وصفات تقليدية

الشيف كريستوفر هاتوفت وليسفيركيت: صياغة اتجاهات طهي مبتكرة في النرويج

الشيف كريستوفر هاتوفت وليسفيركيت: صياغة اتجاهات طهي مبتكرة في النرويج

يقع داخل مبنى تاريخي عُرف سابقًا أنه يضم شركة Lysverket للطاقة والمدينة في المدينة ويمكن العثور عليه في Bergen ، النرويج ، في ما يُعرف الآن باسم متحف Bergen للفنون.

تعتبر مؤسسة تناول الطعام الفاخر واحدة من المؤسسات القليلة في العالم التي توجد داخل متحف فني كبير. هذا وحده أمر غير معتاد إلى حد ما ، ولكن إبداعات الطهي والعرض التقديمي والبيئة لهذا المطعم هي ما يضمن حقًا إلقاء نظرة فاحصة.

أولا الاسم: ليسفيركيت. إذا كان ما قاله روبرت فروست ذات مرة ، "الشعر هو ما يضيع في الترجمة" صحيحًا ، فهذا مثال رائع. Lys تعني الضوء وتعني كلمة verket البناء - حيث كان المبنى مصدر كهرباء المدينة في بيرغن. يعني حرفيا بناء الضوء. بأخذ بعض القفزات الشعرية ، يمكن بالفعل أن يستنتج مطعمًا تخلق إبداعاته في الطهي تلميحات من وعي الذوق الجديد والضوء والبهجة عند تناول الطعام.

يتميز المطعم نفسه بتصميم داخلي بسيط - مع ديكور ومقاعد وأضواء غير معقدة. تسمح البساطة للعملاء بالتركيز على وتذوق الطعام الاستثنائي ومجموعات المذاق للشيف التنفيذي كريستوفر هاتوفت. على الرغم من كونها جديدة في بيرغن - افتتحت في يونيو من هذا العام - فقد تلقت Lysverket بالفعل تقييمات استثنائية في الصحافة المحلية والوطنية.

لقد جئنا إلى Lysverket الشهر الماضي ، في المساء الأخير من رحلة صحفية رائعة ، في الوقت الذي امتلأنا فيه بالفعل بالعديد من الذكريات الرائعة والطعام الاستثنائي. بينما كان من المتوقع الحصول على طعام ممتاز ، كان هناك شيء ما حول هذا المطعم أطلق تجربة تناول الطعام لدينا إلى مستوى مختلف تمامًا. سألت عن اسم الشيف وقيل لي إنه كريستوفر هاتوفت ، الذي تدرب في بير سي وبلو هيل في ستون بارنز في نيويورك - مطعمان حائزان على جوائز متعددة ، مع كون الأخير صوتًا مهمًا في المزرعة إلى- المائدة وحركات الطعام البطيئة في أمريكا.

جعلنا الطعام الذي تناولناه في Lysverket (المذاق والقوام واللون) ندرك جميعًا أننا كنا في مطعم كانت شهرته قد بدأت للتو. لقد أجريت مؤخرًا مقابلة مع كريستوفر هاتوفت واكتشفت بعض الأشياء الجديدة حول خلفيته واهتماماته ، وكيف يرى تطور Lysverket.

JustLuxe: متى بدأت الطهي لأول مرة؟ هل كانت بدافع المصلحة أم الضرورة؟

كريستوفر هاتوفت: لقد انتقلت للعيش مع بعض الأصدقاء في سن 17 ولم يكن الأمر أكثر من مجرد عذر لإقامة حفلات والتظاهر بأنني بالغين. كنا نطبخ لبعضنا البعض طوال الوقت وكان لدينا أطباقنا الأساسية التي أحببنا القيام بها. أمي من ولاية تينيسي ، لذلك صنعت الفلفل الحار وأشياء أخرى علمتها لي.

من خلال الأصدقاء المشتركين التقيت بالعظيم ، والمتأخر للأسف ، إنجفار راسموسن. كان لديه مفهوم سماه كوكوفونين، والتي تعني بشكل فضفاض "الخط الساخن للشيف". كان يأتي إلى منازل الناس ويطبخ لهم العشاء ، مقابل أن يكون جزءًا من حفل العشاء. دعاني للانضمام إليه ومساعدته في الطبخ. كان لديه معرفة موسوعية بكل شيء عن الطعام وعرّفني على مفهوم الطبخ الرائع. ثم طُلب منه العثور على كاتب في صحيفة كبيرة واقترح أن أكتب لهم مقالات عن الطعام. في سن الحادية والعشرين ، أُعطيت قماشًا فارغًا يتكون من صفحتين كل يوم سبت لأكتب عن الطعام وتقديم الوصفات. قادني هذا إلى دعوتي لفتح مقهى / بار بصفتي الشيف والمالك المشارك. بعد بضع سنوات ، تراجعت وأدركت أنني بحاجة إلى تعليم رسمي للطهي. في الثالثة والعشرين من عمري بدأت أتدرب.

JL: متى أصبحت مهتمًا حقًا بفنون الطهي ، وأين تلقيت تعليمًا؟

CH: كان تعليمي من خلال برنامج التدريب المهني النرويجي القياسي. لقد تدربت في ثلاثة مطاعم مختلفة هنا في بيرغن لمدة تزيد قليلاً عن عامين ، لكنني انتهيت من العمل في Alinea في شيكاغو.

JL: من كان معلمك ، وماذا تعلمت منهم حول إنشاء الطعام ، وتقديم الطعام الرائع والطلاء ، وجمعيات التذوق؟

CH: فيما يتعلق بالأشخاص الفعليين الذين علموني عن الطعام ، ترك Ingvar أقوى انطباع. أظهر لي تقدير المكونات البسيطة والصغيرة وأظهر لي أنه يمكنك استخدام خيالك عند صنع الأطباق.

أيضًا ، عرّفتني Hanne Frosta من Hanne på Høyden هنا في بيرغن بفكرة الطعام البطيء ، ثم لاحقًا حركة الطعام المحلية. لقد كانت بطلة صغار المنتجين في بلد يمكن بسهولة أن تبتلعه سلاسل المتاجر الكبرى العملاقة.

لم يكن لدى بيرغن الكثير من المطاعم الرائعة في ذلك الوقت ، لذلك جاء إلهامي من قراءة المجلة ، فن كولينير. أتذكر مشكلة ظهرت فيها الشيف جرانت أشاتز والشيف ويلي دوفرسن في الولايات المتحدة ، كنت أتابع افتتاح Alinea في شيكاغو ، وأرسلت على الفور بريدًا إلكترونيًا إلى Achatz وحصلت على مرحلة (تدريب مهني في الطهي قام به طاهٍ أثناء التدريب). إن رؤية كيف تم تشغيل هذا المكان ، حتى لفترة وجيزة فقط ، غيرت مستوى طموحي وأظهرت لي أن الأشياء البسيطة التي يتم القيام بها ترقى تمامًا إلى شيء أكبر من أجزائه. قادتني هذه التجربة مباشرة إلى Blue Hill في Stone Barns و Per Se.

كريس: عندما يتعلق الأمر بالطعام نفسه ، أستخدم خبرتي من العمل والسفر في باريس ونيويورك وطوكيو لتناول المأكولات البحرية المحلية الرائعة التي لدينا هنا في النرويج. لا أتظاهر بإعادة اختراع أي شيء ، لكني أود أن أكون قادرًا على أن أوضح للناس أن الطعام الذي نحصل عليه من خارج أبوابنا مباشرةً هو من الطراز العالمي. نحن نعلم أن الكركند جيد ، لكن هل يعلم الناس هنا أن بير سي يحصل على نفس الكركند الذي يتم نقله جواً من اسكتلندا مرة واحدة في الأسبوع لأنهم الأفضل في العالم؟ يمكن أن يكون لديهم أي منتج يريدونه ، لكنهم يختارون استخدام نفس الطعام الذي يسهل الوصول إليه كثيرًا.

نحن نعمل أيضًا مع علماء الأحياء البحرية لمحاولة استخدام الأنواع غير التجارية حاليًا. لدينا ورش عمل حيث نحاول بشكل أساسي تناول كل ما يمكننا العثور عليه على طول الشاطئ ونحن مندهشون من مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية النرويجية الجميلة. لم يتم حصاد معظمها وهو عادل هناك، في متناول اليد.

JL: إنني أشعر بالفضول لمعرفة ما إذا كنت تقوم بتثقيف عملائك حول كيفية إنشاء ذوق مغامر وكيف تقوم بذلك. ما هي المكونات الفريدة والتوابل والأذواق التي تم تقديمها في Lysverket التي أصبحت شائعة؟

CH: نحن نستخدم Amuse Bouche كسفينة لإدخال مكونات جديدة وربما غير عادية. لقد حققنا نجاحًا كبيرًا مع حلزون البحر (Kongesnegler) ، وهو شيء شائع ولكن لا يؤكل عادة. ومع ذلك ، إذا قمت بتقديمه بشكل جيد ، فسيحاولون تجربته. فقط لا تخذلهم بشيء لا طعم له!

JL: ما أدهشني كثيرًا ودائمًا بشأن الطعام النرويجي في رحلتنا ، هو مدى تميز الطعام ، وخاصة في Lysverket. سأكون ممتنًا لأفكارك حول كيف رأيت تطور الطعام النرويجي على مر السنين ، من ما نشأت عليه إلى ما هو عليه الآن.

CH: لقد تحولت المطاعم بالتأكيد من تأثرها بالمطاعم الرائعة في إسبانيا وفرنسا إلى البحث عن كوبنهاغن. نوما ، في كوبنهاغن ، يعتبر من أعظم المطاعم في العالم. يقوم الشيف التنفيذي بالكثير من البحث عن الطعام. لقد منح الطهاة النرويجيين حافزًا للنظر إلى الفناء الخلفي الخاص بهم بحثًا عن المكونات والإلهام. هناك تقدير لأشياء الشمال الآن لم تكن سائدة قبل عشر سنوات ، لكن الخطر يكمن في أنها تستهلك كل شيء. أجد صعوبة في قبولها على أنها الحقيقة الوحيدة. أحب أن لدينا الآن كل هذا الطعام الجميل الذي يمكننا الحصول عليه من جميع أنحاء بيرغن ، لم يكن موجودًا من قبل ، لكني لا أحب الموقف القائل بأنك إذا استخدمت الليمون في المرق ، فأنت من الطراز القديم وغير صحيح سياسيًا. لماذا يلغي الشيء الآخر؟

JL: هل Lysverket هو أول مطعم لك؟ إذا كان الأمر كذلك ، فمتى تم فتحه ، وماذا يعني الاسم بشكل عام؟

CH: كان لدي مطعم فظيع منذ 10 سنوات (على الرغم من أنه كان لدينا برجر قاتل ...) ، لذلك أعتبر هذا أول مطعم لي. تم افتتاحه في 10 يونيو ، وشاركت في امتلاكه مع الشيف المساعد داغ ستيان كنودسن ، السقاة Stein Berge Berntsen و Joar Nicolaysen ، ومؤسس Datarock Fredrik Saroea.

الاسم يأتي من المبنى نفسه. كانت تستخدم لإيواء السلطة الكهربائية في بيرغن وكان الناس يأتون إلى هنا لدفع فواتيرهم. "Lys" تعني الضوء وتشير "verket" إلى مصنع (كما في محطة توليد الطاقة) ، لذا نوعًا من "مكان صنع الضوء". يُعرف المبنى باسم Lysverket واعتقدنا أنه اسم مناسب للمطعم.

JL: لقد أجريت مقابلة مع جويل روبوشون الشهر الماضي ، وعندما سألته عن المدة التي يمكن أن يبقى فيها بعيدًا عن المطبخ ، قال إنه واجه صعوبة في كونه طاهيًا تنفيذيًا و صاحب مطعم. كان يعلم أنه يجب عليه بيع العلامة التجارية للمطعم ، لكن ما أحب فعله هو الدخول إلى المطبخ والطهي. أتساءل عما إذا كنت تشعر بنفس الشعور - أنه لا يمكنك البقاء بعيدًا عن المطبخ لفترة طويلة.

CH: أشعر بالتوتر عندما لا أكون هناك. لدينا فريق قوي للغاية (يوجد الآن أربعة رجال سابقين من Per Se في المطبخ) ، ولكن هناك الكثير الذي يجب الانتباه إليه. لقد أنشأت مطعمًا ليكون لي مكاني لأطهو فيه ، لذلك ليس لدي هدف ألا أكون في المطبخ. هذا ما أحب القيام به والشيء الوحيد الذي أجيده إلى حد ما. في الوقت المناسب ، أود أن أفتح أماكن أخرى ، لكن سيكون ذلك حتى أتمكن من طهي وتقديم أشياء قد لا تتناسب مع تنسيق Lysverket.

JL: ما هي أطباقك المميزة المفضلة التي تصنعها في Lysverket؟ لماذا هم المفضلة لديك؟

CH: لقد فتحنا للتو ، لذلك من السابق لأوانه أن نبدأ الحديث عن الأطباق المميزة حتى الآن. أستطيع أن أقول إنني أحب العمل مع الأسقلوب الذي يحاربك عندما تفتحه ، وسمك القد الملحي القديم. أحب أيضًا مفاجأة رؤية مدى جمال الأسماك الشائعة عندما تكون طازجة جدًا.

JL: هل هناك أي أطباق قمت بإعدادها لعملاء Lysverket تذكرنا بأوقات سابقة في حياتك؟

CH: نسحب الكلاسيكيات التي استخدمناها في مطاعم أخرى ، ونكهات متنوعة وأنماط تقديم مألوفة ، لكن أعتقد أن هذا لا يهم. دائمًا ما تعيدني فواكه الصيف إلى كوني طفلة وتسرق الراوند والفراولة من جيراني ، لكنها أكثر النكهات. يذكرني كتف الضأن المملح في وجبة خفيفة في البار بـ Lapskaus ، وهو عنصر أساسي في عشاء الطفولة ، ومذاق الماكريل المدخن Rillettes مثل الماكريل الذي تناولته في شطيرة صندوق الغداء الخاصة بي (ولكن أفضل).

ج ل: لقد سألت هذا من الطهاة الآخرين ، ويجب أن أسألك ؛ ما هي أدوات المطبخ المفضلة لديك والأكثر أهمية ، وهو الشيء الذي تحتاجه حقًا في المطبخ أثناء تحضير الطعام أو تعليم الآخرين كيفية تحضير الطعام؟

CH: ملاعقتي الكبيرة والثقيلة. إنه النوع الذي اعتدت على دهن كل اللحوم به في Per Se وهو الشكل والوزن والحجم المثاليان. أيضًا ، الملاعق المطاطية الصغيرة التي استخدمناها في Per Se ، أحببتها أيضًا.

ج ل: إذا تناولت وجبة أخيرة على وجه الأرض ، فماذا ستتكون ومن ستشاركها؟

CH: أمي وأخي وأبي وزوجتي. يجب أن يكون وليمة أفضل من طفولتي ، أعدته أمي.

JL: ما هي مجموعات الذوق والقوام والألوان المفضلة لديك لعروض طعامك؟

CH: الإسكالوب والداشي والكركند والفانيليا وسمك القد والبوري.


شاهد الفيديو: 33 Norway النرويج (ديسمبر 2021).