وصفات تقليدية

كريول مقابل كاجون

كريول مقابل كاجون

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

كريول ، كاجون ... نفس الشيء ، أليس كذلك؟

خارج لويزيانا ، تختلط النكهات ويختلط الخط الفاصل بين المطبخين. ولكن هناك فرق. قد يكون تحديد هذا الاختلاف صعبًا. يساعد على معرفة الفروق بين الثقافتين.

ثقافة الكريول ، مثلها مثل مطبخها ، هي بوتقة تنصهر فيها التأثيرات الأفريقية والفرنسية والإسبانية والإيطالية. استقر المهاجرون من كل هذه البلدان في لويزيانا بعد شراء لويزيانا وساهموا بقطع وقطع من ثقافتهم ومأكولاتهم. من أفريقيا ، يكتسب مطبخ الكريول التوابل. من الأرستقراطيين الفرنسيين قامت بدمج الزبدة والقشدة الثقيلة. ساهم الأسبان بالفلفل الحار ، بينما أضاف الإيطاليون الطماطم والجبن. أول كتاب طبخ كريول باللغة الإنجليزية كان La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes ، الذي نُشر عام 1855.

كان الكاجون الأصليون من أتباع الأكاديين ، الذين تم نفيهم من نوفا سكوتيا الحالية حوالي عام 1755. استقر العديد من اللاجئين في لويزيانا المستعمرة الفرنسية وأجبروا على العيش خارج الأرض. أصبحوا مزارعين وصيادين. يعكس المطبخ طريقة الحياة هذه في مكوناته غير المكلفة والمتاحة بسهولة وكيفية استخدامها. سترى العديد من المكونات المحلية الشائعة مثل الذرة والأرز والفاصوليا والكثير من لحم الخنزير. تم استخدام دهن الخنزير كبديل للزبدة التي اعتادوا عليها. طرق طهي كاجون الحديثة هي تعديلات لوصفات تنتقل عبر الأجيال الأفريقية في الجنوب الأمريكي. إنها إحدى الصفات المميزة لطهاة كاجون. وإذا لم يكن الأمر كذلك بالنسبة لهم ، لكان العالم أسوأ حالًا بدون Etouffee (في الصورة) أو Fricassee.

خلاصة:

CREOLE = المأكولات الفرنسية والإسبانية والإيطالية والأفريقية. وهذا يعني الكثير من الزبدة والطماطم والمكونات عالية الجودة.

CAJUN = المأكولات الفرنسية والجنوبية. وهذا يشمل دهن الخنزير ، والكثير من التوابل ، والمكونات الرخيصة والمتوفرة بسهولة.

كريول ، كاجون ... شيئين مختلفين.


الفرق الحقيقي بين توابل الكاجون والكريول

بينما تقف في ممر التوابل وتتساءل عن التوابل التي قد تكون قادرة على تنشيط دجاج الليلة ، يمكنك التفكير في خلطات الكاجون أو الكريول. يقدم كلا الخيارين قدرًا هائلاً من النكهة ، ولكن هناك اختلافات واضحة يجب أن تكون على دراية بها والفروق الدقيقة التي ستأخذ مذاق وجبتك في اتجاه أو آخر.

لفهم الاختلاف في خلطات التوابل هذه ، القليل من التاريخ يساعد. وفق هافبوست، تأتي كلمة Cajun من "les Acadians" ، وهو مصطلح يشير إلى المستعمرين الفرنسيين في كندا (أكاديا على وجه الدقة) والتي انتقلت لاحقًا إلى لافاييت ، لويزيانا. من ناحية أخرى ، يشير مصطلح الكريول إلى مجتمع الأشخاص الذين ينتمون إلى المستوطنين الأوائل في الاستعمار الفرنسي لويزيانا ، أي نيو أورلينز.

يضيف الموقع السياحي الرسمي لنيو أورلينز أن طعام الكاجون هو مزيج من المأكولات الفرنسية والجنوبية وأن النكهات ريفية وقوية ورائعة مع اللحوم والنقانق والأرز (فكر في جامبالايا). ومع ذلك ، يعتبر الطعام الكريول أكثر "عالميًا" وقد تم تصنيعه في نيو أورلينز بإلهام من الدول الأوروبية (إلى حد كبير من فرنسا) ، وكذلك من إفريقيا والأمريكيين الأصليين. يعتبر المطبخ الكريولي رائعًا للصلصات واليخنات الغنية مثل البامية والمأكولات البحرية الطازجة.

يوضح موقع LouisianaTravel.com كذلك أنه في حين أن المطبخين يشتركان في العديد من المكونات نفسها ، غالبًا ما يُطلق على المطبخ الكريول اسم "طعام المدينة" بينما تُعتبر أطباق كاجون "طعامًا ريفيًا".


ما هو & # 34 كاجون؟ & # 34

ينحدر شعب كاجون من نسل المستوطنين الفرنسيين الكنديين الذين بدأوا في الاستقرار لأول مرة في نوفا سكوشا - وهي منطقة أطلقوا عليها اسم l'Acadie - في عام 1605. بعد 150 عامًا من الزراعة الهادئة نسبيًا وصيد الأسماك على حافة خليج فندي ، تم طرد الناس عندما سقطت كندا تحت الحكم البريطاني.

هؤلاء الناس - الأكاديون - مشتتون. اختبأ البعض في مكان قريب ، غالبًا بين قبيلة Micmac ، الذين كانوا ودودين معهم. وركب آخرون قوارب: بعضهم طواعية ، والبعض الآخر لا ، وأبحروا بعيدًا. بعد بضع سنوات من الشتات ، أعادوا تجميع صفوفهم عندما تمت دعوتهم في عام 1764 للاستقرار في مستعمرة لويزيانا الإسبانية آنذاك.

استقر هؤلاء الأشخاص ، الذين تعلموا الزراعة وصيد الأسماك في المناخات الكندية الباردة ، في مناطق المستنقعات التي تغلب عليها الحشائش في جنوب وغرب مستعمرة نيو أورلينز الصغيرة. أعادوا تجميع صفوفهم وشكلوا مجتمعات ، وعلى مر السنين دمجوا التأثيرات الثقافية من جيرانهم الأمريكيين الأصليين ، وزملائهم المستوطنين من أصل ألماني ، إيرلندي ، إسباني وإنجليزي ، بالإضافة إلى المنحدرين من أصل أفريقي ، مستعبدين وأحرار على حد سواء ، وفرنسيون- من أهل فرنسا.

كانت الثقافة النامية في المناطق الريفية العميقة ، وتعيش على صيد الأسماك والزراعة في المناطق الساحلية المستنقعية ، وتربى أبقار اللحم في مناطق البراري الداخلية في منطقة مستوطنتهم ، والتي غطت ما هو الآن معظم جنوب لويزيانا ، باستثناء مستوطنات نيو أورلينز وما بعدها. باتون روج.

تحول مصطلح "أكاديان" في اللغة الإنجليزية إلى "كاجون" ، وكان يستخدم إلى حد كبير كمصطلح ازدرائي حتى تم استعادته خلال حركات الكاجون الكبرياء في منتصف القرن العشرين.

شعب الكاجون هم من الناطقين بالفرنسية تاريخياً (ولا يزال الكثير منهم يتحدثون الفرنسية اليوم ، وهي لهجة فريدة ولكنها مفهومة بشكل كامل مع الفرنسية والكندية الفرنسية القياسية) والكاثوليكية. يعتبر مطبخ الكاجون ريفيًا ، ويعتمد بشكل كبير على اللحوم المدخنة والمطهية وأطباق المأكولات البحرية ، وهو غني بالتوابل ولكن ليس شديد التوابل ، وفقًا لمعايير المأكولات الكاريبية الأخرى وشبه الاستوائية. الأرز هو النشا النموذجي ، لكن البطاطا الحلوة تزرع أيضًا في مناطق كاجون وتستخدم في الأطباق التقليدية. تطورت موسيقى الكاجون بالمثل من الموسيقى الأكادية التقليدية ، مضيفةً الأكورديون إلى أصوات الكمان التقليدية ونغمة خلفية ثقيلة تأتي من مصادر أفريقية وأمريكية أصلية.

يجدر التأكيد على أن القلب الجغرافي التقليدي لثقافة الكاجون ليس في نيو أورلينز ، بل في المناطق الريفية في جنوب لويزيانا. بالتأكيد يعيش الكثير من الأشخاص من أصل كاجون في نيو أورلينز الآن ، لكنها ليست محور ثقافة الكاجون بأي شكل من الأشكال ، ومطاعم وموسيقي كاجون ، بشكل عام ، من الواردات إلى المدينة ، وليس جزءًا تقليديًا من نسيج المدينة .


شاهد: الفرق بين طعام الكريول والكاجون

اختبر أي هواة من مطبخ منطقة لويزيانا ، ويمكنهم وصف الاختلافات بين طعام الكريول والكاجون وصولاً إلى الطبق. قاعدة عند الحديث عن هذين المطبخين: بينما يشترك الأسلوبان في بعض التأثيرات والمكونات ويدعيان بعضًا من نفس الأطباق & # x2014 بما في ذلك jambalaya و gumbo و gumbo & # xE9touff & # xE9e & # x2014 ، فهما متميزان. المرادفات ليست كذلك.

هناك العديد من الاختلافات الدقيقة مثل أوجه التشابه بين المطبخين ، ولكن يمكن تلخيص الاختلاف الأكبر في المكان الأصلي. بينما تم تطوير كلا الأسلوبين في لويزيانا ، فإن أحدهما له جذوره في المدينة والآخر ينحدر من البلاد ، على عكس فئران الحكاية. نراهن أنه يمكنك تخمين أيهما.

نشأت الأطعمة الكريولية في نيو أورلينز ، مدينة لويزيانا المثالية. أصل المصطلح & quotCreole & quot هو من القرن التاسع عشر باللغة الإسبانية & quotكريولو، & quot التي تُترجم إلى & quot ؛ مكان أو منطقة محددة. & quot الموقع المعني ، بالطبع ، نيو أورلينز ، حيث تطور طعام الكريول وسط تأثيرات فرنسية وإسبانية وإفريقية وكاريبية قوية. سوف تتعرف على طعام الكريول من خلال أطباقه الكلاسيكية ، من بينها دجاج كريول ، كريول جمبري ، بيض ساردو ، فريك ومشاوي ، وبيجنيتس.

من ناحية أخرى ، نشأ طعام الكاجون في البلاد ، وتحديداً منطقة أكاديانا في جنوب غرب لويزيانا. كما أنه يدمج التأثيرات الفرنسية جنبًا إلى جنب مع ذوق bayou ويركز على الأطباق الشهية والقائمة على اللحوم والأطباق ذات القدر الواحد المليئة بودين أو أندويل أو جراد البحر. (عند طهي وجبة كاجون ، نقوم دائمًا بتضمين Cajun Corn Maque Choux المفضل لدى المعجبين أيضًا.) غالبًا ما يتم الاحتفال بطعام الكاجون في المناسبات الخارجية مثل غليان جراد البحر والحلويات في جميع أنحاء ولاية لويزيانا.

الآن بعد أن عرفت الاختلافات والتشابه بين مطابخ Creole و Cajun ، يمكنك التخطيط لرحلة إلى لويزيانا للاستمتاع بها. (أو يمكنك تحضير بعض من وصفات الكاجون والكريول المفضلة لدينا في مطبخك الخاص.) إذا وجدت نفسك في نيو أورلينز ، فنحن نوصي بو & أبوسبويز ، بالطبع ، بالإضافة إلى سوفل بودنغ الخبز الأسطوري & # xE9 مع صلصة الويسكي ، حلوى كريولية رائعة تم العثور عليها في New Orleans & apos Commander & Aposs Palace. مطابخ الكريول والكاجون & # x2014the & aposre أفضل ما في جميع العوالم في لويزيانا.

كيف تكتشف الاختلافات بين مطابخ الكريول والكاجون؟ هل لديك تفضيلات ، أو هل تتذوق أي وجميع الأطباق اللذيذة القادمة من لويزيانا؟


ما هو الفرق بين الكريول والأغذية الكاجون؟

تناول البامية من أجل ماردي غرا؟ نحن نعلم ونحب طعام لويزيانا ليكون لذيذًا ولذيذًا ولذيذًا & # x2014 لكن الكلمات & # x201CCreole & # x201D و & # x201CCajun & # x201D غالبًا ما تستخدم بشكل غير صحيح بالتبادل لوصف مطبخ هذه المنطقة. في حين أن كلا الأسلوبين في الطهي يشتركان في سمات معينة ، إلا أن كلاهما نشأ من ثقافات وتقاليد مختلفة. هنا & # x2019s تفصيل بعض النكهات المميزة لـ The Big Easy والمناطق المحيطة.

من المسلم به أن طعام الكريول والكاجون لهما الكثير من القواسم المشتركة ، بدءًا من مجموعة متنوعة بشكل لا يصدق من تأثيرات الطهي التي نشأت في لويزيانا. تم استخلاص المكونات وتقنيات الطهي من تقاليد الطعام الفرنسية والإسبانية والأمريكية الأصلية والأفريقية & # x2014even التي اكتسبت تأثيرًا من جزر الهند الغربية وأيرلندا وإيطاليا والمطبخ الألماني. تشابه آخر: يستخدم طبخ الكريول والكاجون عادةً قاعدة & # x201Choly trinity & # x201D من البصل والفلفل الحلو والكرفس في أطباقهم ، على غرار طبق mirepoix الفرنسي ، الذي يتكون من البصل والجزر والكرفس.

ومع ذلك ، غالبًا ما يُعتبر الطبخ الكريول أكثر & # x201City & # x201D طعامًا من نظيره في Cajun. وفق محبي الطعام الجديد ورفيق # x2019s، فهو يستخدم مكونات باهظة الثمن مثل المأكولات البحرية الباهظة الثمن والطماطم والقشدة والزبدة ، مستمدة بشكل أكبر من تقنيات الطبخ الفرنسية الكلاسيكية. غالبًا ما يُنظر إلى أسلوب الطهي هذا على أنه أكثر فخامة وصقلًا ، حيث تم تطويره في المنازل الأرستقراطية الأكثر ثراءً في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر & # x2014a مقولة شائعة ، & # x201CA الكريول تغذي عائلة واحدة بثلاث دجاجات ويطعم الكاجون ثلاث عائلات بدجاجة واحدة. & # x201D

ستلاحظون أن طعام الكريول يبدأ عادة بخليط خفيف من الرو الزبدة ، ويمكن أن تكون الصلصات حمراء في كثير من الأحيان بسبب إضافة الطماطم ، والأطباق تميل إلى أن تكون أكثر وقتًا وعمالة ، وتتطلب ساعات من الغليان والتحضير لأنها تم صنعها تاريخيًا للعائلات التي يمكنها تحمل تكاليف الطهاة والخدم. لذا إذا كان البامية أو الجامبالايا تبدو حمراء أكثر من البني ، فمن المحتمل أنك تأكل واحدة مصنوعة بأسلوب كريول أكثر.

على الجانب الآخر ، يعتبر طعام الكاجون أكثر & # x201Ccountry & # x201D ويستخدم الزيت والدهون الحيوانية بشكل أكبر مثل شحم الخنزير. تعتبر دهون الطهي هذه أرخص وأكثر توفرًا في أكاديانا ، وهي منطقة في لويزيانا حيث تم تطوير هذا النمط من الطهي. نظرًا لمحدودية الوصول إلى المكونات المستوردة باهظة الثمن ، غالبًا ما يعتمد طعام الكاجون بشكل أكبر على ما كان متاحًا بالفعل في المنطقة ، والذي يتكون إلى حد كبير من البايوس ، والمستنقعات ، والمروج. وهذا يعني أن لحوم الطرائد والمحار (مثل جراد البحر) والمكونات المحلية مثل مسحوق fil & # xE9 يتم استخدامها بشكل متكرر في مطبخ Cajun. من المعروف أن الطعام أكثر اقتصادا ، مما يجعل الاستخدام الكامل للحيوانات المذبوحة ، ولهذا السبب غالبًا ما يبدأ Cajun roux بقاعدة شحم الخنزير. عادة ما تكون حساء الكاجون والصلصات ذات لون بني أغمق ، مصنوعة من قطع اللحم الأكثر اقتصادا ، واستخدام عدد أقل من الأعشاب الطازجة أو الثوم أو المنتجات مثل الطماطم.

غالبًا ما تكون غالبية أطعمة الكاجون والكريول التي تجدها اليوم مزيجًا من الثقافة والتقاليد. إذا كنت & # x2019 مستعدًا لتجربة طعامك في طعام Creole و Cajun ، فابدأ بصنع رو: قاعدة مشتركة في كلا المطبخين. هل تعتقد أنك & # x2019 جاهز للخروج بكل ما في الكلمة من معنى؟ اصنع البامية أو الجامبالايا الشهية ، واستمتع بنكهة لويزيانا أكثر بقليل ، مع العلم أنك تتذوق قرونًا من التقاليد.


أغذية الكاجون

نشأت كلمة "Cajun" من مصطلح "les Acadiens" الذي استخدم لوصف المستعمرين الفرنسيين الذين استقروا في منطقة أكاديا في كندا والتي تتألف من نيو برونزويك الحالية وجزيرة الأمير إدوارد ونوفا سكوشا. مع الفتح البريطاني لأكاديا في القرن الثامن عشر الميلادي ، تم إبعاد الأكاديين بالقوة من منازلهم فيما أصبح يعرف باسم Le Grand Dérangement ، أو الاضطراب العظيم. استقر العديد من الأكاديين في نهاية المطاف في منطقة مستنقعات لويزيانا المعروفة اليوم باسم أكاديانا. في الواقع ، استقر الكاجون في أربع مناطق في جنوب لويزيانا ، ولكل منها موارد وتأثيرات مختلفة. هذه المناطق المتميزة هي السدود والبايوس (لافورش وتشي) ، والبراري (أرض أتاكاباس الهندية) ، والمستنقعات (حوض أتشافالايا) ، والمستنقعات الساحلية (منطقة نيو أورلينز وهوما).

كان الأكاديون شعبًا واسع الحيلة جمعوا بين الأراضي المسطحة ، والبيوس ، والبرية في جنوب لويزيانا مع قربها من خليج المكسيك لخلق مطبخ محلي فريد حقًا. في حين أن العديد من سكان أكاديانا اليوم لديهم جذور أفريقية أو أمريكية أصلية أو ألمانية أو فرنسية أو إيطالية ، من بين آخرين (والتي تؤثر جميعها على مطبخ لويزيانا بطرقهم الخاصة) ، فإن أسلوب حياتهم يتأثر بشدة بثقافة الكاجون. تشتهر هذه المنطقة الريفية في لويزيانا ، جنبًا إلى جنب مع طعامها ، بموسيقى الكاجون الفرنسية ولغتها. مع عدم وجود إمكانية الوصول إلى الكماليات الحديثة مثل الثلاجات ، تعلم الكاجون الأوائل الاستفادة من كل جزء من الحيوانات المذبوحة. عندما يتم ذبح خنزير يسمى الحدث "متجر". Boudin ، وهو نوع من نقانق الكاجون يتكون من لحم الخنزير والأرز والتوابل المحشوة في غلاف ، ويحتوي أيضًا عادةً على كبد الخنزير للحصول على نكهة إضافية. Tasso و Andouille هما منتجان آخران من لحم الخنزير Cajun يستخدمان الأملاح والدخان كمواد حافظة. يشتهر طعام الكاجون بكونه متبل جيدًا جدًا والذي يُساء فهمه أحيانًا على أنه حار. يعد التوابل أحد أهم أجزاء طبخ الكاجون ، ويأتي ذلك من أكثر بكثير من مجرد مساعدة ثقيلة من الفلفل الحار. تبدأ معظم الأطباق بمزيج من الخضار يعتمد على الميرابويكس الفرنسي. "الثالوث المقدس لمطبخ الكاجون" يستخدم البصل والكرفس والفلفل (بدلاً من الجزر) لتوفير نكهة أساسية للعديد من الأطباق. الثوم ليس ببعيد عن أي موقد. الفلفل الحلو والزعتر والمبرد (أوراق السسافراس المطحونة) والبقدونس والبصل الأخضر وأكثر من ذلك بكثير هي أيضًا مكونات شائعة جدًا في مطابخ كاجون.


ما هو الكاجون وما هو الكريول؟ حكاية اثنين من جامبو

شوهد Jambalaya Shoppe على طريق الخطوط الجوية السريع يوم الأحد ، 6 يناير ، 2008 ، في جونزاليس ، لا جونزاليس. [+] نصب جامبالايا عاصمة العالم ، موطن ما يصر السكان المحليون على أنه ألذ نسخة من طبق الكاجون الحار. غونزاليس هي أيضًا مسقط رأس جلين دورسي الذي يبلغ طوله 6 أقدام و 2 و 303 رطل ، وهو نجم جامعة ولاية لويزيانا الدفاعي والاختيار رقم 1 المحتمل في مسودة دوري كرة القدم الأمريكية في الربيع المقبل. (صورة أسوشيتد برس / جودي بوتوني)

إذا سألت اثنين من ذواقة لويزيانا عن الفرق بين طعام الكريول والكاجون ، فأنت في نقاش لا نهاية له ، ويفضل أن يكون ذلك حول عدد قليل من كوكتيلات Sazerac أو زجاجات من بيرة Abita وفوضى من جراد البحر المسلوق.

يقول توم فيتزموريس ، سلطة الطعام في نيو أورلينز المولود في كاجون ، “الطعام الكريول هو طعام المدينة اللطيف ، وطعام الكاجون هو طعام ريفي ريفي. لكن كلاهما لهما أسماء أطباق فرنسية ومكونات متشابهة ". لكنه قال بعد ذلك ، "لم يعد هناك فرق حقيقي. لقد قام المطبخان بتلقيح بعضهما البعض بشكل شامل لدرجة أن السؤال أكاديمي. "

طرد الأكاديين ، المعروف أيضًا باسم الاضطراب العظيم والطرد الكبير و Le Grand Dérangement. . [+] الإبعاد القسري من قبل البريطانيين للشعب الأكادي من المقاطعات البحرية الكندية الحالية في نوفا سكوشا ونيوبرونزويك وجزيرة الأمير إدوارد أثناء الحرب الفرنسية والهندية ، 1755-1764. من تاريخ بلادنا ، نُشر عام 1900 (تصوير: أرشيف التاريخ العالمي / مجموعة الصور العالمية عبر Getty Images)

مجموعة الصور العالمية عبر Getty Images

ربما يكون الأمر كذلك ، على الأقل في نيو أورلينز ، التي كانت مطاعمها ذات يوم مصبوغة بالكريول ولكنها تقبل الآن تأثيرات كاجون. ولكن لا تزال هناك اختلافات ، وكلما ذهبت إلى الغرب الأبعد إلى بلد بايو ، كلما كان الطعام أكثر انخفاضًا في المنزل وأكثر توابلًا بكثير من طعام الكريول في الشرق ، حيث كان التأثير السائد دائمًا هو المطبخ الفرنسي الراقي.

من الشوارع الحضرية إلى الغابة السحرية ، مرحبًا بكم في أوكلاند هيلز

كيف تختبر الثقافة والمجتمع والمطبخ في وسط مدينة أوكلاند

تحصل مدينة بوتانيسكا في نيويورك على جميع النكهات المناسبة للطعام الروماني والصقلي

نادراً ما تُرى أطباق الكريول الكلاسيكية في مطاعم كاجون تشمل محار روكفلر ، دجاج كليمنسو ، جراد البحر Sardou ، أرجل الضفادع Provençal ، و pommmes soufflé ، وكلها لا تزال تقدم في أنطوان ، وتم افتتاحها في نيو أورلينز في عام 1840 ، حيث كانت القائمة حتى وقت قريب. لا يزال كل شيء بالفرنسية. في الواقع ، إذا كنت ترغب في الحصول على إحساس حقيقي بالنكهات الراقية وأسلوب الطبخ الكريولي ، فإن طاولة في Antoine’s ستكون بداية جيدة.

لذا ، أيضًا ، توجد جميع أطباق الكريول الكلاسيكية في القائمة في مطعم Galatoire's الموقر ، والذي افتتح في عام 1905 في شارع بوربون - طبق لحم السلطعون ، والروبيان مارجيري ، ودجاج بون-فام ، وكعكة الجبن بالبطاطا الحلوة - يقدمها النوادل لفترات طويلة في البدلات الرسمية من سيخبرك ما هي الأسماك التي سبحت للتو في المطبخ في ذلك الصباح.

نيو أورلينز ، لويزيانا - 22 مايو: نادل يصب النبيذ أثناء العشاء في مطعم جالاتوير في مايو. [+] 22، 2020 في نيو أورلينز ، لويزيانا. بدأت مدينة نيو أورلينز ، التي عانت أكثر من 2500 حالة وفاة بسبب جائحة COVID-19 ، في السماح للمطاعم بإعادة فتح 25٪ من طاقتها خلال المرحلة الأولى من إعادة الافتتاح. (تصوير شون جاردنر / جيتي إيماجيس)

كان الأسلوب الأخف المعروف باسم "الكريول الجديد" هو الرائد في أواخر السبعينيات إيلا وديك برينان في قصر كوماندرز في سبعينيات القرن الماضي ، مع أطباق مثل موس جراد البحر والروبيان والفيتوتشيني والسلمون المرقط مع البقان المحمص وسوفليه الخبز باللبن. من قصر الكوماندر ، تخرج طاه شاب يدعى Emeril Lagasse لافتتاح مطعم يحمل الاسم نفسه ، حيث جلب التأثيرات العالمية لتقاليد الكريول مع أطباق مثل اللزجة الجاموس بطة أجنحة رعشة Mississippi السمان مع نقانق chorizo ​​والصلصة الجامايكية وقطع لحم الخنزير المشوي مع البطاطا الحلوة بالكراميل ، صقيل التمر الهندي ، وحمة الفلفل الأخضر ، جنبًا إلى جنب مع إصداراته الخاصة من الروبيان المشوي والبامية.

نيو أورلينز ، لوس أنجلوس - 26 مارس: منظر عام لمطعم Commander's Palace في الحديقة. [+] مقاطعة في 26 مارس 2013 في نيو أورلينز ، لويزيانا. (تصوير جوناثان دانيال / جيتي إيماجيس)

في الواقع ، البامية ، جنبًا إلى جنب مع جامبالايا ، جراد البحر إتوفيه ، والروبيان ريمولايد ، كلها أطباق كروس موجودة في كل من مطابخ الكريول والكاجون. في السابق ، كما هو الحال في Mr. B's Bistro في الحي الفرنسي ، فإن البامية الكلاسيكية هي مرق غني من روبيان الخليج ولحوم السلطعون والبامية ، بينما الثانية ، في نفس القائمة ، هي gumbo ya-ya ، المصنوعة من الدجاج و سجق أندويل منقوش بالفلفل الحار.

سوف يخبرك هواة الطهي أن الأمر كله يتعلق بـ "الرو" - وهو مزيج من الدهون والدقيق يتم تحميره في قدر ويستخدم لتكثيف قاعدة الطبق أو الصلصة. في الطبخ الكريول ، الرو أفتح في اللون وأرق ، أما في كاجون فهو أغمق وأكثر سمكًا ، وهي الاختلافات التي تؤثر على لون وطعم البامبو.

يجب أن أذكر الآن أن كلمة "كريول" تنطبق على أحفاد المستوطنين الفرنسيين الأوائل في لويزيانا وكذلك على الدماء المختلطة - الأوروبيين والإسبان والأمريكيين الأصليين والأمريكيين من أصل أفريقي - الذين سكنوا نفس المنطقة وتحدثوا اللهجة الفرنسية. "الكاجون" هم من نسل الأكاديين الفرنسيين الذين نزحوا من نوفا سكوشا من قبل البريطانيين وأرسلوا إلى الغابات الخلفية بغرب لويزيانا.

الشيف بول برودوم مع جامبالايا خارج مطعم K-Paul (تصوير أوين فرانكن / كوربيس عبر Getty Images)

لذلك ، عندما افتتح بول برودوم ، رئيس الطهاة في Cajun ، الذي كان يعمل أيضًا في Commander's Palace ، مطعمًا جلوسًا مشتركًا بدون زخرفة يُدعى K-Paul's Louisiana Kitchen في الحي الفرنسي (مغلق الآن) ، كان أسلوبه الريفي الغني للغاية والحار على الطراز الريفي. تم الترحيب بالطعام الكاجوني بمدح أكبر بكثير من كتاب الطعام من العديد من السكان المحليين ، الذين اعتقدوا أن الطعام كان بعيد المنال مع تقاليد الطهي الكريولية المحبوبة لديهم.

نجح برودوم أخيرًا في الفوز بهم بأطباق مميزة مثل السمك الأحمر الأسود ، بايو تيتشي الباذنجان على شكل زورق كاجون يسمى بيروج ، فطيرة جراد البحر (مثل تلك التي غنى عنها هانك ويليامز في "جامبالايا") والدجاج تشوبتولاس.

امتد دونالد لينك المولود في بايو ونشأ بين عالم الطهي. عندما افتتح مطعمًا في نيو أورلينز اسمه Herbsaint ، قدم أصنافًا متنوعة مثل الروبيان بالكاري مع الكسكس الحار ، والنوكتشي مع البانسيتا والبارميزان ، لكن مطعمه التالي ، Cochon ("الخنزير") ، كان أكثر صدقًا في جذوره. في كتاب الطبخ الخاص به ريال كاجون، أطلق لينك على طعامه اسم "Rustic Home Cooking" ، حيث يقدم أطباقًا مثل البازلاء ذات العيون السوداء للعمة سالي ، وآذان الخنازير المقلية مع صلصة الشواء ، وقطع لحم الخنزير المدخن مع مخلل البطيخ ، وتمساح مقلي مع مايونيز بالفلفل الحار والثوم.

روابط بيلي بودين مقلية في مقلاة من الحديد الزهر في ريفر ريدج ، لوس أنجلوس ، الثلاثاء 26 يناير. [+] 2016. بودين هو تقليد يعود تاريخه إلى القرن الثامن عشر الميلادي ، عندما جاء الكنديون الفرنسيون إلى لويزيانا. يقول روبرت كاريكر ، أستاذ التاريخ في جامعة لويزيانا في لافاييت ، إن الكاجونس بدأوا في استخدام المكونات والتوابل المحلية لصنع النقانق التي تختلف عن وصفات العالم القديم. (صورة من أسوشيتد برس / جيرالد هربرت)

جلب Link أيضًا إلى نيو أورلينز متجر Cajun ("الجزار") ، حيث صنع نقانق boudin و andouille ولحم الخنزير المقدد. وكلما ذهبت بعيدًا عن نيو أورلينز ، سيشبه الطعام طعام Cochon أكثر من أي شيء آخر في Herbsaint. حتى أن بلدة لابلاس تعلن نفسها - لإثارة ذعر سكان البلدة المجاورة - عاصمة أندويل للعالم وتقيم مهرجانًا في شهر أكتوبر من كل عام للاحتفال بها.

لتذوق Cajun boudin والشواء في أجواءه الأصيلة ، توجه إلى Lafayette ، على نهر Vermilion في جنوب غرب لويزيانا ، حيث منذ عام 1937 ، يقوم John’s Boucanière بإنتاج اللحوم المدخنة الشهية ونقانق بودين ولحم البقر.

يحتوي المتجر على مساحة صغيرة للطلب والدفع ، وفي الخلف ، توجد ثلاثة أفران ضخمة للتدخين مليئة بالنقانق المعلقة ، وصواني من لحم البقر ولحم الخنزير على المشواة ، والطهي في العصائر الخاصة بهم. لا تفوّت تذوّق Zydeco Special - وهي شطيرة من نقانق اللحم البقري ولحم الخنزير المُدخنة ببطء والمليئة بالمايونيز والخردل والخس والطماطم. ومن الرائع أيضًا ساندويتش ولد لحم الخنزير المسحوب ، ولحم الصدر المقرمش من اللحم البقري ، وودين مدخن مشوي على صينية ساخنة ويقدم مع الصلصة الحارة.

تنبعث رائحة حرق الأخشاب في الهواء حول لافاييت من الصباح الباكر حتى الإغلاق.

الذي - التي هو ما يشبه طعم الكاجون في أنقى صورها. ومن المؤكد أنه لا طعم له مثل دجاج كليمنسو أو بوميس سوفليه.


Cajun مقابل الكريول: ما هو الفرق؟

Cajun vs Creole - ما الفرق؟ إذا كنت تعتقد أنهما متماثلان وقابلان للتبادل تمامًا ، فأنت لست وحدك! لكنهما في الواقع مختلفان تمامًا مع خلفيات ومكونات تاريخية مختلفة. تأتي كلمة الكريول من كلمة "كريولو" وهي كلمة إسبانية تعني "محلي أو محلي". عندما تأسست نيو أورلينز ، كانت لغة الكريول تعني ببساطة "العالم الفرنسي الجديد" ، وغالبًا ما كانت تتألف من الطبقات التجارية التي استقرت في الحي الفرنسي الشهير. في لويزيانا اليوم ، غالبًا ما تُستخدم كلمة الكريول للإشارة إلى الأشخاص الذين لديهم أصول مختلطة - المستعمرون الفرنسيون ، والأمريكيون من أصل أفريقي ، والأمريكيون الأصليون.

كلمة كاجون تأتي من ليه كادين أو "الأكاديين". جاء الأكاديون إلى مستعمرة أكاديا الفرنسية في كندا (الآن نوفا سكوشا) وطردهم البريطانيون من منزلهم في أوائل منتصف القرن الثامن عشر. منحهم ملك فرنسا منحة أرض وانتقلوا إلى مناطق بايو في لويزيانا ، جنوب وغرب نيو أورلينز.

على الرغم من أن كلا المجموعتين لهما جذور فرنسية ، إلا أنهما يمثلان ثقافات وطبقات وتواريخ مختلفة.

ما هي الاختلافات الرئيسية في طعام الكاجون والكريول؟

طعام الكاجون هو "طعام الريف". نظرًا لأن Cajuns عاشوا في بلد bayou ، فقد كان لديهم عادةً إمكانية الوصول إلى المكونات المحلية فقط. لقد طهوا بما لديهم ، مستفيدين من كل جزء من الحيوانات التي يمكنهم اصطيادها أو اصطيادها أو صيدها أو رعايتها.

طعام الكريول هو "طعام المدينة" ، ومثل مناطقنا الحضرية له مجموعة متنوعة من التأثيرات الثقافية. يشتمل الطبخ الكريول على نكهات من إسبانيا وفرنسا وألمانيا وأفريقيا وجزر الهند الغربية والأمريكيين الأصليين. على سبيل المثال ، قدم هنود الشوكتو الكريول إلى مسحوق البودرة (توابل مصنوعة من أوراق السسافراس المجففة) ، وهو عنصر شائع في البامية. كان لدى الكريول إمكانية الوصول إلى المزيد من المكونات في المدينة أكثر مما كان لدى الكاجون. هذا هو السبب في أنك سترى الطماطم غالبًا في الطهي الكريول ، ولكن ليس في طعام كاجون ، ستلاحظ أيضًا أن كريول رو يستخدم الزبدة ، بدلاً من الزيت أو شحم الخنزير ، لأن الزبدة كانت رفاهية لم تكن لدى الكاجون.

ما هو القاسم المشترك بين طبخ الكاجون والكريول؟

بالنسبة لكل من طهي الكاجون والكريول ، فإن الثالوث المقدس هو البصل والكرفس والفلفل. هذا هو اختلاف لويزيانا عن الفرنسيين mirepoixتتكون من البصل والكرفس والجزر.

أحد المفاهيم الخاطئة الشائعة هو أن طهي الكاجون والطهي الكريول حار أو "ساخن". على الرغم من أنني لا أقول أن كلاهما لا يحب القليل من الحرارة لطعامهما ، إلا أن طهي الكاجون يميل إلى أن يكون أكثر بهجة من طبخ الكريول ، وكلاهما معروف بكونهما لذيذًا ومتبليًا جيدًا.

الآن بعد أن عرفت الفرق ، جرب كريول الدجاج والسجق البامية واقرأ عن أسرار لرو الكمال.

اقرأ كل شيء عن ماردي غرا في ماردي غرا 101

لا تنسى تثبيت هذه الوصفة في وقت لاحق! يمكنك أيضًا متابعتنا على Pinterest هنا !

هل أنت جزء من صفحة الفيسبوك ؟ تابع ما هو جديد في In Fine Taste ، وشارك وصفاتك المفضلة ، واطرح الأسئلة ، وانشر صورًا لما تصنعه ، والمزيد! مثل صفحتنا هنا


كيف تصنع الرو

لا شك في أن أحد أهم ميزات الطهي لوجود أصدقاء من تراث الكاجون هو استكشاف عقولهم للكشف عن وصفات رائعة مع عقود من الأصل ، مثل كيفية صنع رو مناسب. الرو (يُنطق & # 8220roo & # 8221) هو القاعدة الأساسية للعديد من أطباق الكاجون والكريول الكلاسيكية مثل étouffée و jambalaya و gumbo.

في الأساس ، الرو عبارة عن مستحلب مصنوع من الدقيق والدهون ، وتجده النسخة الفرنسية الكلاسيكية قاعدة & # 8217s في الزبدة ، لكن رو الكاجون والكريول مصنوع من الزيت ، لأنه يمكنك أخذ الرو إلى لون أغمق بكثير دون حرق سمين. بشكل عام ، يتم استخدامه كعامل تثخين ، ولكن كلما قمت بجعله أغمق ، كلما قل سمكه في النهاية مهما أضفته إليه. يعتبر صنع الرو حدثًا ، بل هو شكل فني ، لأن الرو الداكن المناسب قد يستغرق عدة ساعات للوصول إلى الظل الصحيح ، ويجب مراقبته وتقليبه طوال الوقت. تسمح العملية المنخفضة والبطيئة بتكوين عمق مذهل للنكهة وهو أمر غير موجود في الرو المتسارع. مختلف & # 8220shades & # 8221 من الرو لها أغراض وتطبيقات مختلفة ، وبينما يكون الرو الأخف أكثر شيوعًا في الطهي الكريول ، فإن الكاجون الجامبو الكلاسيكي داكن كما تجرؤ على طهيه & # 8217d. هناك إصدارات يمكن صنعها في الفرن ، ولكن عندما & # 8217re حقًا في الطهي ، & # 8217 ستعرف أن هناك & # 8217s مستوى معينًا من الرضا أثناء تنفيذ هذه العملية.

قد أكون متحيزًا بعض الشيء ، لكنني أعتقد اعتقادًا راسخًا أن أفضل مقلاة لصنع الرو هي الحديد الزهر. يستغرق التعود قليلاً لأن المعدن يحتفظ بقدر كبير من الحرارة ، ويجب أن تكون حذرًا حتى لا تدع الرو يحترق ، يطبخ على نار منخفضة للغاية وأن تتحلى بالصبر. إذا كنت بحاجة إلى تذكير بشأن مقدار الحرارة التي تحتفظ بها هذه الأشياء ، فحاول فقط لمس المقبض حتى بعد إيقاف تشغيل الموقد لمدة نصف ساعة. لقد ربحت & # 8217t ترتكب هذا الخطأ مرتين (ملاحظة: من فضلك لا تحاول فعلاً هذا & # 8230).

أنا أستعمل تقريبا كميات متساوية من الزيت النباتي والدقيق العادي (كوب واحد من كل منهما) ، لكن الدقيق أكثر بقليل من الزيت ، فقط ملعقة كبيرة ممتلئة أو نحو ذلك. نضع الزيت في المقلاة ونخفق في الدقيق ثم نستمر في الخفق. قم بتحويل الموقد إلى متوسط ​​منخفض ، واشرب كأسًا من النبيذ أو الجعة في الكوزي المفضل لديك ، واكتفي بالإثارة. فكر في رو كطفل محتاج وشرير & # 8211 لا تغمض عينيك أبدًا وكن صبورًا للغاية. تتضمن أسوأ السيناريوهات حرق الرو أو تقسيمه. وهو حقًا إجمالي جدًا ويعني أنه عليك البدء مرة أخرى من نقطة الصفر. في النهاية ، من المحتمل أنك & # 8217re تبحث في ساعة واحدة للحصول على هذا الشيء في أحلك الظل.

عندما تقوم بخلطها معًا لأول مرة ، تريد & # 8217 تفتيت أي كتل في الدقيق ، أحب استخدام & # 8220roux paddle & # 8221 (لي محنك جيدًا في النهاية) وهو نوع من الملعقة الخشبية ولكنه مسطح. الجزء السفلي ، بحيث يمكنك كشط المزيد في وقت واحد وتقليل خطر الحرق قليلاً. بمجرد جمعها معًا ، ستشاهد الخطوة التالية فقاعات بيضاء صغيرة ترتفع إلى السطح وتنضج. بمجرد أن تنضج هذه الفقاعات بعيدًا ، سيبدأ اللون في التغيير.

فقط تذكر ، إذا كنت تخطط لتركها تبرد في المقلاة قبل استخدامها ، فتوقف عن استخدام بعض الظلال الأفتح مما تريد ، لأنه & # 8217ll يحافظ على الطهي من الحرارة المشعة. لمنعه من الطهي أكثر ، ستحتاج & # 8217 إلى نقله من المقلاة ، لكن تذكر أن الأشياء غناء تكون شديدة السخونة. مثل ، حار غبي. أعني النابالم السائل. لذا يرجى توخي الحذر. لكن ، أنت & # 8217 فعلت ذلك! يتم طهيها جميعًا وهي جاهزة للاستخدام ، أو يمكنك تخزينها في عبوات زجاجية في الثلاجة / الفريزر حتى تحتاجها.


شاهد الفيديو: Louisiana Creole vs French Speakers. Can they understand it? (شهر اكتوبر 2021).