ألون شايع ، شيف / مالك شركة سابا في نيو أورلينز والصفطة في دنفر:

    بلاك بيري تورتا ديلا نونا

    كيف يراقب: عادة ما نخرج في Kol Nidre مع مجموعة من الأصدقاء إلى هذا المطعم الإيطالي المحلي في المدينة - وهذا هو تقليدنا لسنوات عديدة ، وللأسف هذا العام لن نتمكن من القيام بذلك.

    ماهو الطبخ: في العادة ، من أجل الإفطار ، أحب عمل السمك المدخن والخبز وأشياء من هذا القبيل لأنه يذكرني حقًا بالنمو. كنا نتناول الإفطار في المعبد ، مع الكبد المفروم وسمك السلمون المدخن والخبز. عادة ما نفعل ذلك ، لكنني لم أصل إلى هذا الحد هذا العام بعد.

    أعتقد أن بلاك بيري تورتا ديلا نونا هو طبق بريك فاست مثالي لأنه يمكنك صنعه وتركه على المنضدة لبضعة أيام حتى تكون مستعدًا لتناوله. لا أحد يريد أن ينتظر شيئًا ما حتى ينتهي الخبز بعد صيامك لمدة 24 ساعة ، لذلك سيكون جاهزًا عندما تكون كذلك!

    إيدن غرينشبان ، مضيف Top Chef Canada ومقره في بروكلين ، ومؤلف كتاب "Eating Out Loud: Bold Middle Eastern Flavours for All Day:"

    خليط عشب فارسي و فيتا فريتاتا

    ماهو الطبخ: لتناول الإفطار ، هناك عشب فريتاتا الفارسي المختلط. إنه رأيي في كوكو سابزي ، طبق البيض الفارسي. إنه طبق سهل التحضير يمكنك تسخينه. إنها تخدم ستة أجزاء لائقة جدًا ، لذا يمكنك تقطيعها إلى أجزاء أصغر إذا كنت تطعم المزيد من الناس. من منا لا يحب طبق البيض؟ أحب فطيرة الفريتاتا المخبوزة ، إنها نسختك البطيئة من فطيرة الكيش. لدي فصل كامل بعنوان "البيض طوال اليوم" في الأكل بصوت عالٍ.

    ما هو ممتع للغاية في هذا ، لا تتراجع عن الأعشاب. أضع الكثير من البقدونس الطازج - مقابل 12 بيضة ، لدي كوب واحد من الشبت الطازج وكوب من البقدونس المفروم. لذا فهي خضراء جدًا. وأنا أستخدم الكثير من البهارات. في هذا لدي الكمون والكركم والكزبرة. ستجد في الكتاب أنني أكرر الكثير من التوابل عن قصد ، لذا فإن المخزن الذي أخبركم به يا رفاق يتم استخدامه بالفعل.

    كيف يصنع الطهاة إفطارًا سريعًا في يوم كيبور في عام 2020

    تم وضع علامة باسم:

    تعليقاتك

    ترحب The Forward بتعليقات القراء من أجل تعزيز النقاش العميق حول القضايا ذات الأهمية للمجتمع اليهودي. يمكن لجميع القراء تصفح التعليقات ، ويمكن لجميع المشتركين في Forward الإضافة إلى المحادثة. من أجل الحفاظ على منتدى مدني ، يتطلب Forward أن يكون جميع المعلقين محترمين بشكل مناسب تجاه كتابنا والمعلقين الآخرين وموضوعات المقالات. النقاش الحازم والنقد المنطقي هما أمران مرحب بهما من قبيل المناداة بالأسماء ، كما أن الاحتجاج الشخصي ليس كذلك وسيتم حذفه. سيتم منع المعلقين المخادعين أو المخالفين المتكررين من التعليق. بينما لا نسعى عمومًا إلى تعديل التعليقات أو الإشراف عليها بنشاط ، يمنع عامل تصفية البريد العشوائي الخاص بنا نشر معظم الروابط وبعض الكلمات الرئيسية ويحتفظ Forward بالحق في إزالة التعليقات لأي سبب من الأسباب.


    شاهد الفيديو: Hilton Bomonti Istanbul Executive Suite (شهر اكتوبر 2021).