وصفات تقليدية

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف تريفور هيغينز

حول المطبخ في 3 أسئلة: الشيف تريفور هيغينز

يناقش الشيف هيغينز تأثير رحلاته على عمليته الإبداعية

يقدم Roost الأطعمة المحلية والعضوية والموسمية في جرينفيل ، ساوث كارولينا.

التقت The Daily Meal بالشيف Trevor Higgins لمعرفة المزيد عن كيفية تأثير رحلاته على عمله. هيجينز هو الشيف التنفيذي في المجثم في جرينفيل ، ساوث كارولينا ، والتي تخدم "محلية وعضوية وموسمية طعام من أعلى مستويات الجودة ، يتم طهيه بعناية وبسعر معقول ". بالإضافة إلى استلهامه من أسفاره إلى الخارج ، يتأثر أيضًا بتجارب طفولته المبكرة في حديقة أجداده في كليفلاند ، تين.

الوجبة اليومية: ما هي تجربة الطعام الأكثر إلهامًا لك أثناء السفر؟
تريفور هيغينز:
تناولت أكثر الوجبات التي لا تصدق في مطعم يسمى La Buca في بارما بإيطاليا. لقد كان طبقًا بسيطًا من رافيوليس خد لحم الخنزير مع جبن البارميزان والزبدة ، ولكن الطريقة التي تم صنعها بها وكيف تم عرضها طازجة أنه ليس عليك فعل الكثير باستخدام مكونات بسيطة وجميلة. كانت أفضل وجبة تناولتها على الإطلاق.

TDM: ما هو تذكار المطبخ المفضل لديك من رحلاتك؟
ذ:
الخل البلسمي البالغ من العمر 20 عامًا الذي حصلت عليه في مودينا بإيطاليا من سيدة صنعته في علية منزلها. لقد امتلكتها منذ خمس سنوات حتى الآن ، ولا أستخدمها إلا مرتين أو ثلاث مرات في السنة لأنني أحاول تمديدها. إنه أقوى وأحلى بكثير من أنواع الخل الأخرى - إذا كنت تستخدم قطارة للعين ، فكل ما تحتاجه هو ثلاث أو أربع قطرات.

TDM: إذا كان بإمكانك أن تأكل طريقك عبر بلد ما ، فأي بلد سيكون ولماذا؟
ذ:
تايلاند ، لأنني لست على دراية جيدة بالطهي التايلاندي. إنه غريب جدًا بالنسبة لي ، لكني قرأت الكثير عنه وأريد معرفة المزيد عنه. أنا أحب الطعام الحار!


يشارك الشيف تريفور بيرد نصائح ووصفات الطبخ للآباء المشغولين

في فانكوفر على الأقل ، من المعتاد أن يعمل كلا الوالدين ، مما يجعل وقت العشاء أكثر من محموم. للحصول على بعض الأفكار حول كيفية تخفيف بعض هذا الضغط ، فإن التوصيل كان لديه بعض الأسئلة ل تريفور بيرد، طاه / مالك مطبخ فابل، متسابق سابق في برنامج Top Chef ، المتحدث باسم Real Canadian Superstore ، والأهم من ذلك ، والد ليونيداس (ليو) البالغ من العمر عامين.

س: ما هي علاقتك مع متجر Real Canadian Superstore؟

ج: أنا أعمل مع Real Canadian Superstore لإلهام العائلات لتناول طعام صحي طوال العام بقيمة كبيرة. أنا أحب الصحة والعافية وأنا أب جديد لذا فقد كانت مناسبة بشكل طبيعي.

س: هل تعمل زوجتك؟

نعم ، تعمل زوجتي مع المراهقين والأسر المتأثرة بالتوحد ، وهي حاليًا تحصل على درجة الماجستير في العلوم حتى تتمكن من مساعدتهم بشكل أكبر. نحن منزل مزدحم!

س: يمكنني فقط تخيل ساعات عملك. كيف تنظم وجبات الطعام في منزلك؟

ج: نحن ننظم بعناية شديدة. نحن نخطط للوجبات ثم نقضي ساعة واحدة مرتين في الأسبوع في تجهيز كل شيء ، سواء كان ذلك لتقطيع المكونات أو طهي البروتين مسبقًا. تعتبر سلطات ميسون جرة منقذة للحياة. يمكنك عمل 10 وجبات غداء باستخدام أطعمة كاملة ، في أقل من ساعة. نصيحة: قم أولاً بإعداد قائمة ، ثم قائمة التسوق. بمجرد الانتهاء من جميع المكونات الخاصة بك ، ادخل إلى المطبخ وابدأ في الطهي.

س: هل لديك أي نصائح أخرى للآباء المشغولين الذين يكافحون من أجل تحقيق التوازن بين العمل والحياة الأسرية؟

ج: أعتقد أنه مع وجود شخصين مدفوعين بالعمل وطفل يبلغ من العمر عامين في مدينة باهظة الثمن ، فإن "التوازن" أمر شخصي للغاية. أي شئ يجعلك سعيدا. إذا لم تكن سعيدًا بالطحن لأكثر من عشر ساعات في اليوم ، فقم بإجراء تغيير. إذا كنت تستمتع بالعمل بدوام جزئي ولم يكن لديك الكثير من العمل ، فحدد اختياراتك في هذا الاتجاه. يتعلق الأمر بتلبية توقعات بعضنا البعض والرضا عن المكان الذي تتواجد فيه.

س: هل لديك وجبة خفيفة صحية للأطفال؟

ج: يحب طفلي "السوما" (العصائر) حتى الفواكه المجمدة - ويمكنني أن أتسلل بعض السبانخ هناك مع بعض زبدة الفول السوداني والعسل.

يمكن تقديم سلطات ميسون جرة على طبق أو مباشرة من الجرة.

س: هل لديك وصفة صحية مفضلة يمكن للآباء والأمهات إعدادها لتناول العشاء بعد يوم طويل في العمل يسهل نسبيًا جمعها معًا؟

ج: كانت حماتي تطبخ لنا منذ شهرين وتطهو لحم ريب آي كامل. لقد صدمت. كوني طاهية ، لم أفكر مطلقًا في طهي اللحم الذي تعلمت طهيه نادرًا أو متوسط ​​الندرة طوال حياتي. لقد كانت أفضل قطعة لحم وهي متعددة الاستخدامات بمجرد طهيها. إنها ليلة رائعة بالنسبة للسندويشات في اليوم التالي ، تناول الباستا بعد العشاء. والقائمة تطول.

س: هل النبيذ يساعد؟

ج: أنت بحاجة إلى زجاجتين للعين الضلع المطهو ​​ببطء. واحد للعين ، واحد للمشاركة على العشاء.

وصفات تريفور بيرد الموفرة للوقت:

بالنسبة للآباء المشغولين الذين يتنقلون دائمًا ، يعد إعداد الوجبات أمرًا مهمًا حقًا للعمل في جدولك الزمني. إذا كان بإمكانك تخصيص ساعة واحدة ، يومين في الأسبوع ، فيمكنك التأكد من أن عائلتك ستتناول وجبات صحية طوال الأسبوع.

سلطة ماسون جار فرم

يمكن تحضير سلطات برطمان ميسون مسبقًا لتوفير الوقت خلال الأسبوع.

يمكن أن يكون هذا جاهزًا في ثلاجتك وكل ما عليك فعله هو هزها ووضعها في وعاء. وإذا كنت لا تريد أن تتسخ الأطباق الإضافية ، فتناولها من البرطمان.

جاهز في: 1 ساعة و 10 دقائق

المكونات: دجاج محضر

50 مل زيت زيتون نقي بدون اسم

في يوم التحضير ، قم بتحويل الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت واتركه يسخن مسبقًا

يتبل الدجاج بالزيت والملح والفلفل

ضعي الدجاج على صينية خبز واخبزيه لمدة 30-40 دقيقة

قم بإخراجه من الفرن ودعه يبرد. ضعها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام (تصل إلى 5 أيام).

نصيحة الشيف: قد تبدو درجة الحرارة منخفضة ، لكن يمكنك حرفيًا أن تنسى أمر الدجاج وسيظل رطبًا. بمجرد أن يبرد ، قطّع الدجاج إلى مكعبات للحصول على السلطة. يمكن تحضير هذه السلطة حتى يومين مقدمًا. عندما تريد ذلك ، أخرجه ببساطة من الثلاجة ورجه. ضعه في وعاء وتناوله.

تحضير السلطة لجرّة واحدة

2 ملعقة كبيرة زهيرات بروكلي مبيضة ومقطعة إلى قطع بحجم اللدغة

رشة جبنة فيتا كبيرة مفتتة

2 ملعقة كبيرة من لحم الخنزير المقدد مقطعة إلى قطع صغيرة ومطبوخة حتى تصبح مقرمشة

10 حبات طماطم عنب ، مقطعة إلى نصفين

املأ الجزء العلوي من البرطمان بالسبانخ الصغير

نصيحة الشيف: من المهم جدًا بناء طبقات السلطة في عبوات زجاجية بسعة لتر واحد بهذا الترتيب المعين حتى لا تصبح رطبة.

ريب آي مطهو مع الخضار الجذرية والبطاطا المشوية

يعد الطهي البطيء لشريحة لحم الأضلاع وصفة سهلة لتناول وجبة عائلية.

هذا شيء يمكنك طهيه بسهولة طوال اليوم ، في وعاء واحد ولديك الكثير من بقايا الطعام من أجل معكرونة الأضلاع المطهو ​​ببطء ، وتجزئة على الإفطار ، وسندويشات الجبن المشوي ، والقائمة تطول وتطول - يمكن أن تكون حافزًا للعديد من الوجبات. هل سبق لك أن طهيت ريب أي؟ لم أفعل ذلك أيضًا ، حتى رأيت حماتي تفعل ذلك وفجرني بعيدًا.

جاهز في: 4 ساعات و 30 دقيقة

مكونات

مركز مرق اللحم البقري لعمل 1 لتر

6 حبات جزر مقشرة ومقطعة 2

6 حبات جزر أبيض ، مقشرة ومقطعة 2

البطاطا المشوية:

100 مل زيت زيتون نقي بدون اسم

1 ملعقة كبيرة خردل ديجون من الحبوب الكاملة

2 ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر بدون اسم

اسلقي البطاطس حتى يمكن ثقبها بسهولة بالشوكة (قم بتضمينها في إعداد وجبتك ، وستظل طازجة في الثلاجة لبضعة أيام)

يتبل الريب آي جيدًا بالملح والفلفل

يحمر اللحم في قدر كبير من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً

توضع في الفرن الهولندي PC (أو وعاء مقاوم للفرن) وتوضع في المرقة والثوم والبصل والجزر والجزر الأبيض وتغطى بالغطاء

ضعيها في الفرن لمدة أربع ساعات حتى يمكن نزع العظام بسهولة ، ثم اخرجيها من الفرن ، واتركيها تبرد وتحضير البطاطس. يمكن أن يرتاح اللحم البقري ويظل ساخنًا مع غطاء حتى تصبح البطاطس جاهزة

البطاطا المشوية:

اقلب الفرن حتى 400 درجة فهرنهايت ، خذ البطاطس وقلّب بالزيت والملح حسب الرغبة وتناول واحدة لضمان توابل جيدة

شويهم لمدة 40-50 دقيقة حتى يصبح لونهم بنياً ذهبياً ومقرمشاً

إذا كنت ترغب في زيادة كثافة المرق ، استنزف السائل من اللحم البقري وقم بإزالة الدهون بمغرفة

نضع في وعاء ونتركه يغلي على نار هادئة

في وعاء صغير ، اخلطي 1 ملعقة كبيرة نشا ذرة و 1 ملعقة كبيرة ماء. رشي نشا الذرة ببطء واخفقي. إذا كنت لا ترغب في استخدام نشا الذرة ، يمكنك استخدام دقيق الأرز بدلاً من ذلك.

مرق الموسم مع PC® حبة كاملة Dijon Mustard و No Name Red Vinegar.


قم بتحميل فيديو الطهي الخاص بك

ونصيحتها الأولى هي أن تبدأ عملية الطهي من البداية ، في الحديقة. "لطالما كانت لعبة Farm to fork طريقة رائعة لجذب اهتمام أطفالي بالطعام. إن زراعة البذور في أواخر الربيع للمحاصيل السريعة مثل الفجل والجرجير وأوراق السلطة سهلة ومجزية ومشجعة ، وهم يأكلونها دائمًا ".

يبدأ موسم الزراعة قريبًا ، لذا قد يكون الوقت الآن هو الوقت المناسب لبذر بذور اهتمام جديد قد يكون له فوائد طويلة الأجل لجميع أفراد الأسرة.

يشارك الآباء تجاربهم في الطهي مع أطفالهم


ديبتي بانديا ، كو ميث
نحن عائلة أورايلي المكونة من ستة أفراد (آباء وأربعة أطفال ، ليلا تبلغ من العمر 14 عامًا ونيل تبلغ من العمر 12 عامًا وتوأم أانيا وآاراف يبلغان من العمر 9 سنوات) نعيش في كيلكلون ، كو ميث. نعمل أنا وزوجي بول أورايلي في التعليم العالي. نحن نعمل في المنزل منذ 13 مارس 2020 ، وأصبحت وظائفنا أكثر انشغالًا من أي وقت مضى.

عائلة O'Reilly تطبخ معًا في Co Meath.

بدأت ابنتنا ، ليلا ، بالمساعدة في الطهي والخبز في سن مبكرة جدًا ، حوالي ست سنوات. لقد نشأت في منزل حيث كانت مساعدة والدتك وجدتك جزءًا لا يتجزأ من النمو ، خاصة وأن أمي كانت تعمل بدوام كامل كأخصائي بصريات. لقد قمت ببساطة بتنفيذ هذا التقليد ، حيث لم أكن أعرف أي شيء مختلف.

والداي في لندن وأمي مصابة بالخرف الشديد. والدي هو مقدم الرعاية الوحيد لها ، وقد بدأ للتو في طهي الوجبات من الصفر في سن الثمانين. بسبب الإغلاق ، لم نر والديّ ، كعائلة ، منذ يوليو 2019. هذه أطول فترة في حياتي.

نشأت فرق الطهي الخاصة بنا بين الأجيال [مع كلتا العائلتين في أيرلندا ولندن] حيث أدرك والدي مؤخرًا أن الطهي من الصفر يمكن أن يمر الوقت ، ويتذوق بشكل أفضل ويكون أكثر إرضاءً. كان الطبق الأول عبارة عن جبن القرنبيط الذي قام بغليه القرنبيط ثم اتصل بي لطلب المساعدة. كان هذا أكثر من برنامج تعليمي للإنقاذ!

نصائح الطبخ مع الأطفال هي: يجب أن يصبح المطبخ مركزًا عائليًا وليس منطقة "محظورة". من الواضح أن هذا يمكن أن يعني مطبخًا فوضويًا ، ولكن يمكنك أيضًا تعليمهم كيفية الحفاظ على الترتيب أثناء تقدمك. يمكن أن يُطلب من الأطفال الحصول على الأشياء وغسل الأشياء "للمساعدة" ، مثل غسل البطاطس ، على الرغم من بعض التذمر المبكر.

ماري ماكلولين ، شركة دونيجال

باتريك ماكلولين يستعد للطهي مع والدته ماري.


لدينا ثلاثة أولاد تتراوح أعمارهم بين 23 و 10 و 9 سنوات. باتريك (10 سنوات) هو طاهي مساعدتي ، وعلى الرغم من أننا نطبخ جميعًا معًا في بعض الأحيان ، إلا أن باتريك هو الشخص الذي يحب الطعام حقًا ، ولديه أكثر من يحب المغامرة.

كنت طاهيًا لسنوات عديدة ، وما زلت أحب الطعام. عندما بدأنا في الإغلاق العام الماضي ، كنا جميعًا نتأوه جيدًا بشأن عدم قدرتنا على الذهاب إلى أي مكان ، لذلك كانت لدينا فكرة أننا سنطبخ أشياء من جميع أنحاء العالم. مهما كانت الدولة التي طهينا منها ، سنحاول معرفة بعض الحقائق الشيقة عنها. حتى الآن ، فيما يتعلق بالطهي ، ذهبنا إلى الصين وتايلاند واليونان وفرنسا والهند وباكستان ولبنان والتبت وإيطاليا وإسبانيا وكولومبيا والمكسيك وأمريكا (أقصى الجنوب) وتركيا وروسيا والمجر.

أكثر من أي شيء آخر ، نحن نستمتع بالطعام ونجرب أشياء جديدة. في بعض الأحيان لا يكون نجاحًا هائلاً ، ولكن هذا هو الاستثناء وليس القاعدة ، لحسن الحظ.

كارين دينينج ، كو ميث

ستيفان بودي (12 عامًا) وكريستيان بودي (14 عامًا) يطبخان في المنزل في دونبوين ، كو ميث. تصوير: دارا ماكدونيل / الأيرلندية تايمز


لدينا ولدان ، كريستيان يبلغ من العمر 14 عامًا وستيفان يبلغ من العمر 12 عامًا. قبل مارس 2020 ، كان كلاهما جيدًا في المساعدة ، ولكن منذ ذلك الحين ، أدهشني. خلال فصل الصيف ، اشتروا كتب الطبخ Neven Maguire و Midweek و Fast. كلاهما يحب قائمة المكونات السهلة والتعليمات الموضحة بتنسيق يمكنهما العمل به بسهولة. إنهم ينتجون الآن وجبات مثل Beetroot Barley Risotto مع Goat’s Cheese Crispy Buttermilk Chicken مع Celeriac Slaw ، و Orzo مع سمك السلمون المدخن ، بالطريقة التي يحضر بها بعض الناس الخبز المحمص.

الشيء الآخر الذي يعجبني هو أننا نخطط للوجبات معًا في عطلة نهاية الأسبوع ، ونتصفح الكتب (لدينا الكثير من كتب الطبخ) للبحث عن أفكار. الطريقة التي نحاول بها ونفعلها هي أن هناك شيئًا ما في كل يوم من أيام الأسبوع يعطي إيماءة لما يحبه كل منهم. لذلك سيكون هناك دجاج وسمك ولحم بقري بأشكال مختلفة في معظم الأسابيع.

على مر السنين اعتدت على تخصيص ساعة كل مساء لإعداد وطهي وجبات العشاء. يُترجم هذا الآن إلى قيام كريستيان أو ستيفان بذلك ، وأقوم بدور طاهٍ عمومي إذا لزم الأمر.

فيل كوينلان ، كو ميث

فيل كوينلان ، مع طفليه جو وإيلين ، مع بعض الطعام الذي أعدوه في المنزل في نافان ، شركة ميث. تصوير: دارا ماكدونيل / الأيرلندية تايمز


تعلمت أهمية الطبخ من والدتي. مامي أيرلندية نموذجية. لقد تُركت معاقًا بعد إصابة كرة قدم خلال شبابي. أصبح السفر والطبخ فيما بعد شغفي.

يحب أطفالي المساعدة. لقد غرست فيهم أهمية الطهي ، ويبدو أنني متحمس عندما أفعل ذلك بنفسي. من المنطقي تعليمهم الآن وأنا قادر على ذلك - لذا فهم سيلبيون احتياجاتي عندما لا أكون قادرًا.

جو (6 سنوات) هو الطاهي الصغير ، ولكن فقط لأنه يحب الأكل. مفضلته هي بيتزا البودينغ السوداء. إنه يفخر بتشريح جثة الدجاج من أجل معكرونة الدجاج كما أفعل. إنه يحب أيضًا قوة موقد الغاز ، لكنني أشعر أنه من الضروري الإشراف عليه. تحب إيلين (9 سنوات) الخبز أو إعداد الوجبات الخفيفة اللذيذة.

إليانور كيلمارتين ، شركة دبلن
بالأمس فقط طه ابني الأصغر ، البالغ من العمر 17 عامًا ، العشاء للمرة الأولى على الإطلاق. قام بطهي Chilli con Carne من كتاب راشيل ألين. لقد تركت معظم المكونات ، والكتاب مفتوحًا والوعاء الصحيح للاستخدام!

نظرًا لأنني أعمل لساعات أطول ولا أعود إلى المنزل في بعض الأمسيات حتى الساعة 6:30 مساءً ، لا أشعر بالرغبة في الطهي لخمسة أشخاص ، خاصة عندما يكونون جميعًا في المنزل طوال اليوم. يدرس ابني الأكبر الطب بعد التخرج في غرفة نومه (أشعر بالأسف عليه لأنه لم يقابل زملائه في الفصل بعد). لقد طبخ نفس العشاء الأسبوع الماضي.

قبل أسبوعين بدأت قاعدة ليلة واحدة في الأسبوع ، حيث يتعين على أحد الأطفال البالغين طهي وجبة. حتى الآن ، لدينا ثلاث وجبات ، طبق كاري واثنين من أطباق الفلفل الحار. لقد ظهروا جميعًا بشكل جيد حقًا (على الرغم من أنني تلقيت مليون رسالة نصية تسأل عن أي وعاء ، وأي وعاء ، وكيف يمكنني..؟)

ديردري هايلاند ، كو ويستميث

تم إلهام طفلي ديردري هايلاند ، سيان وأليس ، لبدء الطهي من خلال كتاب طبخ اشترته لهم.


ابنتي أليس تبلغ من العمر ثماني سنوات وابني سيان يبلغ من العمر 11 عامًا. في الماضي ، كانوا مهتمين قليلاً بخبز البسكويت أو الكعك ، لكنهم لم يكونوا منزعجين بشكل خاص. اشتريت Cooking Step-by-Step ، الذي نشرته DK وحقق نجاحًا كبيرًا. على سبيل المثال ، يمتلك ابني الآن ملكية صنع الخبز المسطح كطبق جانبي ، وكلاهما يصنع البيتزا الخاصة بهما من الصفر كل أسبوع. هناك ما لا يقل عن أربع أو خمس وجبات عشاء يمكنهم جميعًا القيام بها بأنفسهم (اشتريت لهم سكاكين صديقة للأطفال) ، لذلك فهو الفرن الذي يحتاجون إلى المساعدة فيه.

أعتقد أيضًا أنه جعل ابني ، الذي لا ينتقي الطعام ولكن يمكن أن يكون حذرًا ، وأكثر ميلًا إلى المغامرة. ابنتي ستحاول أي شيء! إنها أقل تفاعلًا مع القدرة الكاملة على فعل ذلك لنفسها ، وبدلاً من ذلك تستمتع بالطهي معي كشيء ترابط.

ميرين بيرن ، شركة تيبيراري
قضى صغاري يومًا رائعًا في الخبز اليوم كجزء من برنامج التعليم المنزلي في هذا المنزل ، كل ذلك بمفردهم. قد لا تبدو لطيفة مثل Nigella ولكن تم اتباع وصفاتها واتضح أن كلاهما لذيذ. لم يعملوا أبدًا مع الخميرة من قبل وقد اندهشوا من الخبز الذي ينمو من تلقاء نفسه.

تلقيت نسخة من كتابها من Nigella نفسها كتعبير عن الشكر لك على حلوى [Inch House بالأبيض والأسود] التي أرسلتها إليها ، وطفلي البالغ من العمر 10 سنوات مهووس به منذ ذلك الحين. إنها خباز لكنها تحب المساعدة في كل ما يحدث. لقد صنعنا كمية كبيرة من الحساء لمشاركتها مع الجدة والجدة في اليوم الآخر ، أشياء من هذا القبيل.

اربح فصل طبخ عبر الإنترنت لفريقك الرياضي أو صف مدرستك
هل لديك رئيس مبتدئ في منزلك؟ نريد أن نرى إبداعاتهم في الطهي. تحميل مقطع فيديو من لا تزيد عن 60 ثانية ، تم التقاطها أفقيًا ، مع ميني نايجلا أو جيمي يعرضون لنا طبقهم ويخبروننا كيف صنعوه ولماذا يحبون الطهي.
ستختار لجنة التحكيم لدينا ، بما في ذلك كاتبة الطعام في Irish Times ليلي هيغينز وكاتب عمود في Irish Times ومحرر الطعام السابق في LA Times روس بارسونز ، المفضلات لديهم. سيتم مشاركة مجموعة مختارة من الإدخالات على irishtimes.com. تشمل الجوائز فصلًا مخصصًا عبر الإنترنت مع غاريث مولينز لفصل المدرسة أو الفريق الرياضي للفائز ودروس الطبخ عبر الإنترنت مع روزان ستيفنز وليزا ديفيز.
تاريخ الإغلاق منتصف نهار الأربعاء 10 فبراير 2021.
التفاصيل واستمارة الدخول هنا.

بيتزا نان المحمصة للخضروات من روزان ستيفنز

بيتزا نان المحمصة للخضروات من روزان ستيفنز.

مكونات
4 خبز نان بالثوم والكزبرة (أو خبز نان عادي)
250 مل طماطم باساتا
4 ملاعق صغيرة كاتشب طماطم
1 ملعقة صغيرة مسحوق كاري خفيف أو متوسط
150 جرام جبن شيدر أو موزاريلا مبشور

الخضار المشوية:
1 فلفل أحمر مقطع إلى شرائح رفيعة
1 فلفل أصفر مقطع إلى شرائح رفيعة
2 حبة كوسة مقطعة إلى أقراص رفيعة
1 باذنجان مقطع إلى شرائح رفيعة
1 بصلة حمراء مقطعة إلى شرائح
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة خل بلسميك
ملح وفلفل


كيف يعمل فن الطهو الجزيئي

حتى لو كانت أوراق اعتمادك في الطهي تقتصر على غليان المعكرونة والتخلص من بعض صلصة الطماطم المعلبة ، فلا شك أنك سمعت بنصيبك من قواعد الطهي وحكايات الزوجات القدامى. تحضير المعكرونة له ثلاث قواعد معروفة في حد ذاته: أضف زيت الزيتون إلى ماء الطهي لمنعه من الالتصاق ، ورمي المعكرونة على الحائط لمعرفة ما إذا كانت جاهزة واشطف المعكرونة بعد الطهي والتجفيف. هل تساءلت يومًا ما إذا كانت هذه التقنيات العريقة تعمل؟ لماذا يعملون أو لا يعملون؟ هل هناك أساس فيزيائي أو كيميائي لما يحدث للطعام أثناء طهيه؟

هذه هي أنواع الأسئلة التي بدأ الكيميائي الفيزيائي هيرفي طرحها في الثمانينيات ، مستوحى من كارثة سوفليه في مطبخه. وصفة سوفليه الجبن التي كان يتبعها أعطت تعليمات صارمة: أضف صفار البيض مرتين في كل مرة. هذا ، مع ذلك ، أضاف في جميع صفار البيض معًا وعانى من العواقب.

بدلاً من التخلي عن السوفليه ، بدأ هذا بدراستها وتحليل الحكمة التقليدية لمعرفة ما الذي نجح وما لم ينجح. وسرعان ما كان يجمع ويقتصر على قواعد الطبخ الدقيقة مثل تلك التي أُعطيت لإعداد سوفليه أعلاه - لمجموعة متنوعة من الأطباق. كما فعل ، بدأ هذا في إدراك أنه تم تجاهل الدراسة العلمية المنهجية لإعداد الطعام إلى حد كبير.

شرع في تغيير ذلك. شارك هذا مع نيكولاس كورتي ، الأستاذ الفخري الفخري للفيزياء في جامعة أكسفورد ، وأطلق عالما الفيزياء تخصصًا جديدًا: فن الطهو الجزيئي. في البداية ، اجتذب المجال عددًا قليلاً من المصلين. بعد ذلك ، كما أوضح الاثنان أن فهم علم الطهي يمكن أن يؤدي إلى إبداعات طهي مذهلة ، بدأ الطهاة وعشاق الطعام في إفراز اللعاب. اليوم ، تبنى العديد من الطهاة المشهورين فن الطهو الجزيئي لتحضير أطباق تبدو غريبة ولذيذة بشكل مذهل. ضع في اعتبارك عصيدة الحلزون ، ما وصفه أحد المطاعم بأنه & quot؛ مالح ، حلو ، خفيف ، مقرمش ولاذع ... ليس أقل من سحري & quot [المصدر: الإندبندنت]. أو آيس كريم بيض ولحم مقدد مخفوق بالنيترو. هذه ليست سوى بعض المسرات التي تنتظر خبير تذوق الطعام الجزيئي.

ولكن ما هو بالضبط فن الطهو الجزيئي؟ هل هو علم؟ إذا كان الأمر كذلك ، فكيف يمكن للعلم إحداث ثورة في ما يعتبر عمومًا مسعى فنيًا؟ ستجيب هذه المقالة على كل هذه الأسئلة من خلال استكشاف كل جانب من جوانب فن الطهو الجزيئي - الأدوات والتقنيات والمكونات.

قبل الدخول إلى المطبخ (أو المختبر) ، لنبدأ بتعريف أساسي لفهم كيفية مقارنة فن الطهو الجزيئي بالمجالات والمساعي الأخرى ذات الصلة.

فن الطهو الجزيئي: الفن مقابل العلم

يعد فن الطهو الجزيئي مصطلحًا جديدًا نسبيًا ، وقد تسبب في الكثير من الارتباك والجدل. يأتي بعض الالتباس من محاولة إضفاء طابع حديث على كلمة أقدم بكثير. هذه الكلمة فن الطهو، والتي ، منذ القرن التاسع عشر ، وصفت فن اختيار الطعام الجيد وإعداده وتقديمه والاستمتاع به. إذا كان تحضير الطعام شكلاً من أشكال الفن ، فيجب أن يكون نشاطًا يتطلب مهارة إبداعية وخيالًا وليس خبرة فنية. ومع ذلك ، يبدو أن فن الطهو ، مثل علم الفلك وعلم الزراعة ، يصف مجالًا علميًا صارمًا للدراسة.

في عام 1989 ، قرر نيكولاس كورتي وإيرفيه التأكيد عمدًا على العناصر العلمية للطهي من خلال صياغة المصطلح فن الطهو الجزيئي والفيزيائي. اضافة الكلمات & quotmolecular & quot و & quotphysical & quot الطبخ في ضوء جديد. لم يعد سحرًا وفنًا ، بل جزيئات تخضع لعمليات معروفة جيدًا تصف سلوك جميع المواد الصلبة والسوائل والغازات. فجأة ، أصبح & quotart & quot في اختيار الطعام الجيد وإعداده وتقديمه والاستمتاع به هو & quotscience & quot للقيام بذلك.

وصف هذا فن الطهو الجزيئي والفيزيائي بأنه الفيزياء والكيمياء وراء تحضير الطبق ، وبدأ باختبار الصلاحية العلمية لقواعد الطهي وحكايات الزوجات العجائز في بيئة بحثية كانت جزءًا من المطبخ ، وجزءًا من معمل التكنولوجيا الفائقة. كما قام بتنظيم أول ورشة عمل دولية حول فن الطهو الجزيئي والفيزيائي في عام 1992 وقدم أول دكتوراه في فن الطهو الجزيئي والفيزيائي في جامعة باريس عام 1996.

لم يحتضن الجميع هذا المجال. اشتكى بعض النقاد من أن المجال الجديد بالغ في التأكيد على العمليات العلمية للطهي وفشل في الاعتراف بالجوانب غير الملموسة للحرفة ، مثل حدس الطاهي أو عفويته. قال آخرون ببساطة إنه كان صعبًا ومعقدًا للغاية بالنسبة للطهاة العاديين في المطابخ المتوسطة. أحد هؤلاء النقاد كان ويليام سيتويل ، محرر ويتروز فود إليستريتد. يجادل سيتويل بأن التفسير الحديث لفن الطهو يقع خارج نطاق متناول معظم محبي الطعام وطهاة المنزل. حتى هيستون بلومنتال ، الذي يطبق علم الطهي لتحقيق نجاح كبير ، شكك في دقة المصطلح.

في عام 1998 ، بعد وفاة نيكولاس كورتي ، غيّر هذا رسميًا اسم المجال الناشئ من فن الطهو الجزيئي والفيزيائي إلى مجرد فن الطهو الجزيئي. كما بدأ في تخفيف تعريفه العلمي الدقيق للمجال. اليوم ، هذا يعترف بأن الطهي ينطوي على أكثر من مجرد العلم والتكنولوجيا. كما أنه يتضمن الفن والحب - مكونات لا يمكن وصفها بسهولة من خلال سلوك الذرات والجزيئات. في هذا الإطار الجديد ، يتم تعريف فن الطهو الجزيئي بشكل أكثر ملاءمة على أنه & quotart و علم ومثل اختيار وإعداد وتقديم الطعام والاستمتاع به. يفضل البعض الآخر تعريفًا أكثر تخيلًا ، مثل علم اللذة ، الذي يشير إلى أن الإدراك والعاطفة لا تقل أهمية في الطهي عن الفيزياء والكيمياء.

قد يكون من الصعب تحديد الجانب العاطفي للطهي ، لكن العلم أصبح مفهومًا بشكل أفضل كل يوم. سنبدأ في استكشاف بعض العلوم بعد ذلك.

يختلف فن الطهو الجزيئي عن علم الطعام، الذي يهتم بتحليل التركيب الكيميائي للأغذية وتطوير طرق معالجة الغذاء على نطاق صناعي. يستفيد فن الطهو الجزيئي من العديد من نفس المبادئ العلمية ، مثل استخدام المستحلبات ، ولكن على نطاق أصغر بكثير. في هذا الصدد ، يمكن اعتبار فن الطهو الجزيئي فرعًا من فروع علوم الأغذية.

يصنف الكيميائيون كل المواد إلى ثلاث مجموعات: العناصر والمركبات والمخاليط. ان عنصر، مثل الكربون أو الهيدروجين أو الأكسجين ، لا يمكن تحطيمها إلى مواد أخرى. أ مجمع يتكون من عنصرين أو أكثر مرتبطين كيميائياً بنسب محددة. المركبات - الماء والأمونيا وملح الطعام أمثلة - لها خصائص منفصلة ومتميزة عن العناصر المكونة لها. أخيرًا ، أ خليط عبارة عن مزيج من المواد غير المتماسكة كيميائيًا ، ونتيجة لذلك ، يمكن فصلها بالوسائل الفيزيائية ، مثل الترشيح أو الترسيب.

جميع أطباق الطعام الجاهزة هي أمثلة على خليط يعرف باسم الغروانية. أ غرواني هي مادة مكونة من جزيئات صغيرة من مادة ما ، مشتتة ، ولكن لا تذوب ، في مادة أخرى. يسمى خليط المادتين أ تشتت الغروية أو أ نظام غرواني. يوضح الجدول المصاحب بعضًا من أهم أنواع الغرويات التي تصادفك في الطهي.

تشتمل الأنظمة الغروية الموصوفة أعلاه على مرحلتين فقط أو حالات من المادة - الغاز والسائل أو السائل والصلب. في بعض الأحيان ، خاصة في إعداد الطعام ، هناك أكثر من مرحلتين. يُعرف هذا النظام الغرواني باسم أ نظام تشتيت معقد، أو CDS. المثال الكلاسيكي هو الآيس كريم ، الذي يتم صنعه عن طريق خلط خليط من الحليب والبيض والسكر والمنكهات حيث يتم تبريده ببطء. يعمل الخفق على تشتيت فقاعات الهواء في الخليط عن طريق الرغوة وتفتيت بلورات الثلج الكبيرة. والنتيجة هي مادة معقدة تشتمل على مواد صلبة (دهون الحليب وبروتينات الحليب) وسوائل (ماء) وغازات (هواء) في حالتين غرويتين على الأقل.

للمساعدة في وصف أنظمة التشتت المعقدة الموجودة في إعداد الطعام ، ابتكر Hervé طريقة - اختصار CDS ، إذا صح التعبير - يمكن استخدامها لأي طبق. طريقته تختصر المراحل بالحروف وتستخدم الرموز والأرقام لتمثيل العمليات وأحجام الجزيئات ، على التوالي. على سبيل المثال ، يمكن كتابة اختصار صلصة أيولي ، وهو مستحلب يشبه المايونيز من زيت الزيتون بنكهة عصير الليمون والثوم ، على النحو التالي:

O [10-5، 10-4] ÷ W [d & gt 6 x 10-7]

يا [10 -5 , 10 -4 ] ÷ W [d & gt 6 x 10 -7 ]

يرمز الحرف O إلى & quotoil ، & quot the W لـ & quotwater. & quot ، وتعني الشرطة المائلة للأمام & quot ؛ مقسمة إلى. & quot ؛ تشير الأرقام إلى أحجام الجزيئات. يُعد عرض أحجام الجزيئات أمرًا مهمًا لأن حجم الجزيئات الصلبة في مادة غروانية تساعد في تحديد خصائصها. يتراوح قطر الجزيئات المشتتة في الحليب من 3.9 × 10 -8 إلى 3.937 × 10-5 بوصات (1 × 10-7 إلى 1 × 10-4 سم).

بعد تطوير نظامه ، أجرى Hervé This تحليلًا شاملاً للصلصات الفرنسية. ستخبرك معظم كتب الطبخ أن هناك مئات الصلصات الفرنسية ، والتي يتم تصنيفها عمومًا إلى صلصات بيضاء ، وصلصات بنية ، وصلصات طماطم ، وعائلة المايونيز ، وعائلة هولنديز. اكتشف هذا أن جميع الصلصات الفرنسية الكلاسيكية تنتمي إلى 23 مجموعة فقط بناءً على نوع CDS المستخدم في صنع الصلصة. ليس ذلك فحسب ، فقد وجد هذا أنه من الممكن الانتقال من صيغة إلى صلصة جديدة تمامًا لم يتم تحضيرها من قبل في أي مطبخ. بمعنى آخر ، يمكنك استخدام نظام CDS هذا لابتكار وصفات جديدة من البداية.

فهم الغرويات هو مجرد بداية. يستفيد خبراء فن الطهي الجزيئي من المبادئ العلمية الأخرى لإعداد أطباق عالمية المستوى. سنغطي تلك التالية.

التكوير والتجميد السريع وحيل MG الأخرى

يستخدم خبراء الطهي الجزيئي تقنيات ومكونات ومبادئ طهي خاصة لتشجيع حدوث تفاعلات كيميائية معينة. هذه التفاعلات ، بدورها ، تنتج نكهات وقوامًا جديدًا مذهلاً. أحد الأساليب الشائعة هو طهي اللحوم سوس بنصيحة، وهو مصطلح فرنسي يعني & quotunder Vacuum. & quot تختلف درجة الحرارة الدقيقة تبعًا لنوع وسمك اللحم ، لكنها لا تتجاوز أبدًا درجة غليان الماء (212 درجة فهرنهايت ، 100 درجة مئوية). بالنسبة لشرائح اللحم ، ستكون درجة حرارة الماء حوالي 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية). بعد ذلك ، ضع اللحم مع التوابل في كيس بلاستيكي آمن للحرارة ، وأغلقه وضعه في حمام الماء الساخن. يطهى اللحم ببطء في الماء الساخن ويحتفظ برطوبته. بعد حوالي 30 دقيقة ، يتم إخراج اللحم من الكيس ووضعه في مقلاة ساخنة. يُشوى اللحم لفترة وجيزة على كل جانب قبل التقديم. عندما تقطع اللحم ، ستجده طريًا ولذيذًا ولذيذًا.

تقنية أخرى مثيرة للاهتمام التكوير، والتي تتضمن صنع حبات مملوءة بالسوائل ، لاستخدام كلمات كاتب في مجلة Gourmet ، & quot ؛ تنفجر في الفم مع موسيقى البوب ​​المثيرة & quot [المصدر: أبيند]. طور فيران أدريا ، رئيس الطهاة في مطعم El Bulli في إسبانيا ، هذه التقنية لأول مرة ومنذ ذلك الحين أتقنها لمجموعة متنوعة من الأطباق. يعتمد التكوير على تفاعل التبلور البسيط بين كلوريد الكالسيوم و الجينات، مادة شبيهة بالصمغ مستخرجة من الأعشاب البحرية البنية. على سبيل المثال ، لصنع زيتون سائل ، عليك أولاً مزج كلوريد الكالسيوم وعصير الزيتون الأخضر. ثم تخلط الجينات في الماء وتترك الخليط طوال الليل لإزالة فقاعات الهواء. أخيرًا ، تقوم بإسقاط خليط كلوريد الكالسيوم / عصير الزيتون برفق في الجينات والماء. تتسبب أيونات كلوريد الكالسيوم في أن تصبح بوليمرات الألجينات طويلة السلسلة مترابطة ، وتشكل مادة هلامية. نظرًا لأن خليط كلوريد الكالسيوم / عصير الزيتون يدخل الجينات على شكل قطرة ، فإن الهلام يشكل حبة. يمكن أن يختلف حجم الخرزة بشكل كبير ، مما يجعل من الممكن إنشاء مكافئات ذات قشرة جيلي لكل شيء من الكافيار إلى الجنوكتشي والرافيولي.

التجميد السريع يمكن استخدامها أيضًا لإنشاء أجرة مليئة بالسوائل. الأمر بسيط: تعريض الطعام لدرجات حرارة منخفضة للغاية ، وسوف يتم تجميده على السطح ، ويكون سائلًا في المنتصف. تُستخدم هذه التقنية عادةً لتطوير حلويات نصف مجمدة ذات أسطح ثابتة ومقرمشة ومراكز باردة كريمية. في مطعم Alinea في شيكاغو ، يستخدم الشيف Grant Achatz التجميد السريع لخلق متعة طهي تتكون من قرص مجمد من مهروس المانجو يحيط بنواة من زيت السمسم المحمص. كما قال مدون من سان فرانسيسكو وعشاق الطعام ، وصل الطبق مع التعليمات: & quot ؛ لقد تلقينا تعليمات للسماح لكل شيء بالذوبان على ألسنتنا. رقصة رائعة من الحلوة ، المنعشة ، المالحة ، المثلجة ، الكريمية ، الزيتية. & quot [المصدر: Gastronomie].

تجاور النكهة هو أحد أهم مبادئ فن الطهو الجزيئي. Hervé يقول هذا أنه يمكن استخدام التجاور لتكثيف مكون أكثر نكهة من خلال إقرانه بمكون أقل نكهة. أو يمكنك الجمع بين نكهتين مهيمنتين ، مثل الشوكولاتة والبرتقال ، لتعزيز مذاقهما. في كلتا الحالتين ، يكون فهم الجزيئات المسؤولة عن النكهات مفيدًا. لقد تعلم خبراء تذوق الطعام الجزيئي أن الأطعمة التي تشترك في جزيئات متطايرة متشابهة - تلك التي تترك الطعام على شكل بخار وتتسرب إلى أنفنا - يكون مذاقها جيدًا عند تناولها معًا. أدى هذا المفهوم إلى بعض النكهات غير العادية ، مثل الفراولة والكزبرة والأناناس والجبن الأزرق والقرنبيط (بالكراميل) والكاكاو.

إذا كنت ترغب في اختبار بعض هذه الأساليب ، فستحتاج إلى المعدات المناسبة. في الصفحة التالية ، سنراجع بعض الأدوات الأساسية التي يستخدمها خبير تذوق الطعام الجزيئي.

الطهي بالنيتروجين السائل وآلات التفريغ والمحاقن

وصفة الزيتون السائل ، والتي تتطلب 1.25 جرام (0.04 أوقية) من كلوريد الكالسيوم ، و 200 جرام (7 أونصات) من عصير الزيتون الأخضر ، و 2.5 جرام (0.09 أونصة) من الجينات و 500 جرام (18 أونصة) من الماء ، تبدو أكثر. مثل قائمة المواد الخاصة بتجربة الكيمياء في المدرسة الثانوية وتلميحات حول قطعة واحدة مهمة من المعدات يجب أن يمتلكها كل خبير تذوق جزيئي: مقياس. لا غنى عن المقياس الرقمي الجيد ويمكن استخدامه حتى في المهام غير المتعلقة بالطهي ، مثل تقييم المحتوى الغذائي أو حتى حساب البريد.

فيما يلي بعض الأدوات الأخرى التي قد تحتاجها لإتقان فن الطهو الجزيئي:

  • آلة فراغ. تذكر سوس بنصيحة steak we talked about last section? If you really want to do the job right, consider a vacuum sealer. A good model will evacuate the air from plastic bags and then seal the bag tightly closed. You can also buy a thermal bath to provide precise heating of your water bath.
  • Hypodermic syringe. You may shudder at the sight of a needle, but you may have to overcome your fear if you want to practice molecular gastronomy. As we've already seen, syringes are helpful in the process of spherification. Some chefs also use them to inject liquids into meat to enhance flavor and texture.
  • نيتروجين سائل. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), liquid nitrogen will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Unfortunately, liquid nitrogen must be transported in specially made flasks and can be dangerous if it touches skin. A safer alternative is the Anti-Griddle, described next.
  • Anti-Griddle. The Anti-Griddle, a product of PolyScience, looks like a traditional cooktop, but it doesn't heat up food. Its -30 degrees F (-34 degrees C) surface instantly freezes sauces and purées or freezes just the outer surfaces of a dish while maintaining a creamy center.
  • The Gastrovac. Manufactured by International Cooking Concepts, the Gastrovac is three tools in one: a Crock-pot, a vacuum pump and a heating plate. In its low-pressure, oxygen-free atmosphere, the Gastrovac cooks food faster at lower temperatures, which helps the food maintain its texture, color and nutrients. When the food is done warming, you restore the pressure and create what ICC calls the "sponge effect." The liquid rushes back into the food, bringing intense flavors with it.

Of course, you'll need to have a well-stocked spice rack to accompany your high-end gadgets. We've already discussed alginate and calcium chloride -- the two chemicals needed for spherification. Another important gelling agent is methylcellulose, which congeals in hot water, then becomes liquid again as it cools. Emulsifiers are a must for maintaining a uniform dispersion of one liquid in another, such as oil in water. Two popular emulsifiers are soy lecithin و xanthan gum. Finally, more and more molecular gastronomists are turning to transglutanimase, a chemical that causes proteins to stick together. Because meat is protein, chefs can do inventive things with transglutaminase, such as removing all fat from a steak and gluing it back together or fashioning noodles from shrimp meat.

­Now we're ready to put everything together. In the next section, we'll present three recipes for a molecular gastronomy-inspired meal.

Molecular Gastronomy Recipe Redux

­It's not the goal of molecular gastronomists to reduce cooking to a collection of dry c­alculations and lifeless formulas. Rather inventive cooks are trying to make their­ creations e­v­en tastier, with the help of a new technique or by tweaking an old favorite. Let's see how they might ­transform this traditional meal.

­Caviar, the classic upscale hors d'oeuvre, is prepared from the eggs of certain fish species. With a little kitchen chemistry, you can enjoy a new­ kind of caviar -- apple caviar -- first developed by Ferran Adrià, the chef of El Bulli Restaurant who experimented with spherification.

Here's the basic recipe you can find detailed instructions on the StarChefs Web site. Gather one-and-a-quarter pounds of golden apples, along with some alginate, baking soda, water and calcium chloride. Puree the golden apples, freeze for half an hour and then skim off the impurities and strain. Next, add the alginate to the apple juice while heating. Remove from heat and add the baking soda. Now prepare a calcium chloride solution by dissolving calcium chloride in water. Finally, use a syringe to add your apple juice mixture to the calcium chloride solution one drop at a time. As you do, you should see beads, or "caviar," form. Cook for a minute in boiling water, strain and rinse in a cold-water bath.

For the main course, we're going to have duck à l'orange. The classic French recipe directs you to roast the bird in an oven for about two hours. Roasting browns the meat and adds flavor through a series of chemical changes known as Maillard reactions. These reactions cause sugars and amino acids in the meat to cross-link. This, in turn, creates the compounds responsible for the pleasing color and flavor. Unfortunately, cooking meat at high temperatures also has some negative effects. Most notably, the muscle fibers contract and shorten, forcing out water and making the meat tougher.

A molecular gastronomist overcomes this by taking advantage of microwave technology. When meat is prepared in a microwave, it warms to 212 degrees F (100 degrees C) and remains at that temperature as long as it contains water. Microwaving meat is faster and more efficient than roasting, but doesn't produce the beneficial Maillard reactions. To get the best of both worlds, molecular gastronomists would brown the meat first in a skillet, inject Cointreau (an orange-flavored liqueur) into each piece with a syringe, then finish the cooking in the microwave.

Homemade vanilla ice cream is last. The best ice cream has abundant air bubbles and small ice crystals, which makes the finished product light and smooth. Traditionally, you would place your ingredients in an automatic ice cream maker to churn and freeze the mixture. Churning folds air into the material and breaks up ice crystals. But there's a limit to how cold an average machine can get. Most rely on your kitchen freezer, which reaches a temperature of 0 degrees F (-18 degrees C). A molecular gastronomist uses a simpler technique: He or she pours liquid nitrogen directly into the ingredients, which will flash freeze the mixture and create extra-small ice crystals that result in the smoothest ice cream possible.

If you're dying to make this classic dessert in a cutting-edge way, start with a basic recipe, like this one from the Food Network. After you've prepared the ice cream mixture, don your safety glasses and gloves and add liquid nitrogen while stirring with a wooden spoon. Stop when the ice cream reaches your desired thickness.

­Up n­ext, we'll talk about some chefs who have embraced molecular gastronomy.


Chef Antonio de Benedetto is on a quest, to change the world with his delicious Italian food. His apprentices are Mirko Piras, a young man born with Down syndrome, who dreams of becoming a great chef ‘just like Antonio’ and Jessica Berta, an ambitious waitress who’s also set her sights on a career among the pots and pans. Their tiny kitchen is the beating heart of a revolutionary restaurant and hotel like no other. Both are staffed by young men and women living with Down syndrome, who come from across Italy to train and work in hospitality, so they can take their place at the table of life.

Chef Antonio’s Recipes for Revolution, is their closely observed story, told in first person by Antonio, Mirko and Jessica. It’s a journey through their lives and loves, dreams and dramas.

The feature documentary is completed - supported by Screen Australia, Film Victoria, Antidote Films, Soundfirm, AndyInc, and Melbourne International Film Festival. The Australian Premiere will be MIFF 2021.


Masterchef&rsquos Robin Gill: &lsquoUnnecessarily brutal kitchen scarred me for life&rsquo

First impressions, unfortunately, are usually lasting. Fresh from my failed attempts at repeating an appalling Leaving Cert, I decided I would become a chef. I chose to dive right in at the deep end and landed a job at a highly regarded and extremely busy brasserie.

I had no regrets in passing up the chance to go to college as I felt I had some catching up to do and had wasted enough time and parents’ money over the years – this was my chance to show everyone I could do something and I would stick with it no matter what hopefully with some success.

I have now been cooking professionally for 18 years, in some of the best and toughest kitchens in Europe, and I can honestly say my early experience was the most unnecessarily brutal and has scarred me for life.

Keen as mustard and with a brand new set of knives, I set foot into the kitchen full of energy and excitement. The hustle and bustle of cooks from different lands running around frantically trying to get ready for the lunch service instantly drew me to this new world – this was the place for me. To say I was fresh is an understatement.

Within my first few weeks, I had several cuts and burns, and as my body adjusted to the 18-hour days I would literally fall into bed fully clothed only to wake up panicking and dreaming about the job. I loved how much I was learning and tried to write down everything, as the weeks and months flew by. I would make mistakes along the way, as you would expect. But what I did not expect was the behaviour in the kitchen.

There was a senior team of about five guys, from head chef down to CDP [chef de partie] – they were the pirates running the ship and seemed quite close. It started with silly pranks such as asking me to run to the basement walk-in to count produce, and on my return sneering and making degrading remarks.

Then there was the aggression, where I had hot soup thrown at me, then forced to clean the mess. For no apparent reason, they all seemed to suddenly dislike me. When I asked a question, I was either threatened and/or screamed at. The quiet evenings were the worst as they had more time to be cruel.

Once, they were all standing around a bucket of garlic, peeling it down. I walked up to try to take part and reached in to grab some garlic. They all suddenly stopped chatting, began to glare at me and the horrific intimidating silence was broken by one of the group calling me a “f***ing queer”. I walked away while they were all laughing, and struggled to hold the tears back. This continued for months, and I dealt with it by retelling the stories to my pals and turning it into humour.

We were permanently understaffed, as many of the new cooks would not last the day. So, I began to move up the ranks, to improve and manage my own section.

‘It is a Friday lunchtime with 250 covers on the book and there is a backlog of checks that we cannot keep up with. One of the cooks screams at me and throws me four duck breasts and asks me to get them on cooking. I am nervous as I do not know how, so I throw a couple of pans on full blast and add two huge ladles of oil. The oil instantly starts to smoke.

I suddenly recall having seen the duck breast going into a warm pan with no oil, skin-side down, and go back to question the chef. He screams at me to “just cook the f***ing thing” so I panic and throw one breast in first, a flame spurts up and I throw in the second one. The oil splashes up to my neck, chin and face and hot oil covers one-third of my face. I’m rushed to hospital.

I’m out of the kitchen for two weeks and paid for one. The doctor tells me I should take two months. Upon my return to the kitchen, the men are standing around my section reading my recipe book and making jokes. I grab my book back and one of them barks: “Have you got the recipe for the duck?” To which they all crack up laughing.

In the evening, one of the waitresses asks me about my burn and a chef shouts: “Get the f**k away from him, he has Aids, just look at his f***ing face.” Embarrassed, I go back to my station.’

I wanted to prove that I could cope and do my job . . . before I left. That day came when I was finishing a week where I had successfully smashed every service, running a two-man section solo. I had cleared a section to set up an area where I could lay plates to prepare for the slamming we were expecting.

A chef grabbed me and asked me: “What the f**k are you doing, you retard, f**k off over there and strain the stocks.” That was it! I had had enough. I had worked incredibly hard and was mirroring what a senior guy had done the week before that helped us get the food out in time. I threw down my apron and told him to strain it himself. I walked down to change and gather my things, and completely broke down.

As I write this, I am fighting back the tears. There is no reason for this kind of behaviour – it didn’t make me a better cook. They couldn’t staff the kitchen and the team all broke apart a few months after, with the head chef walking out.

Thankfully, this is not commonplace, but is does happen. If you asked me to name them, I honesty couldn’t. It’s as though I’ve blocked them out.

My career improved from then on. I worked in better kitchens and worked harder and harder and travelled the world. They did not stop me from sticking with it.

I have set up my own restaurants where there is the most incredible warm and loving atmosphere. The businesses are run with passion and hard work – without fear. There is no bullying and there never will be. Everyone is as important as the next and everyone has a say. Ideas and creativity are embraced. The people I am blessed to work with are not my “staff”, they are my family and they know that.

This article appears in a special Food Month glossy winter food and drink guide. Free with The Irish Times on Friday, November 4th

Subscriber Only

An index of selected articles available exclusively to our readers with an Irish Times digital subscription


Home cooking: Why NYC chefs are opening their houses for dinners and backyard brunches

Chef José DeJesus hosts a public dinner series dubbed "Breaking Bread" in the Bronx. Photo Credit: Steven Simione for The Trevor Project

Being friends with a chef likely has lots of perks: restaurant connections, food trend insight and of course, dinner invitations. But even if you don’t have any best-bud culinary masters in your life, you can now dine at their homes.

As supper clubs become more popular, and sites like EatWith and ChefsFeed (formerly Feastly) gain traction, people are looking for more special, individual dining experiences. And New York chefs are following suit by opening up their homes to the public, with private dinners in their one-oven kitchens to brunches in their Brooklyn backyards.

Cooking in their own spaces can allow for more comfort and creativity — as well as struggles coordinating family schedules — but no matter what, it always ignites their favorite experience: unifying strangers with food.

Chef Edouard Massih recently hosted his first ticketed brunch at his home in Greenpoint. Photo Credit: Edouard Massih

Personal space, professional duties

Chef José DeJesus started hosting public dinners at his home in the Bronx, the borough he grew up in, about two years ago. Starting a supper club had always been a goal, and after he completed “Hell’s Kitchen” season 18 he had a newfound sense of confidence and determination. But, as he scouted locations throughout NYC priced at $1,000 per night, it seemed like it wouldn’t be cost-effective.

At the time, he and his in-laws had just bought a three-family house in Morris Park. They had to do a lot of renovations, so his wife suggested they center the kitchen design around his supper clubs. So, they cut out a window in the wall between the kitchen and dining room, where two guests can sit and watch as food is being prepared and interact with the chefs. They also have a table in the kitchen that seats six additional guests.

He spent the past year hosting pop-ups around the Bronx and Manhattan and plans to bring the series back to his home in July.

“It’s been a lot of fun, being able to create and giving people an experience they can’t get anywhere else, especially in the Bronx,” he said of the series, dubbed “Breaking Bread.” “People are shocked to watch us prepare a seven-course meal for six people on four burners and one oven.”

DeJesus said it’s also comfortable using the same appliances he knows really well, and not having to travel with equipment. The only really blurred lines come with choosing dates that work with his family’s schedule — and not inconveniencing his in-laws and children if they come down to see a bunch of strangers in their kitchen.

Chef Edouard Massih is a bit newer to the game — he just hosted his first ticketed at-home brunch in his Greenpoint backyard on June 15. He always had casual get-togethers with friends in his yard — which he calls “a hidden gem in the middle of Greenpoint” — and they suggested he share his space and recipes with more people.

Diners enjoy a brunch in chef Edouard Massih’s Greenpoint backyard. Photo Credit: Edouard Massih

He already had permits in place for his catering business, which he does full time, and aside from that, he had to consider setup, décor and the one thing he couldn’t control: the weather. Luckily he was met with a gorgeous day.

“I am my most creative when I cook professionally in a personal space because I can test more recipes and ideas whenever they pop into my head,” he said.

“For research and development, it’s helpful to have all my ingredients, recipes and cookbooks in one place. My kitchen transforms into a huge playground with all the utensils and equipment needed to bring an original and inventive meal to life.”

What to serve

For Chef David Burke — who has started more than 20 highly praised restaurant concepts, including the acclaimed Park Avenue Café and the David Burke Tavern on the Upper East Side — the food possibilities are what drew him most to the idea of a more intimate dinner setting. The David Burke Tavern is the bottom floor of a town house, and he lives on the upper floors. He recently decided to convert his home office on the middle floor to be a small dining space.

Burke and his team cook in the restaurant kitchen and carry the food to the second floor, where they explain details one-on-one about the history of dish, the inspiration, the cooking process, etc. It also allows him and his staff more flexibility and creativity of ingredients.

“If something is ultra seasonal, or too fancy for everyday American dining, we can make it for this,” he explained. “Things like sweetbread, quail or rabbit, that won’t really sell on everyday menus. Or more complex dishes that are too difficult to execute when we are really busy in the restaurant.”

Chef David Burke converted his office at the David Burke Tavern, where he also lives, to be a small dining space. Photo Credit: Astrid Stawiarz

For Massih, the setting influenced his brunch menu directly.

“I wanted my menu to complement the outdoors by using more seasonal produce, highlighting fresh veggies, and showcasing zesty flavors,” he said. “For example, I offered a seasonal homemade pickled board with a variety of goods like pineapple, cauliflower, watermelon rind, tomatoes … Then I paired it with some light Mediterranean cheeses such as goat cheese, feta, and labneh to create a colorful summer rainbow spread.”

An intimate feel

All three chefs attest the at-home meals allow for a much more personal experience for diners as they form connections with others in a small space over food. It’s educational as well, as they can openly ask chefs questions about the food they’ve prepared and techniques for cooking.

“Being a home environment, we want people to feel that we are genuinely concerned about providing value, allowing them to learn, be fed well and get knowledge,” Burke said. At his dinners, he always has accompanying wine pairings by a winemaker, who informs on that level, as well.

Massih was equally impressed by how much people connected over food, saying they “came in as strangers and left as friends.” It probably helped that everything was served “family-style.”

Guests enjoy a meal made by chef José DeJesus. Photo Credit: Cecilia Burgos

“It truly was my dream come true to invite strangers into my backyard, cook for them, and share my love for Lebanese food with my local community,” he said. “I have been living in Greenpoint for over five years now and it was my first time ever sharing my space and recipes with locals.”

Guest Marcy Krever, who found out about the event via Instagram, felt the same from the other perspective.

“I loved the experience … I met a fellow who works in hospital ORs, a half-Iranian, half-Colombian woodworker who’s also a bartender (I’ll definitely go to his bar), Edouard’s cousin from Australia, and a host of others too,” she said of the social aspect. “The prevailing attitude seemed to be to form a community, rather than silo ourselves with the partners and friends with whom we’d arrived.”


Book Club: North, The New Nordic Cuisine of Iceland // Bacalo Potatoes with Carrots and Fennel

The Book: Iceland is at the very top of my travel wishlist. The dramatic landscapes and vast, untouched wilderness have me aching to throw my hiking boots in a bag and hop on a plane across the Atlantic. In reality, I’ll be getting on planes to a lot of different places in the next few months – Colombia, Chile, and Charleston for starters – but none of them will be going to Iceland. I certainly can’t complain about the wonderful places I إرادة be going, but that doesn’t mean I can’t daydream about Iceland at the same time. الكتاب North: The New Nordic Cuisine of Iceland, is one way to amp up my daydreaming. It’s a cookbook, sure, but I have to say that it feels like more than a cookbook to me. The interviews with food producers and stories of life on the island are as important to the book as the recipes themselves. The book is organized not by meal or by region, but by producer – a chapter for the arctic char smoker, one for the salt maker, and for the birch and mushroom forager. It was truly fascinating to learn about rugbraud, the hearty rye bread that is baked in underground geyser ovens, and about Siggi Henningson, a fisherman who spends his afternoons rapelling over cliffs to collect seabird eggs, not for himself, but for the entire town. The structure of the book and the stories paint a clear picture of where Iceland’s food comes from, on both land and sea.

I knew in advance that many of the recipes in North would be too esoteric to ever make at home, but was thoroughly intrigued anyway. The flavors throughout the book are consistent and coherent: smoke, salt, rich dairy, bright pickles, oily fish, and grassy herbs, the foods of a cold and isolated island. The fact that some ingredients may be hard (or impossible) to find outside of Iceland (seabird eggs, anyone?) is readily acknowledged, and many substitutions are offered – the authors have even provided an email you can reach out to with questions. The recipes also skew towards fine dining more than rustic eating – one of the authors is, after all, the chef at Dill. But although I know that I will never go to the trouble of making Lumpfish Roe with Smoked Mayonnaise, Beer Vinegar Jelly, and Horseradish Cream (smoke your own oil to make your own smoked mayonnaise, make your own beer vinegar and then turn it into jelly, you get the picture), other recipes can certainly be tweaked to fit into my repertoire – like Fennel Salad with Cottage Cheese and Spiced Nuts, or Poached Cod Cheeks in Roasted Cod Soup. Whether or not I find myself cooking from this book regularly, it’s so full of general inspiration that it deserves a place on my bookshelf, esoteric recipes or not.

The Food: One of the recipes that felt approachable enough to try was for Bacalo Potatoes with Fennel Ribbons and Sorrel Ash. I had to be a bit generous with my interpretation of this recipe, taking inspiration as much from the headnote and author Jody Eddy’s description of the ways they ate this throughout their trip, as from the recipe itself. The base of this recipe is creamy mashed potatoes mixed with bacalo, or salt cod, a combination sometimes called brandade. As written, the potatoes and cod are served topped with sorrel ash, roasted carrots, fennel ribbons, soft boiled eggs, and freshly grated horseradish. Since both sorrel and horseradish are hard to come by without planning ahead, I nixed them and decided to take a more rustic approach to the meal – serving the mash on hearty whole grain bread spread with mustard (a decent replacement for the pungent horseradish). I also skipped the eggs, as once you smear potatoes on toast you don’t feel like you need that many more things on top. Although I usually try to stick to the letter when testing recipes for cookbook reviews, here, I don’t feel bad about it. Eddy writes ” One night, Gunnar served it on toast another, he substituted smoked haddock, an ideal replacement for the cod. The profusion of herbs he added was dictated by whatever we foraged that day.” It’s a recipe that is more idea than science. I’ve written it here the way I made it, inspired by the instructions in North.

Recipe Shortlist: Salted Cod Tartar, Dill Mayo, Dulse Powder Parsnips Three Ways with Arctic Char Roe Cauliflower, Seabird Eggs, Burned Butter Roasted Lamb Shoulder, Braised Cabbage, and Pickled Onions Smoked Lamb with Skyr and Nutmeg Stone Bramble and Cottage Cheese with Whey Caramel and Whey Granita Red Beet and Rosemary Sorbet, Almond Cake, and Sugared Almonds

مثل ما قرأت للتو؟ Subscribe to Katie at the Kitchen Door in the box on the right, on Feedly or Bloglovin‘, or follow along on Facebook, Twitter, Pinterest, Instagram, or Google+. شكرا للقراءة!

Disclaimer: I received a review copy of North: The New Nordic Cuisine of Iceland from Ten Speed Press, but I was not otherwise compensated and all thought and opinions are my own.


‘What better education could a chef have?’ – St John alumni reflect on their time there


Ravneet Gill, pastry chef and founder of Countertalk: St John 2015-2016
I was about to leave the restaurant industry when I applied for a baking job at St John. It was meant to be an interim position but I loved it so much that I ended up staying for a year and a half – it made me want to continue working as a chef.

We used to joke that St John cares more about their staff than their customers. You’re encouraged to be friends and socialise outside of work. They make great staff food – toad in the hole, mushrooms on toast, carrot and coriander soup, a full English breakfast every Monday – and after your shift you can have a drink at the bar, cost price. The ethos seems to have always been there – I think it filtered down from Fergus Henderson. He’s always very approachable, always at the bar, open to talk to anybody.

Since then I’ve worked at a couple of restaurants started by St John alumni and they had the same ethos. Last year I set up an organisation called Countertalk, which is all about staff welfare and getting people in hospitality better treatment. It’s definitely possible. St John is proof of that.

James Lowe, chef-owner of Lyle’s: St John Bread & Wine 2006-2011
When I first ate there in 2003, the choices they were making weren’t obvious. At the time everyone was obsessed with Gordon Ramsay and super-fancy food whereas Fergus’s food was very bare-boned, based on flavour and simplicity. Nose-to-tail cookery is what St John has become synonymous with, but I’d go further and say the food is very commonsense. That’s the way we describe our food at Lyle’s. We’re very careful with what we throw away. There’s a real focus on, is it true to its ingredients? Have we made sure it’s not too fancy? These are all things carried over from St John.

Within six months of starting at Bread & Wine as sous chef, I ended up taking over the kitchen. I felt untested, but it was an opportunity to learn. I always thought of it as my own restaurant – and now at Lyle’s, I really want the people I work with to feel like it’s their restaurant too. I love Fergus’s idea that people within a restaurant are what give it character. They hired people based on personalities rather than CVs, and I learned to see the value in that. It makes for a more interesting team, and hopefully better food.

When I started cooking, I was told that kitchens were environments where bullying was rife and you had to work mad hours. It was easy for me not to go down that route: Fergus didn’t have bullying in the kitchen St John had a six-shift week. They just challenged all the norms.

Lee Tiernan, chef-owner of Black Axe Mangal: St John Bread & Wine 2003-2013
I was at catering college in south London in 2003 and needed to do a two-week stage in a restaurant to complete my qualification. I called St John to see if they’d take me. I didn’t think for one minute that they’d offer me a full-time position, because I didn’t know my arse from my elbow, but four days into my stint, one of the chefs handed in his notice and the head chef Ed Lewis said: “Do you want a job?”

One of the first things I had to do was butcher a sirloin and a shoulder of beef. I was shaving and brining pig heads and roasting bone marrow, all sorts of stuff. I remember butchering a Middle White pig one day and throwing the skin away. Ed came over and said: “We don’t throw anything away here really, nothing gets wasted.” He showed me a box in the walk-in fridge full of skin and salt and said: “If we have a busy night and I need a starter, I’ve got one here.” As Fergus says, if you’re going to kill an animal, it’s only polite to eat the whole thing. What better education could a young chef have?

I left in the autumn of 2013, by which time I was head chef at Bread & Wine, but if I’m honest I don’t think I’ve really ever left. I still feel like part of the family. I call Trevor “uncle”, I call Fergus “boss”, and I’ve gotten to know them on a more personal level. I’d like to think that Trevor and Fergus are proud of how my wife Kate, who worked at St John for nine years, and I have carried ourselves since leaving. You don’t want to let your parents down, you want them to be proud of you, and I want Trevor and Fergus to be proud of us as well.


سلطة الكرنب

In a large bowl, whisk together Miracle Whip, milk, sugar, vinegar and salt.

Add carrot and cabbage. Mix to coat cabbage with the liquid mixture.

غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

الملاحظات تذوق: The cabbage flavor stands out with this slaw. The creamy tangy sauce is more complementary than dominant.

معدات: Large bowl, measuring cup, 2 measuring spoons and large mixing spoon. Add a knife or grater and cutting board or food processor if buying heads of cabbage instead of bags of shredded blends.

PRACTICALITY: If you buy shredded cabbage or have a food processor, this coleslaw lands on the easy end of the practicality scale. If you're shredding or chopping by hand, it inches into the "this feels like work" end of the scale.

المأجورون / الإحصاءات: In all honesty, the amount of cabbage is a suggestion, so don't sweat getting it to the perfect amount.

Use less cabbage or make more of the liquid if you like a creamier coleslaw.

This recipe needs time to develop the coleslaw flavor. Plan accordingly. Make it the night before serving.

AIR FRYER WISCONSINITES UNITE: What else should I be making in my air fryer? Brats? Cheese curds? A kringle? Send me your favorite recipes, tips and tricks for making the most of this kitchen gadget.

Please keep sending your questions, feedback and recipes you'd like reviewed. I'm always happy to consider a favorite family recipe for the No Budget Cooking Series.

حول هذه السلسلة: I test recipes found on food packages in my very average kitchen with my moderately above average cooking talent and meh presentation skills. سأقدم بعض الأفكار ونصائح الطبخ الأساسية. إذا لم تجد هذه القصص مفيدة ، نأمل أن تجدها مسلية.


شاهد الفيديو: تفاصيل مطبخ منزلي فاخر وأختيار لون رائع. (شهر اكتوبر 2021).