وصفات تقليدية

دانييل هام من أحد عشر ماديسون بارك عن الابتكار ومايلز ديفيس

دانييل هام من أحد عشر ماديسون بارك عن الابتكار ومايلز ديفيس

تم تكريم نجم الطهاة من قبل معهد الطهي الأمريكي

دانيال هم سويسريطاه مولود في نيويورك أحد عشر ماديسون بارك (أي في الامس حصل على لقب خامس أفضل مطعم في العالم من قبل S. Pellegrino و Restaurant Magazine) ، وتم تكريمه الأسبوع الماضي من قبل معهد الطهي في أمريكا لقدرته على الابتكار باستمرار. في مقابلة ، تحدث عن هذه الموهبة التي تعود جذورها إلى مصدر غير متوقع.

وقال هام للحشد "كانت أول مراجعة رئيسية لنا في نيويورك أوبزرفر". "لقد حصلنا على ثلاثة ونصف من أصل أربعة نجوم ، وهو أمر كان كريمًا للغاية في رأيي. لكن سطرًا واحدًا قالت إنه أثار اهتمامي حقًا:" أتمنى لو كان لديه المزيد من مايلز ديفيس ". ماذا يعني ذلك؟"

بدأ هام وفريقه العمل ، وقاموا بتجميع قائمة من الكلمات المرتبطة بديفيز: التفكير المستقبلي ، التجديد ، الضوء ، المبتكر ، العفوي. وقال "هذه الكلمات أصبحت بيان مهمتنا ومصدر إلهام لنا".

وأضاف: "للانتقال من نوع النوع الأزرق إلى مشروب B * tches ، لا يمكن فهمه". "لقد ابتكر أنواعًا جديدة مع كل ألبوم. كن مبدعًا. تقدم للأمام. ادفع الحدود. سيتذكر الناس مايلز ديفيس في غضون 50 عامًا. آمل أن يتذكرنا الناس ، وأننا فعلنا شيئًا ذا مغزى."

في حين أن معظم المطاعم تميل إلى البقاء على حالها طوال مسيرتها بالكامل ، إلا أن Eleven Madison Park (التي افتتحت كبراسيري) أعادت ابتكار نفسها باستمرار ، بقوائم تتخطى الحدود وتكون دائمًا مفاجئة.

قال هام: "أريد أن أتغير لكي أبقى كما هي". "إذا لم يتغير شيء ، أشعر بالملل من ذلك بسرعة كبيرة."


حصريًا: كيف فاجأ Canlis Eleven Madison Park في عالمهم و rsquos 50 Best Win

ماذا تفعل عندما يتوج مطعم أختك كأفضل مطعم في العالم؟ تقفز في سيارة فولكس فاجن قديمة مع برميل من الويسكي في الخلف وتقود عبر البلاد لتهنئتهم شخصيًا. شاهد قصة Canlis and Eleven Madison Park تتكشف.

& # x201C أنت تعرف أنه & # x2019s مجنون ، & # x201D يقول صاحب المطعم ويل غيدارا عبر الهاتف ، مع استنشاق وضحكة مكتومة. & # x201CIt & # x2019s ممتعة حقًا ، ولكن تم إعدادها جميعًا لتوفير أكبر قدر ممكن من القلق للإنسان. هناك ، أنت & # x2019 تأمل فقط ألا ينادوا باسمك. & # x201D

هو & # x2019s في منتصف تدريب موظفيه على افتتاح The NoMad في لوس أنجلوس & # x2014 والتغلب على هذا البرد & # x2014 وهو يتحدث عن تلك الليلة المصيرية: 5 أبريل 2017. عندما Eleven Madison Park ، تناول الطعام الفاخر مكة يديرها مع الشيف دانيال هام في مدينة نيويورك ، وقد احتل المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 في العالم و # x2019s ، وهي المرة الأولى التي تستعيد فيها مؤسسة أمريكية المركز الأول منذ 13 عامًا. يتذكر أنه كان جالسًا على كرسيه في مبنى المعرض الملكي في ملبورن ، على أمل ألا يتم استدعاء مطعمه حتى الآن. عندما تم الإعلان عن رقم ثلاثة ، ثم المركز الثاني ، تمسك بركبة Humm & # x2019s على يساره وزوجته و Milk Bar Pastry بركبة Christina Tosi & # x2019s على يمينه.

في مكان ما وراء المناطق الزمنية ، استيقظ برايان كانليس ، الشريك في ملكية Canlis في سياتل ، على المنبه في الساعة 4 صباحًا وشاهد كل شيء عبر الإنترنت. يتذكر محادثة قبل سنوات عندما أخبره غيدارا أنهم ذاهبون إلى المكان الأول حيث تجول الصديقان القديمان في الكلية في شوارع أبر ويست سايد. يتذكر كيف بدا ذلك جنونًا في ذلك الوقت ، عندما احتل El Bulli و Noma وغيرهما من العمالقة الدوليين تلك التصنيفات وبدا أن المطاعم الأمريكية لم يكن لديها فرصة كبيرة للاقتحام. لكن Canlis يتذكر أيضًا التفكير في هذا: & # x201C& # x2019ve لم أر قط لن ينجز ما سيفعله. & # x201D لذلك بعد أن خاف من رؤية صديقه يحقق كل ما كان يحلم به ، أرسل رسالة طويلة عن الفخر والحب وكيف لم يستطع الانتظار لعناقه وعاد إلى الفراش.

تأسس مطعم Canlis في عام 1950 من قبل Peter Canlis ، ويستمر مطعم Canlis في إدارته من قبل العائلة وتقديم الطعام الفاخر إلى شمال غرب المحيط الهادئ. تم قطع Canlis و Eleven Madison Park بنفس القماش ، والمطعمان لهما علاقة خاصة. & # x201Chey & # x2019re مطعمنا الشقيق ، & # x201D يقول غيدارا. تتماشى أفكارهم مع أفكارنا. & # x201D Guidara موجود في مجلس إدارة Canlis & # x2019. & # x201Cإنه & # x2019s مدهش أن يكون لديك مطعم على الجانب الآخر من البلاد يبدو وكأنه المنزل، & # x201D يقول كانليس. & # x201C وكان هذا قبل أن يكونوا خياليين ومشهورين ، لذلك يتم اكتشاف # x2019s مثل شقيقك الأصغر ويصبح من المشاهير ، لكنك & # x2019re ما زلت صديقًا. هو & # x2019s نفس الرجل بنفس القلب. & # x201D

إذن ماذا تفعل عندما يفوز إخوانك في مطعمك بأكبر وسام مطعم في العالم؟

حسنًا ، يمكنك & # x2019t إرسال الشمبانيا ، وأشار مالك Canlis المشارك وشقيق Brian & # x2019s مارك. لذلك ، في اجتماع للموظفين بعد بضعة أسابيع ، وضع فريق Canlis خطة: كانوا سيحضرون واحدًا من التقاليد المحبوبة لمطعمهم و # x2019 إلى Eleven Madison Park.

سنين مضت، الغذاء والنبيذ ذكرت عن الأخوين كانليس & # x2019 ابحث عن برميل من أفضل أنواع الويسكي التي يمكن أن يجدوها في اسكتلندا. لقد وقعوا في حب سبرينجبانك ذو الثمانية عشر عامًا ، لكن انتهى بهم الأمر خالي الوفاض. لم يمض وقت طويل بعد نشر القصة ، تواصل أحد القراء في فلوريدا مع عائلة كانليز ، وسألهم عما إذا كانوا يرغبون في أخذ نصف برميل سبرينغبانك البالغ من العمر 20 عامًا. أصبح من المكلف للغاية بالنسبة له شحن زجاجات الويسكي إلى الولايات المتحدة & # x2014 يبدو أنه (أو كان) غير قانوني لإخراج البرميل من البلاد. إذا وافقوا على دفع تكاليف الشحن والضرائب ، فسيقسم القارئ ما & # x2019s المتبقية. لذلك ، فعلوا ذلك بالضبط ، وأخيراً وضعوا أيديهم على 50 زجاجة من أعظم أنواع الويسكي التي حصلوا عليها على الإطلاق. وكمكافأة ، تمكن مات ، شقيق كانليس الثالث والوزير في اسكتلندا ، من إقناع السلطات الموجودة في اسكتلندا بإرسال البرميل إلى سياتل.

باع فريق Canlis لقطة واحدة فقط من الويسكي & # x2014 مقابل 100 دولار للأونصة & # x2014 بعد أن جاء ملياردير في سياتل وطلب أغلى عرض لديهم. بعد ذلك ، بدا الأمر قذرًا على الأخوين لبيع هذه الهدية.

& # x201C ماذا لو كان سعر الشرب من البرميل يمتلك الشجاعة والضعف لمشاركة كيف تتمنى أن تنمو؟ & # x201D طرح Canlis. قاموا بتجربتها مع موظفيهم. في البداية كان الأمر محرجًا ، لكنهم اجتازوه وحدث اختراق. & # x2019 كان الناس يتشاركون ويبكون لمدة ساعة ، وسرعان ما كان الضيوف يطلبون تجربتها ، وقد جعل موظفونا هذا طقوسًا جماعية كل عام جديد & # x2019s عشية ، & # x201D يقول كانليس. & # x201C لقد أصبح هذا الشيء السحري الغامض. & # x201D

تلك التجربة من المشاركة بصوت عالٍ في التفكير المكثف والضعف والآمال والأحلام داخل عائلة المطعم & # x2014 تم تربيته بلقطة من الويسكي الثمين كمكافأة & # x2014هو ما أراد Canlises نقله حوالي 4300 ميل عبر البلاد. لقد احتاجوا فقط إلى إيجاد طريقة لجمع موظفي Eleven Madison Park معًا في مكان واحد.

في هذه الأثناء في مدينة نيويورك ، بعد أكثر من شهر بقليل من World & # x2019s 50 Best ، وضع غيدارا وهام خططهم الصيفية لعام 2017 لـ Eleven Madison Park: إغلاق المطعم وتجديده ونقل الموظفين إلى Hamptons من أجل البوب- حتى يعاد فتحه. بعد ذلك ، اتصل كانليس ، وسأل عن موعد اجتماع فريق العمل التالي & # x2014 وما إذا كان يمكنه استعارة ساعة من وقتهم لشيء لم يستطع شرحه & # x2019t.

& # x201C أريد التأكد من التعرف على ما يحدث & # x2019s ، & # x201D Guidara يخبرني. & # x201C كان اجتماع الموظفين هذا مدته ساعتان ، وكان من أهم الاجتماعات على الإطلاق. كان اليوم الأخير قبل إغلاق المطعم. كانت هذه إحدى علامات التعجب الكبيرة تلك. فكرة أننا سنستغرق ساعة ونمنحها لشخص آخر وليس لدينا أي فكرة عما سيفعلونه & # x2026 & # x201D

يضحك. & # x201CIt يتطلب أي تفكير. كان نعم على الفور. & # x201D


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: إليك نظرة على Eleven Madison Park: The Cookbook

[الصور: باولا فوربس / إيتير]

حسنًا ، مرحبًا ، رائع: إليكم كتاب الطبخ اللامع لعام 2011 في مطعم ، أحد عشر ماديسون بارك بواسطة الشيف دانيال هام والمدير العام ويل غيدارا (طلب مسبق على أمازون). صدر في 11 نوفمبر من Little، Brown and Company ، الكتاب مليء ببعض معقدة فلسفة المطاعم الرئيسية والوصفات المتطورة التي تحتوي على العديد من الوصفات الفرعية والتصوير الفوتوغرافي للأطعمة الشهية. كما هو متوقع ، كل شيء يفترض أن يكون كتاب طاولة قهوة كبير / مطعم قديم كبير. دعونا ننغمس:

على الرغم من أن الوصفات مخيفة جدًا ، إلا أن كتابات Humm تظهر بشكل منعش أنه يعرف ذلك: "هل سيتمكن الناس بالفعل من الطهي من هذا الكتاب؟" الجواب البسيط هو نعم ". لقد قدم عنوان بريد إلكتروني مفيدًا للأسئلة في حالة "الارتباك أو الإحباط أو الحاجة إلى مزيد من التوضيح". مدروس ، ولكن هناك أمل ألا يغمر الرجل الفقير تمامًا برسائل البريد الإلكتروني من المدونين الذين يحاولون طهي طريقهم من خلال الكتاب.

كما وعدت ، تكشف مقدمة المالك داني ماير أن Humm و Guidara سيتمكنان قريبًا من إضافة ثلاثة من أصحاب المطاعم الحاصلين على نجمة ميشلان إلى سيرتهم الذاتية جنبًا إلى جنب مع مؤلفي كتب الطبخ. الأقسام المتعلقة بتاريخ المطعم وخلفية Humm و Guidara وتأثير Miles Davis كلها قراءات رائعة.

لكن لنكن واقعيين: أنت لا تشتري هذا الكتاب للمقالات ، أليس كذلك؟ هذه بعض المواد الإباحية الملحمية ، والناس ، والتصوير الفوتوغرافي لـ Francesco Tonelli هو العرض المثالي لطعام Humm الملون والحساس وكذلك المطعم نفسه. الكل في الكل ، سجل مناسب لمطعم بارز في أوج عطائه. هذا هو المقطع الدعائي للكتاب:


دانيال هام وويل غيدارا يتحدثان عن كيفية إنشاء Eleven Madison Park الذي طالما رغبوا فيه

جيريمي ريبانيتش

جيريمي ريبانيتش & # 039 s أحدث القصص

الصور: بإذن من ماركو جروب وكريستوفر فيلانو

يجب أن يكون تصدر قائمة World & rsquos لأفضل 50 مطعمًا نعمة مالية للفائز. أي ما لم يغلق أصحاب المطعم بعد فوزهم مباشرة. الثنائي وراء Eleven Madison Park و mdashchef Daniel Humm وصاحب المطعم Will Guidara & mdashdid في هذا الربيع ، أغلقوا لإعادة تشكيل مؤسستهم في نيويورك.

الآن بعد إعادة فتحهما في عطلة نهاية الأسبوع الماضية ، يمكن لـ Guidara و Humm المساعدة ولكنهما يضحكان على توقيتهما المحرج ، ولكنهما يفكران أيضًا في سبب أهمية الإغلاق في المقام الأول.

اشترى الاثنان المطعم في عام 2011 من Danny Meyer ، الذي افتتحه لأول مرة في عام 1998. منذ ذلك الحين ، يعمل Humm و Guidara على تطوير المطعم ببطء من مطعم براسيري فرنسي أمريكي يخدم 400 شخص في الليلة إلى مطعم في الهواء الأكثر تخلخلًا والذي & rsquos مطعم فاخر يتسع لـ 80 شخصًا فقط أثناء الخدمة ويقدم طعامًا يستحق ثلاث نجوم ميشلان ولقب World & rsquos Best.

بينما كانوا قادرين على تغيير الطعام ، ظلت المساحة مماثلة لتكرارها في عام 1998. لذلك في منتصف عام 2016 ، بينما كانوا يستعدون للتوقيع على عقد إيجار جديد مدته 20 عامًا ، قرر غيدارا وهام أن هذا هو الوقت المثالي للإغلاق وإعادة التصميم. لقد أرادوا إحضار رؤيتهم الكاملة لـ Eleven Madison Park من الطعام إلى الهندسة المعمارية ، لوضع كل الإعدادات في تناغم ، والشعور وكأنها مساحة مناسبة لهم فقط. & ldquo من الناحية المثالية ، ستشعر الغرفة بأنها مألوفة جدًا ولكنها مختلفة جدًا أيضًا. نحن فخورون حقًا لأننا ، حسنًا ، نأمل أن يعجبهم الناس لأنه الآن هو ملكنا ، & rdquo يقول غيدارا.

بينما كانوا يستعدون لإعادة فتح Eleven Madison Park ونشر كتابهم الجديد ، التقينا مع Guidara و Humm لمناقشة ما وجههما خلال إعادة اختراعهما ، والفلسفة الكامنة وراء Eleven Madison Park ، ولماذا يتم تعليق صورة Miles Davis في المطعم ، وماذا رسم بيكاسو ورسكووس للثور له علاقة بالطعام.

هل شعرت بأي آلام من الأسف عندما فزت بجائزة أفضل مطعم في العالم مع العلم أنك على وشك الإغلاق وفقدت كل هذه الأعمال المحتملة؟
WG: لقد أحببته لأننا حققنا هذا الإنجاز وبعد ذلك بثلاثة أسابيع ، قبل أن نغلق ، قمنا بعمل القائمة بأثر رجعي. للحصول على هذه الجائزة ، عد مرة أخرى ، احترم الطريق الذي أوصلنا إلى هناك في المقام الأول ، ثم قل ، حسنًا ، حان الوقت الآن لإعادة التشغيل وصياغة طريق للأمام. كان هناك شعر فيها.

DH: كان الأمر جنونيًا عندما أصبحنا رقم واحد ولم يكن هناك المزيد من التحفظات.

WG: أنا & # 8217 سأخبرك بشيء واحد ، نحن نتحدث عن وجود قيمنا الأساسية حيث حتى مع تطورنا ، نحتاج إلى البقاء على حالنا. الشيء الوحيد الذي كنا دائمًا بارعين فيه هو اتخاذ قرارات لم تكن جيدة من الناحية المالية.

DH: نحن نتفق في ذلك.

WG: ربما في بعض الأحيان لا تكون خدمة النبيذ & # 8217t مثالية ، لكن اللامسؤولية المالية دائمًا ما تكون مثالية.

الصورة: بإذن من Eleven Madison Park

علاوة على Eleven Madison Park ، لديك أيضًا NoMad ، كيف تحاول تمييز نفسك عند الاقتراب من هذه المطاعم؟
DH: أعتقد أيضًا أن لدينا إلهامًا موسيقيًا في جميع مطاعمنا. لقد بدأت مع مايلز ديفيس في Eleven Madison و # 8217s رولينج ستونز في NoMad. تبدو رولينج ستونز وكأنها بصوت عالٍ وفضفاض وموسيقى الروك أند رول لكنها & # 8217re مدروسة للغاية وكل ما يفعلونه متعمد للغاية وأعتقد أن & # 8217s ما هو NoMad بالنسبة لنا أيضًا. نريد أن نشعر بمزيد من الراحة ولكن ليس لأننا لا نهتم كثيرًا ، لأننا قررنا أن نقدم لك هذا الكابتشينو أو أي شيء بطريقة أبسط بكثير ، ليس لأننا لا نمتلك عددًا كافيًا من الموظفين.

WG: وضعنا صورة Miles Davis على جدار مطعمنا في عام 2006 أو & rsquo07. لقد توصلنا إلى قائمة من إحدى عشرة كلمة شائعة الاستخدام لوصفه بما في ذلك التجديد اللامتناهي ، والتحرك إلى الأمام ، والتعاون ، والطازجة ، والنابضة بالحياة. التي بقيت هناك منذ ذلك الحين. بينما نتطور باستمرار ، نحاول التأكد من التزامنا بذلك لأن التوازن الجميل يمكن أن يتطور دون التخلي عن ماهيته. & rsquos هو نفسه مع NoMad. عندما أتناول طعامه في Eleven Madison Park أو NoMad أو Made Nice ، يكون الأمر مختلفًا تمامًا في كل مكان ، لكنني أعرف أنني أتناول طعامه.

ما هي اللبنات الأساسية لطعامك التي تخلق سمة مشتركة من خلال مطاعمك المختلفة؟
DH: أولاً ، طعمها جيد. يبدو الأمر مضحكا ولكن كل ما نقوم به هو جعل طعمها أفضل ، على ما آمل. هذه هي عملية التفكير ، حيث يكون الطهي سحرًا أيضًا. لجعل الأشياء مذاق أفضل ، لرفع النكهات. إبداعاتي لا تكتشف خمس نكهات معًا هي أفضل النكهات معًا على الإطلاق. إذا كان الطبق & # 8217s عن الطماطم ، فأنا أريد أن أفعل كل ما في وسعي لجعل طعم الطماطم جيدًا قدر الإمكان. يبدو الأمر بسيطًا جدًا ولكنه رائع

WG: أريد أن أقول شيئًا عن ذلك. أنت تذهب إلى بعض المطاعم وتعجبك & # 8217 ، نريد فقط أن نقدم لك أشياء غريبة أو شيء من هذا القبيل. هذا & # 8217s لماذا أحب وجوده كصديق لي ، شريكي ، طاه هو أنني تعلمت الكثير عن الطعام منه ومن خلال طعامه لكنني أفعل شيئًا فريدًا أو ممتعًا أو يروي قصة ، لم يكن ذلك على حساب من مجرد إعداد طبق لذيذ حقًا. أشعر أن بعض الناس يعتقدون أن & # 8217s واضح ، ولكن نظرًا لأن عالم الطهي يصبح أكثر جنونًا وجنونًا ، لم يكن ذلك واضحًا في الواقع. هل تعرف ما أعنيه؟

هل تقول أن هناك طهاة يدفنون الطعام تحت طبقات كثيرة من التقنية؟
WG: لا ، إنه & # 8217s مثل بعض الأشخاص ، & # 8220Isn & # 8217t إنه أمر رائع نحن & # 8217 نفعل هذا وهذا وهذا وهذا؟ & # 8221 إنه رائع. لدي الكثير من الاحترام لذلك. أنا فقط أحب حقيقة أن الأولوية رقم واحد هي دائمًا أنه لذيذ.

& rsquove سمعت طاهًا يقول ، & ldquo لا أعرف ما إذا كان هذا طعمه جيدًا ، لكنه مثير للاهتمام. & rdquo
WG: هناك مكان لذلك.

WG: بعض الأعمال الفنية التي تقدرها ، لكنك لا تريد تعليقها على الحائط.

ما هي اللبنات الأساسية الأخرى لطعامك؟
DH: لدينا أربع أساسيات ، يجب أن يحتوي عليها كل طبق. واحد لذيذ والآخر جمالي. نحن نبحث عن الحد الأدنى من الجمالية ، الجمالية العضوية ، شيء يشعر بالسهولة ولم يكن هذا هو الحال دائمًا. قبل عشر سنوات ، كنت فخوراً بوجود 15 أو 20 طاهياً في المطبخ وأردنا أن يرى الضيوف ذلك ولذا قمنا بتقطيع كل شيء إلى مكعب مثالي ووضعنا كل شيء مع ملقط على اللوحة وبدا الأمر كما لو أنك لم تفعل & # 8217t تريد أن تلمسها وقد أعجب الناس بهذا الجهد.

WG: الآن هناك & # 8217s مثل 30 طاهياً في المطبخ والناس أقل تأثراً.

DH: من الناحية المثالية ، يبدو أنه سقط على اللوحة ، لكنه في الواقع أصعب القيام بذلك باستمرار. من الأسهل بكثير قول مكعب سنتيمتر ، يتم قياس كل شيء. إنه & # 8217s في الواقع أسهل للتحكم. ثالثًا ، يجب أن تكون مبدعًا. يجب أن تحتوي على عنصر مفاجأة أو تركيبة غير مألوفة أو تقنية مختلفة. ثم الأخير ، يجب أن يكون له معنى. يمكن أن تكون نية الطبق مرجعًا تاريخيًا أو مرجعًا للطبق الكلاسيكي أو يمكن أن تكون مستوحاة من عمل فنان أو قد تكون ذكرى طفولة ، ولكن يجب أن يكون لها معنى. هذه هي مبادئنا التوجيهية. إنهم يعملون ضد بعضهم البعض لأن الإبداع والذوق واللذيذ والإبداع على وجه الخصوص ، لا يسيران جنبًا إلى جنب. هم جميعا على نفس القدر من الأهمية.

وكيف تتناسب كل هذه القطع معًا لإنشاء قائمة التذوق الخاصة بك
DH: فيما يتعلق بإعداد الوجبة ، يجب أن يكون لكل وجبة لحظاتها. هناك لحظات عندما تحضر الطعام في منتصف الطاولة ، ثم يأتي الجميع معًا. هناك لحظات تكون فيها اللوحات فردية. هناك دورات قد تستغرق 25 دقيقة من تقديمها إلى أن يتم تناولها ثم هناك دورات أخرى قد تستغرق ثلاث دقائق. ربما كانت & # 8217s مجرد لدغة واحدة. أعتقد أنه & # 8217s كيف فكر الموسيقي ربما في تأليف ألبوم ، عندما كان الناس لا يزالون يستمعون إلى ألبومات كاملة.

الصورة: بإذن من Eleven Madison Park

لقد ذكرت أنك كنت تريد أن يرى الضيوف جميع الأعمال التي قمت بها و rsquod على اللوحة ، فما الذي تغير بالنسبة لك؟
DH: منذ عامين فقط ، صنعت طبقًا & # 8211 و # 8217 كنت أطبخ لمدة 25 عامًا & # 8211 ، ولأول مرة شعرت أن هذا هو ما أردت أن أطبخه طوال حياتي ولأول مرة أنجزت ذلك. إنه طبق مكون من مكونين ، جذر الكرفس والكمأ الأسود. عندما حدث ذلك ، كنت سعيدًا جدًا من جهة لأنني كنت أبحث عن هذا. والدي مهندس معماري. لقد ألهمني الفن طوال حياتي. أنا أحب بساطتها. أحاول دائمًا الطهي بهذه الطريقة ، لكنني لم أستطع فعل ذلك في وقت مبكر لأنني شعرت أنه يحتاج إلى صلصة أخرى ، يحتاج إلى هريس آخر ، أو عنصر مقرمش آخر ، أو مقبلات أخرى أو أي شيء آخر. أصعب طريقة للطهي هي باستخدام مكونين فقط. ثم ، عندما حدث ذلك ، من جانب واحد سعيد على الجانب الآخر & # 8217m أعجبني ، يا إلهي ، الآن كل طعامي من قبل يبدو في غير محله. كنت أعرف أنه يتعين علينا & # 8217d أن نحفر بعمق.

كيف فعلت ذلك؟
DH: توصلنا إلى الأساسيات الأربعة. منذ ذلك الحين ، قمنا بإعداد حوالي 130 طبقًا بهذه الروح وقد دفعت طعامنا إلى الأمام بطريقة هائلة. كان دائمًا بداخلي أنني كنت أرغب في أخذ الأشياء بعيدًا ولكن أخذ الأشياء بعيدًا أصعب بكثير من إضافة الأشياء. الإضافة سهلة للغاية ولكن الاستبعاد هو الأصعب.

WG: إنه & # 8217s مثل هذا الاقتباس ، & # 8220 عذرًا ، لقد كتبت لك مثل هذه الرسالة الطويلة ، ولم يكن لدي الوقت الكافي لكتابة رسالة قصيرة. & # 8221

DH: هناك & # 8217s هذه القطعة المذهلة ، إنها دراسة عن الطرح بقلم بيكاسو. إنه & # 8217s 11 رسومات للثور. لقد أراد رسم الثور لمعرفة ما هي أقوى الخطوط في ذلك الثور. الأول هو رسم كامل للثور ثم التالي يترك قليلاً ، ويترك قليلاً ، ويترك ، ثم الأخير مثل ثلاثة خطوط. لقد كان هذا & # 8217s مصدر إلهام لي حقًا لأنه من الصعب جدًا القيام بذلك. من الأسهل رسم الثور بشكله الكامل بدلاً من رسمه في ثلاثة أسطر.


كيف حوَّل الفن المعاصر أفضل شيف في العالم

قد يكون دانيال هام يحاول قتلي. أو ربما هو نفسه؟ لست متأكدًا تمامًا ، لكنه أوقف سيارته BMW في منتصف تقاطع طريق سريع في وادي هدسون بعد ظهر أحد أيام الخريف ، مما تسبب في دوامة من السائقين الذين يتفجرون بالقرون ويقلبون الطيور. "يمكنهم الذهاب!" يقول ضاحكًا وهو يضبط نظام الملاحة في اندفاعة إلى مانهاتن بعد رحلتنا اليومية إلى متحف Dia: Beacon. يتزايد غضب حشد سائقي السيارات. "إنهم مستاءون حقًا" ، كما يقول بمزيج من التسلية والقلق المتزايد بينما ينظر إلى مرآة الرؤية الخلفية. بينما كنت أمزح بشأن العناوين الرئيسية المحتملة إذا كان هذا سيسير في الاتجاه الخاطئ ، فإنه يرمي السيارة في القيادة ، ويتأرجح عبر الطريق وعلى الطريق السريع بحماسة سائق الفورمولا واحد. اعرف هذا عن Humm ، لديه ميل للجرأة.

هام ، بالنسبة للمبتدئين ، هو الشيف السويسري المولد الذي يقف وراء ثلاثة من مؤسسات الطهي في مدينة نيويورك: مطعم Eleven Madison Park الحائز على ثلاث نجوم من Michelin (EMP) ، حامل اللقب الحالي لأفضل مطعم في العالم (فقط المطبخ الأمريكي الثاني على الإطلاق الذي حصل على جائزة كانت مغسلة توماس كيلر الفرنسية الأولى ، في عام 2004) The Nomad ، داخل الفندق الذي يحمل اسمًا عصريًا ، والذي سيتوسع ليشمل لوس أنجلوس ، ولاس فيغاس ، ولندن في السنوات القادمة. مطعم قادم في مبنى نورمان فوستر الذي صممه 425 بارك في ميدتاون. تحتل مساحة آرت ديكو شاهقة في مبنى ميتروبوليتان لايف الشهير في مانهاتن ، على الجانب الآخر من ماديسون سكوير بارك ، وقد كانت EMP عنصرًا أساسيًا في دائرة المطاعم الفاخرة منذ أن افتتحها صاحب المطعم الغزير داني ماير في عام 1998. انضم Humm في عام 2006 ، في نفس الوقت مع ويل غيدارا ، سيد الاحتفالات في المنزل ، وسيستمر الاثنان في شراء المطعم مباشرة من ماير في عام 2011. من القفزة ، انطلق الثنائي لتشويه تجربة قائمة التذوق في بيئة غير مريحة وتزدهر مرحة مثل كخدع سحرية بجانب الطاولة وعربة كوكتيل متجولة. قاد سندات Humm and Guidara وثباتها EMP من خلال العديد من التطورات - مع نتائج مختلفة - بلغت ذروتها في تلك الليلة في أبريل عندما تم استدعاء أسمائهم في مبنى المعرض الملكي في ملبورن ، في حفل توزيع جوائز أفضل 50 مطعمًا في العالم.

لفهم كيف وصل Humm في هذه اللحظة ، يمكن رسم خط مباشر منذ 15 عامًا إلى وقته في Campton Place ، وهو مطعم راقي من نوع Emily Post في سان فرانسيسكو أثبت أنه نقطة انطلاق للطهاة الصاعدين. (من بين الخريجين Laurent Manrique و Todd Humphries ، من بين آخرين). في ذلك الوقت ، كان Humm يحاول إثبات نفسه ، مثل العديد من الطهاة في تلك الحقبة ، من خلال التباهي بترسانة من التقنيات والتركيبات الفخمة ، وتغليف خنزير الخنزير في هلام ، وتناول الرغوة المعقدة. على أي بروتين يمكنه الحصول عليه. ثم ، ذات يوم ، أدى لقاء مع بيكاسو "الثور" عام 1945 ، وهو سلسلة من 11 مطبوعة حجرية تصور الحيوان في مراحل مختلفة من التفكيك ، إلى تغيير مسار مسيرة هام. إن رسالة القطعة - أبسط تجسيد للثور هو الأقوى - قادته إلى إعادة التفكير في كل شيء كان يؤمن به حول الطعام ، وصولاً إلى جوهر ما هو جيد ببساطة. بدأ في التخلص من ملامح النكهة الباهظة والمكونات المتنوعة ، وطور تفانيًا شديدًا لفن الاستغناء ، متوجًا بحركة أصبحت صارمة بشكل متزايد. "إنها & # 8217s أصعب بكثير ، وتستغرق سنوات وسنوات من الخبرة حتى تجد الثقة للقيام بذلك. تصبح الإيماءة أقوى بكثير. تسعين في المائة مما يدخل في الطبق [الزبون] لا يراه "، كما يقول عن عمليته. يمكن رؤية تطبيق هذه الروح في قوائم التذوق الأربع التي يتصورها مع فريقه كل عام ، كل واحدة تمثل تمثيلًا عاطفيًا مدفوعًا بالسرد للموسم الحالي.

تعرض هام ، وهو ابن مهندس معماري ، للتخصصات الإبداعية منذ سن مبكرة. الآن ، أصبح الفن المعاصر هو الضوء الموجه وراء كل ما يفعله. إنه أيضًا ما يلجأ إليه في فترات الاضطراب. قبل فترة وجيزة من فوزها بجائزة أفضل شركة في العالم ، أعلنت شركة EMP أنها ستغلق أبوابها لأربعة أشهر من قبل المهندس المعماري براد كلوبفيل ، مؤسس شركة Allied Works Architecture التي تتخذ من بورتلاند ونيويورك مقراً لها. في أبريل ، كشف Humm عن قائمة تذوق بأثر رجعي لأعظم الأعمال الناجحة ، ثم قال وداعًا للمساحة القديمة مع حفل ختام باشاناليان مكتمل بقوائم الكوكتيل المنقوشة على الجدران والجحافل المتجولة ذات الدجاج المقلي ترقص على منسق موسيقى من إعداد Questlove التي استمرت حتى شروق الشمس. كان انفجار العمر. لكن مخلفات Humm سوف تستمر طوال الصيف. "أنت تنفق كل طاقتك للوصول إلى هناك ، وعندما [تصل] يكون ذلك مجرد فراغ".

أتذكر محادثة أجريتها مع Humm على الغداء بعد أسبوعين من إعلان الجائزة. أخبرته أنه مجنون: ما هو الشيف الذي سيغلق مطعمهم ، حتى مؤقتًا ، بعد هذا التصنيف اللامع ويفقد فرصة جني الأموال؟ كان يجلس على منجم ذهب ، حلم علاقات عامة ، لحظة حاسمة في حياته المهنية. قال لي وهو يضحك ضاحكًا: "لا أعرف ، لكنه نوع من البدس عندما تفكر في الأمر".

كانت الضحكات ورفعة الجائزة تتلاشى. مع اقتراب الفجوة ، تُرك ليواجه حقيقة مروعة: لمدة أربعة أشهر ، لم يكن لديه ما يفعله. ساهمت عوامل كثيرة في ما يسميه أسعد عام في حياته. لم يتم التعامل مع Humm بشكل جيد مع المشاهير. إنه حذر من نوايا الناس والثناء الذي لا يلين. لم يستمتع بفقدان عدم الكشف عن هويته مع مواجهات الغرباء المحرجين وأحيانًا ذوي النوايا السيئة ، في كل مكان من المطار إلى المقاهي ، ولم تأت بشكل طبيعي ، ولم تظهر سلسلة الاجتماعات في تقويمه يومًا بعد يوم. ولكن الأهم من ذلك كله ، أن رحيله عن المطبخ في EMP هو ما تسبب له في أكبر قدر من المعاناة. كانت الجائزة بمثابة صدمة.

بعد أن أمضى العمر كله في السعي وراء هذا الهدف بلا هوادة ، ووصل أخيرًا إلى ذروة حياته المهنية ، بدا التناقض المطلق أنه سيتعين عليه احتضان روح "الثور" مرة أخرى - لمحو كل شيء وبناء شيء جديد.

"لذا ، بالأمس سمعت عن هذا الفنان. نسيت الاسم ، لكنه بنى أرضية فوق الأرضية في معرض. كان الناس يأتون إلى مساحة بيضاء - لا يوجد شيء آخر هناك ، وهو في الأسفل ، يمارس العادة السرية ، "أخبرني هام ، مشيرًا إلى قطعة الأداء Vito Acconci لعام 1972" Seedbed "، وهو يقودنا إلى Dia: Beacon ، مركز للفن المعاصر في وادي هدسون بنيويورك. "هذه هي القطعة. لكن فكرة الفن يمكن أن تكون أي شيء ، كما تعلم؟ " غالبًا ما ينهي هام جملًا كهذه ، وكأنه يؤكد أنه يعمل مع شركة ذات تفكير مماثل. "هناك & # 8217 قطعة حيث أطلق شخص ما على الفنان في ذراعه ، وهذه هي القطعة."

أسأل ما إذا كان Humm يعتبر الطعام شكلاً من أشكال الفن. على الرغم من أنه كان قد انحرف للتو إلى تعريف موسع للفن يتضمن الاستمناء وعنف السلاح ، إلا أنه يصر على أنه ليس فنانًا ولا فن الطبخ الخاص به ، على الرغم من أنه يعترف ببعض أوجه التشابه. إنها أكثر من مجرد حرفة ، في رأيه ، تمييز يوضحه من خلال ملاحظة الاختلاف الرئيسي بين الاثنين. "الفن لا ينبغي أن يكون للجمهور. لكنني أطبخ للضيوف. "هناك طهاة يعتبرون أنفسهم فنانين وقد اختفوا لأنهم طبخوا لأنفسهم. لم افكر ابدا هكذا الطبخ مهارة ".

لقد اختلف العديد من نقاد الطعام ، ومنتظمي EMP ، ونعم ، الفنانون. جودة الهدف لأطباق Humm ، والطلاء المصمم للرقص ورواية القصص ، ولقم الألوان التي تظهر على المساحة البيضاء الشاسعة على اللوحة - المقارنات تصنع نفسها. لكن أي نقاش حول ما إذا كان Humm يعبر إلى عوالم تتجاوز فن الطهي نوعًا ما يخطئ الهدف. إنه الفن المعاصر الذي عبر إلى عالمه.

عند الوصول إلى Dia: Beacon ، التي تقع في مصنع نابيسكو السابق عام 1929 على ضفاف نهر هدسون على بعد 70 ميلاً تقريبًا من مدينة نيويورك ، أمضيت أنا وهام فترة الظهيرة في الانجراف حول مساحة المعرض الخام عالية السقف ، والتي تعرض الموقع- منشآت محددة لشخصيات شاهقة من الفن المعاصر بما في ذلك مايكل هايزر وأغنيس مارتن وروبرت إيروين. إذا قرر يومًا ما تعليق بياض طاهيه ، فسيكون هام محاضرًا جيدًا. كل قطعة نصل إليها تفتح خزانًا من البصيرة للفنانين وأعمالهم: لقد أصبحت لويز بورجوا منعزلة في سنواتها الأخيرة ، كما أخبرني ، ونحن نقف أمام عنكبوتها الضخم المصنوع من البرونز والصلب ، والذي تصورته بورجوا على أنه حامية لها في الغرفة تعرض "Torqued Ellipses" (1996) لريتشارد سيرا ، يسيرني Humm عبر تفاصيل التصنيع بينما تشع أشعة الشمس في وقت متأخر من بعد الظهر على المنحوتات المعدنية المؤكسدة.

تنشأ موضوعات معينة عندما يفكر هام في إلهامه. هناك الفنانين والقطع التي تؤثر على تجريده على اللوحة ، محددة بأربع صفات أساسية يجب أن يمتلكها كل طبق في EMP: اللذة ، والجمال ، والإبداع ، والنية. "الثور" لبيكاسو هو المكان الذي بدأ فيه تحوله ، لكن روبرت رايمان حاليًا يمارس أكبر قدر من التأثير على طبخه. الأكثر شهرة ، في سلسلة أعمال رايمان البيضاء ، يلعب الرسام بمجموعة متنوعة من الأنسجة والمواد دون الانحراف عن تلك اللوحة. بدون تشتيت الألوان ، تصبح التفاصيل الدقيقة أكثر وضوحًا.

لدى Humm أيضًا اهتمام كبير بالإيماءات. "هذا العمل موجود كوصفة ،" أخبرني بينما كنا نحدق ، على بعد بوصات من الخطوط المتناظرة الرفيعة في "مجموعة الرسم المركبة" لسول ليويت (1968). "لم يقم أبدًا بتثبيت عمله الخاص - لقد كتب التعليمات فقط ، لذلك إذا اشترى شخص ما قطعة ، فإنه يشتري أيضًا التعليمات. القيمة الكاملة للقطعة موجودة في الشهادة - إذا فقدت ذلك ، فلن تساوي شيئًا ". لدى Humm إعجاب شديد بـ LeWitt. يعتبر ابنة ليويت كصديقة حميمية واحدة من رسومات الفنان تزين الآن الجدران في غرفة الطعام الخاصة.

نصل إلى الفنان الياباني المفاهيمي On Kawara's "Today" ، وهو عبارة عن سلسلة من ما يقرب من 3000 صندوق تخزين أسود مرسوم عليها التواريخ التي تم إنتاجها فيها ، وهو سرد لأسفار الفنان على مدى أربعة عقود. أمضى قوارة ما يصل إلى سبع ساعات في كل واحدة إذا لم تكتمل قبل انتهاء اليوم ، تم التخلص منها. يكمن الفن في القصة ، والعملية هي القطعة. يغذي هام تفكيره التقدمي الذي يفكر في هذه الأنواع من المفاهيم المجردة. يتذكر رحلة معينة إلى Guggenheim ، في عام 2005 ، لمشاهدة معرض Lucio Fontana الذي تركه في حيرة من أمره. "[في البداية] لم أفهم ذلك ،" قال عن إحدى اللوحات التي تمزقها شق واحد في الوسط. "ذهبت وقمت بالكثير من القراءة و [أدركت] أنه جعل اللوحة في الأساس ثلاثية الأبعاد. عادة ما تكون اللوحة القماشية مجرد مسرح للعمل. لقد جعل القماش قطعة فنية ".

تُعلم هذه التأملات ميول هام الفنية ، والتي تنحرف أحيانًا إلى الميتافيزيقية. "إنه مثل الفنان الذي يمارس العادة السرية. يعطيني أفكارًا مثل طهي طبق بالقرب من الضيف ، ولكن ليس أمامه ، وربما لا يأكلونه أبدًا. Or maybe they smell it, or maybe it’s about the sound that it makes. My mind just keeps blowing open thinking about new things.”

Two connected, oval-shaped spaces inside the Musée de l’Orangerie in Paris are home to Claude Monet’s monumental “Water Lilies” paintings, a series of compositions that immerse visitors in a chronological journey from a pond’s morning reflections of the sky to a nighttime scene of weeping willows. “It’s really fucking incredible, a huge, huge painting. The first room is kind of what you’d expect, but the second room is almost like weather. There’s a little mist, a little fog. I don’t even know if that’s fully true, but it’s how I experience it,” Humm says. Monet was the first artist he was drawn to, at age 12. He compares the emotional manipulation of scale to Rita Ackermann’s chalkboard paintings, one of which is now the showpiece presiding over the dining room at the newly reopened Eleven Madison Park. “I’m fascinated with them—they’re big and remind me of the feeling I get with the ‘Water Lilies.’”

When Humm approached Ackermann about creating one of the three major artworks for the new restaurant, he asked if it was possible to take Stephen Hannock’s painting of Madison Square Park from the old space and erase it. The inspiration for the concept came from Robert Rauschenberg, who tested the limits of gestural art by wiping away a de Kooning drawing—with the artist’s blessing—until there was nothing left but a few pencil marks on a piece of paper. “He erased a masterpiece, which is pretty cool,” Humm says. “It’s a very important work.” Ackermann reinterpreted that idea, redrawing the Hannock piece in chalk, then erasing it 36 times until nothing remained but dusty white plumes that inspire childhood schoolhouse memories. “If you approach the making of the new with respect for the past, things turn out elemental, honest, and emotional,” Ackermann says. Adds Humm: “It’s not done as disrespectful—it’s like a new beginning. Chalkboard is like this medium of learning, creation, and remembering, but then also moving on. There’s no way to trace it back, no evidence. It’s gone.”

The symbolism of the three commissions for the new EMP is intentional. “Changing direction, going over the past to be in the present, and erasing for a new beginning,” he says of the overarching themes. Ackermann’s chalkboard represents the latter. “It’s not negative—it’s part of the process. You have to break it to move on, you have to turn it upside down. We have this beautiful piece for the hors d’oeuvres, and that’s the right way to start a meal. But in three years, if you come back and that’s still how the meal starts, it’s over.”

The piece by Daniel Turner, who caught Humm’s eye when he dissolved an entire cafeteria into particle form and stained the floor at Berlin’s König gallery with the remains in 2016, made an actual bridge from past to present: Turner used a massive cauldron, perched over a blazing fire, to melt EMP’s stove, pots and pans, and other kitchen equipment into a 1,000-pound, 16-foot-long step that patrons use to enter the new dining room. “The process of transformation is very important to me and similar to what Daniel’s doing in his cooking,” Turner says. “It’s very much in line with him as a person, someone who is always pushing his own craft forward. He’s not comfortable staying the same.”

For her contribution, fellow Swiss native Olympia Scarry took an original 1920s geometric glass structure and reoriented it above the entrance. Scarry worked in tandem with the glassmaker who fabricated Sigmar Polke’s stained-glass windows in Zurich’s Grossmünster church, developing an entirely new technique to produce the 22 nude-colored glass panels, which appear to have the texture of skin, and change pigments depending on the viewer’s vantage. Humm traveled numerous times to Zurich, where the piece was fabricated, to collaborate with Scarry. “He thinks like an artist,” she says. “He very much thinks about composition, about colors, about textures in his work. What he creates is only what he creates in his mind, then he executes.”

Maybe Humm finds beauty in reinvention because his passion is creating. Artists pour their souls into a project and when it’s finished, they move on to the next one. Humm’s attraction to the process—so evident in his art tastes—drives his thirst for perpetual change.

“This whole project, working with the artists, following the process, and seeing it come to life has really given me a lot of gratification,” Humm says. “It’s been so crucial for me. I don’t know how to say it in the right words, but the culinary world, like every world, blew me up. It’s the journey, and then you get there, and you’re like the God of that world. And then, eventually, they’re going to want to take you down, and that’s just the reality. The art world has been such an inspiration, because it’s safe ground. Being respected among artists gives me another thing to stand on, somehow. Another thing to be inspired by. And I know that there’s more to me, you know, than just restaurants.”

It’s an unseasonably warm October night and EMP’s reopening is in full swing. Miles Davis is flowing through the speakers, as it always is. Questlove is at a table on the upper level. Brad Cloepfil and his wife are tucked away at a corner table eating truffle chestnuts and mini sweet-potato tarts. “It’s not a reduction, it’s a maximization of flavor!” Cloepfil declares about the new menu, possibly Humm’s most minimalist to date. (For one dish, a wedge of red cabbage is deconstructed and braised, then reassembled with layers of foie gras another is a lone roasted morsel of kabocha squash with nothing but a dribble of bacon and seaweed broth.) Guidara is working the room of friends and regulars while his wife, Christina Tosi, the chef-owner of the beloved Milk Bar, is posted beneath the gold-leaf ceiling in the lounge. Scarry and Ackermann are in the house. Humm is effervescent as he directs the dinner service from his podium in the kitchen like a conductor leading an orchestra. His year of discontent seems so far away now. “I wouldn’t change it, but in a way, not that much changed,” he says of the frenetic road from the award to opening night. “Or, a lot has changed with it, but maybe not the way you envisioned the change to be. The change just became more demanding, but you would expect you’re at the finish line. I’m not at ال finish line. لكن أ finish line.”


ج hefs, restaurateurs, innovators—these are words that describe the dynamic duo of Daniel Humm and Will Guidara, co-owners of the Michelin-starred Eleven Madison Park and NoMad in New York City. While both chef Humm and general manager Guidara have honed their skills abroad, they have fallen in love with the ingredients, flavors, and farmers they&aposve discovered in the city and state of New York, inspiring them to publish I ♥ New York. We spoke with the authors just as the book𠅊ll 511 pages—was landing in bookstores in April 2013.

Epicurious: Will, as you point out, "In spite of the fact that New York is one of the greatest agricultural regions in the world, it has never fully developed its own identity." Why is that?

Will Guidara: I think it&aposs due in part because New York City is this amazing melting pot, a place where immigrants from all over the world laid down their roots and made a community for themselves. With them, they brought their cuisines and their ingredients. As a result, New York took on the identity of the people who came here, shaping it throughout the centuries and even up until today. New York food, then, became the food of the people that settled here𠅌hinese, Italian, German, Jewish, and more�pted, to a certain extent, based on the ingredients that were available here as well as on the changing American landscape in general. And then there are the classic dishes that were either invented here or that, over time, became iconically New York—the Bloody Mary, the egg cream, black and white cookies, the oyster pan roast, smoked fish, hot dogs, pretzels.

On the other side of the spectrum, we have lush farmland and ample waterways that, for centuries, have produced wonderful fruits, vegetables, seafood, game, and fowl. Surrounding New York City, they are what helped the city develop into the metropolitan hub it is today. But as the city developed and as it became easier to import things from all over the country and the world, these two sides of New York grew further apart. The dishes created here are as uniquely delicious as ever the produce grown here is as amazing as ever. And now it&aposs a matter of the two finding each other once again.

Epi: Which global regions would you put New York on par with in terms of quality of ingredients and talent in the kitchen?

Daniel Humm: I think New York is truly unique in its singular combination of the quality of both the talent it attracts and the ingredients it grows. There are plenty of other places in the world with wonderful natural resources, but the people who come here to pursue their passions for food and cooking—they are one of a kind.

Epi: Your book is organized by common New York State ingredients, and features not just your interpretation of classic seasonal dishes but also foods with New York in their DNA, such as the potato chip, egg cream, and oyster pan roast. How important was it to include iconic local recipes in the book?

WG: In writing a book about New York, we knew that we wanted the conversation to lead with the farmers and the ingredients they cultivate. We wanted to showcase recipes that highlight those ingredients and that pay homage to the flavors they work so hard to cultivate. But beyond that, we also wanted to underscore New York&aposs history—not only its agricultural history but its cultural one as well. The dishes that were invented here have played such a big role not only in New York&aposs history but in America&aposs history in general. Potato chips, for example, which were invented in Saratoga Springs, are such an American icon.

Epi: All of the more than 50 farms featured in the book are within 150 miles of New York City. Do you think people around the world will be surprised to see just how agricultural New York is?

DH: Definitely, especially seeing as we ourselves were so incredibly surprised by what is growing just a few miles from our own backyard. People often think of New York as a city, a concrete jungle with soaring skyscrapers and yellow taxis and the bright lights of Times Square. And it is that, in part. But beyond that, it&aposs rolling hills of fruit orchards and fields of grain and ice-cold waters brimming with oysters. That juxtaposition is what we found to be so astounding, so shockingly beautiful.

Epi: This book is as much a love song to local New York farms and farmers as it is about the ingredients and recipes. Why was that important to you?

WG: For us, one couldn&apost exist without the other. We couldn&apost write about the recipes without writing about their ingredients. And we couldn&apost write about the ingredients without writing about the farmers that grow them. In expressing our love for New York, we wanted to express an appreciation for so many of its facets—its history, its landscape, its ingredients, its people—showing how it is the combination of all of these things that makes it the extraordinary place it is.

Epi: Daniel, you quit school at 14 to work in a restaurant kitchen won your very first Michelin star at 24, back home in Switzerland and at 35, already have an acclaimed restaurant empire of your own. Will, you started even earlier, at 13, and went to culinary school in Spain before working at Spago and at several of Danny Meyer&aposs restaurants. Do you think that besides talent, being precocious and driven are keys to your success?

DH: More than precociousness, drive is certainly key to what we do and to being successful in this industry. We are both goal-oriented people who are constantly looking to grow and learn, and throughout the years, we have been unafraid to take risks, to try something new. And we are incredibly lucky to be surrounded by so many similarly hardworking and dedicated people at our restaurants, all of whom, like us, are driven by a desire to grow and learn and innovate. We find inspiration from unexpected places𠅏rom art and music, for example—which allows us to take unconventional approaches to the way we run our restaurants and the way we tackle problems. We don&apost take our successes for granted, and we look at our trajectory thus far as the product of, yes, our drive, but also of hard work, determination, and a true spirit of collaboration.

Epi: Daniel, as a Swiss native, what is it about New York cuisine and ingredients that speaks to you? Are there any similarities between the two places?

DH: When I moved to the United States, I first went to California to be the chef at Campton Place. As much as I loved California, I really missed the seasons. So when I moved to New York, I had that again. The seasons had always been a part of the way I cooked and ate in Switzerland, and they again became what guided me in New York. I would spend hours at the Greenmarket, tasting all of the local produce, meeting the farmers. I would walk throughout the city, having hot dogs and pretzels from the street carts. I would spend the weekends biking in the mountains. And that&aposs what I loved so much about New York. I loved that the bustling city was surrounded by amazing ingredients, that the seasons came and went and marked the passing of time, and that the food felt so international and so American at the same time. And although Switzerland and New York are so different, there&aposs a sense of place that I&aposm finding here that reminds me so much of where I grew up.

Epi: You both helmed Eleven Madison Park before buying it from Danny Meyer&aposs Union Square Hospitality Group, and changed the menu to be a 12-course prix fixe focusing on a luxurious interpretation of haute New York dishes. Like the city itself, you are constantly reinventing yourselves and your restaurants. Could you imagine doing this in any other city? If so, which one?

DH: For the time being, we&aposre incredibly happy in New York. This is the place where we both "grew up" and found ourselves. And it feels like we&aposre just getting started.

Epi: What did you learn from Danny Meyer, whom many regard to be one of the smartest𠅊nd nicest—restaurateurs in the world?

WG: We both learned so much from Danny. We learned about the importance of truly caring about our employees, about how to make our guests happy with the simplest of gestures, about how to celebrate our successes and learn from our mistakes. Danny always believed in us and taught us how to believe in ourselves as well. So much of how we do what we do today stems from what he taught us about hospitality—we will carry his lessons with us forever.

Epi: If you had to choose three recipes from the book for readers to eat this spring, which would they be and why?

DH: For this spring, we would recommend trying out the Manhattan Clam Chowder, the Lamb Rack with Cucumber Yogurt, and the Sour Cherry Crumble. These are dishes that highlight some great ingredients and a bit of New York&aposs history as well.

Epi: Finally, why do you love New York?

WG: We love that New York is a place where people aren&apost afraid to take risks, where people come to see if they really have what it takes to make it. We love that it&aposs a place filled with so much history but that is also constantly innovating and trying its hand at something new. We love that it&aposs home to one of the greatest cities in the world and also to one of the richest agricultural landscapes we&aposve ever seen. We love its natives and its visitors and the fact that they all appreciate good food. And we love that it&aposs our home.


American mega-chef Daniel Humm on opening Davies And Brook at Claridges

How do you turn a great restaurant into a world beater? You find its muse. “One of the first reviews of Eleven Madison Park was really positive,” recalls owner and chef Daniel Humm. “But one of the lines was, ‘I wish this place had a little more Miles Davis.’ So we started researching Miles and we realised how groundbreaking he was and how every album was almost like the beginning of a new genre.” Thus inspired by the titan of 20th-century jazz, Humm and his brigade would take their art deco dining room, carved from the historic lobby of the MetLife building in New York’s Flatiron District to three Michelin stars and top spot of the 2017 World’s 50 Best Restaurants list.

As Humm’s career took off, so has the need for new muses. The restaurants that he and former business partner Will Guidara opened with NoMad Hotels are underscored by The Rolling Stones, while Made Nice, a counter-service spot, is represented by jazz musician and bandleader Jon Batiste. This month, the Swiss-born chef opens Davies And Brook in Claridge’s, where Radiohead will serve as its musical personification.

“Our musical inspirations are very much inward facing. It’s not something the guests will know,” explains Humm, on a brief visit to London to oversee the transformation of the hotel’s main dining room (last occupied by Simon Rogan’s Fera). Nevertheless, it’s clear that this time the choice is personal. “Claridge’s has obviously been part of many people’s lives and stories, but it’s also been a very big part of mine. It’s 25 years since I worked here as a prep cook. And when I worked here all those years ago, Radiohead had Pablo Honey out and that was my album.”

In addition to establishing its musical mood music, Humm assigns each restaurant eleven words that define their approach for Davies And Brook, which will combine fine dining with a cocktail lounge, the most important is “generational”. “Because for me that’s what Claridge’s is about. I want to be the restaurant that can capture a lot of different generations.”


Top Chef Daniel Humm Collects Pop Stars and Michelin Stars

Art and music are two of the unexpected ingredients that fuel the culinary success of chef Daniel Humm, winner of the James Beard Award for Outstanding Chef. As proof, look no further than the kitchens of his two top-rated New York restaurants, run with partner Will Guerrara. For Eleven Madison Park, Chef Humm selected classic Miles Davis prints ("so cool, fresh, innovative and collaborative"), while the more raucous Rolling Stones photos preside at NoMad, which he calls "our looser, louder sibling."

Sample all of the top chef's favorite images from Rock Paper Photo in this tastefully edited collection. We hope they inspire you to equally creative heights.


The Week in Bites <br> 21st April 2013

The week kicked off with the excitng announcement that acclaimed chef Alain Ducasse is this year's recipient of the Diners Club International Lifetime Achievement Award, which is part of The 2013 World's 50 Best Restaurants Awards sponsored by S.Pellegrino و Acqua Panna.

Ducasse, who has spent decades perfecting haute cuisine, was awarded three Michelin stars back when he was just 33 years old for his work at Le Louis XV restaurant at the Hotel de Paris in Monaco.

The chef is regarded as a visionary and leader. His pupils include Italian chef Carlo Cracco و Jean-Louis Nomicos.

Biting The Big Apple

Before our excitement about Ducasse's award has time to wear off we had the wonderful opportunity of interviewing another great chef. This time we spoke to Daniel Humm, chef at New York's Eleven Madison Park.

Eleven Madison Park has three Michelin stars and forms part of the top ten restaurants on The World's 50 Best Restaurants list. We sat down to chat with Humm about his many accomplishments.

In this exclusive video interview Humm discusses his 14 years at Eleven Madison Park and his philosophy for innovation and change - which was inspired by مايلز ديفيس.

A Tribute To Pavarotti

This year is being hailed as the International Year of Italian Culture in the United States. As part of the numerous celebrations throughout the year, the great Italian tenor Luciano Pavarotti was honored by S.Pellegrino و Acqua Panna هذا الاسبوع.

Pavarotti was an unforgettable man who shaped classical music. His everlasting talent is being displayed on limited edition bottles of S.Pellegrino and Acqua Panna that will be distributed to fine restaurants around the world. This way the gran Maestro will continue to live on.

Read all about Pavarotti's legacy and his favorite foods in our exclusive coverage of the launch of the special edition bottles.

In the blog

This week in the blog we had huge news in the culinary world: Brazilian chef Alex Atala was named in the Times 100 list of most influential people in the world, the Roca Brothers finally launched their massive El Celler de Can Roca book, and we got a first look at the chocolate-covered sins being served at Mugaritz.


Inside the Redesign of the World's Best Restaurant: New York's Eleven Madison Park

When Will Guidara and Daniel Humm asked Brad Cloepfil to spearhead the overhaul of their seminal restaurant, Eleven Madison Park, Cloepfil was apprehensive. The 61-year-old architect, founder of Allied Works Architecture, had met Guidara in 2008 through his daughter, then a hostess at EMP. "We became friends, and about a year ago, he approached me and said, 'Hey, we love your work. Would you be interested in doing this?'” Cloepfil recalls.

Chiefly known for designing museums—among them, the Museum of Arts and Design in New York and the Contemporary Art Museum St. Louis—Cloepfil had only done a restaurant once before, twenty years ago. And it wasn’t nearly as illustrious as Eleven Madison Park, a storied spot housed in the former lobby of the landmark Metropolitan Life building, one of the city’s most iconic spaces. “I was initially terrified,” he admits.

The restaurant, which originally opened as a Danny Meyer-owned bistro in 1998, was purchased by Guidara and Humm—both former employees of Meyer’s Union Square Hospitality Group—in 2011. It received three Michelin stars in 2012—and every year since. Then, in April, it ranked No. 1 on San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants for 2017 . “That made me lose lots of sleep,” Cloepfil laughs.

Daniel Humm and Will Guidara at the World's Best Restaurant awards.

MAL FAIRCLOUGH/AFP/Getty Images

The four-month-long project, the restaurant’s first since the shift in ownership, saw the restoration of “everything above six feet”—namely the historic Art Deco pendants, fluorescent rail, and the reliefs on the walls and ceilings. “Everything below that was tabula rasa —started from scratch,” Cloepfil says.

He approached the project the same way he would a museum, treating it as a venue meant for showcasing artistic works—in this case, Chef Humm’s culinary masterpieces. “It’s really for Daniel’s art, and the theater of how Will runs the dining room,” he explains. “I wanted to make sure you can walk through the middle of the room and see the people arriving, see who’s here. Being a restaurant of this stature, I wanted that sense of ceremony.”

In creating the restaurant’s new look, the master builder ventured to Europe in search of inspiration from other upscale restaurants and hotels, including Le Meurice in Paris. Among the ideas that stemmed from his travels was to line the right-hand wall of EMP’s 2,250-square-foot main dining room with mirrored windows, designed to reflect the city and park and play with the lights.

Here, comfort is paramount, evidenced by the custom plush walnut-and-mohair chairs and bar stools and cozy, couch-like banquettes, all designed by Cloepfil. There are many more corner seats now, he points out—more places to hide away. “Dinner lasts three to five hours—it’s a real commitment,” he says. “So we wanted to make people feel at home.”

The bespoke banquettes were designed to offer a more intimate feel. Image © Eric Piasecki . [+] Photography

Image © Eric Piasecki Photography

Gone are the warm yellow undertones and maple hues that once defined the space, replaced with cooler, crisper shades taken from the palettes of other Art Deco interiors. Nods to the restaurant’s namesake park are peppered throughout—most notably in the ornamental screens and hand-tufted rugs, which feature patterns derived from an abstraction of leaf skeletons native to the neighboring green—two of the same species showcased in EMP’s original four-leaf logo. “I used the park to generate ideas of ornament, texture, and scale, to really make the room rich and riff off the original iconography,” Cloepfil says.

A sculptural threshold by Daniel Turner—made out of the stainless steel equipment from the original kitchen, which the artist ground down and then cast into a step—also pays homage to the restaurant’s former self. Other works of art include a series of backlit colored glass panels above the entrance by Olympia Scarry, and a tremendous chalkboard painting by Rita Ackermann (a friend of Humm’s), which serves as the focal point of the dining room.

A sculptural threshold by Daniel Turner—made out of the stainless steel equipment from the original . [+] kitchen, which the artist ground down and then cast into a step—beckons guests into the main dining area, which spotlights a painting by Rita Ackermann. Image © Eric Piasecki Photography

Image © Eric Piasecki Photography

Off to the right rests the decadent 650-square-foot bar and lounge, cloaked in leather and velvet and topped with a gold-leaf ceiling.

Clad in dark, rich colors and materials, the new bar showcases a gold-leaf ceiling and gilded . [+] banquettes. Image © Eric Piasecki Photography

Image © Eric Piasecki Photography

Directly above sits the private dining area, which—aside from the addition of a room lined with Sol LeWitt drawings—underwent minimal change. And the kitchen, equipped with Molteni appliances, is all new, save for the beloved Miles Davis print still hanging by the chef’s table.

The all-new kitchen is equipped with Molteni appliances and has a bright, open layout. Image © Eric . [+] Piasecki Photography

Image © Eric Piasecki Photography

Immense thought went into every element—from the lamps beside the banquettes (meant to “scale the room down”) to the porcelain dishes, which Cloepfil tailored specifically to suit Humm’s menu. “I had never designed plates before, even though I’d wanted to my whole life—and I had no idea how to get them made,” he confesses, adding that he struggled to find a manufacturer willing to produce someone else’s design. Eventually he found a company in Portland, Oregon, that makes ceramic beer growlers. “They had never done anything remotely like this,” he says. “I hadn’t done it—they hadn’t done it. But they made these gorgeous plates.”

Due to the restaurant’s limited square footage—"If it wasn’t in New York, it would be 50% bigger,” Cloepfil asserts—every square inch had to be accounted for, from the countertops to the gaps between the tables. “We did endless mockups—twice as many renderings as we do for museums,” he reveals.

The entire process was tedious, but necessary—and ultimately, rewarding. “This is Will and Daniel’s instrument, their stage. This is the most important restaurant to them,” Cloepfil reasons. “It was very intense and personal. It’s been great and fun, but super, super challenging.”

Eleven Madison Park, which reopened on October 8, continues to offer an eight- to ten-course chef’s tasting priced at $295 (including tip), with an optional wine pairing available for an additional $170 per head. This season, each meal starts with the savory black-and-white cookie seen on previous menus, followed by a string of intriguing dishes that include caramel apple with foie gras, smoked-sturgeon cheesecake with caviar (below), and whole-roasted kabocha squash wrapped in bacon and seaweed.

Those looking to dine at the new space, however, might have to wait a while, since the restaurant is booked solid through November. (Reservations for December can be made beginning November 1.)

If you ask, Cloepfil might be able to get you a table. “But— ” he smiles, “—you’ll have to find someone else to pay for it.”

Kristin Angelie Tablang is the lifestyle assistant editor at Forbes. A native New Yorker, she is a proud alum of the City's Macaulay Honors College and Bronx High School


شاهد الفيديو: تصريح ماسون ماونت اليوم على حكيم زياشعودة زياش والإستعداد لمباراة ليفيربول Ziyech Maount Chelsea (شهر اكتوبر 2021).